carne en salsa

Bhuna gosht, carne en salsa al estilo del Punjab

La cocina del norte de India es la que más encontramos en los restaurantes indios cerca de casa, debido a que la mayor parte de los inmigrantes de ese país provienen de la región del Punjab, en la frontera entre India y Pakistán. Y en sus menús, los platos de carne en salsa acostumbran a captar toda la atención de nuestros sentidos. ¡Esos aromas! Esa textura de carne tiernísima que se deshace en la boca, su sabor picantito, especiado, concentrado, nos habla de carne cocinada durante horas en sus propios jugos y con especias. Ignorantes de nosotros, luego en casa intentamos reproducir esas salsas y erramos añadiendo agua y tomate y nata y yogur y más agua cuando muchas veces el secreto es cebolla y paciencia. Bueno, paciencia y un recipiente adecuado para estofar carne, por ejemplo una olla con una tapa que cierre bien o un tajín.

Eso es precisamente lo que quiere decir भून, “bhuna”: una técnica de cocción en la que se fríe la carne con las especias y sin añadir agua hasta que los líquidos quedan tan concentrados que parecen una pasta. Es necesario, por lo tanto, que el recipiente donde se cuezan los ingredientes mantenga la humedad: por eso la necesidad de taparlo. El agua de la carne y las verduras que añadamos hará el resto.

También es muy típico de estos platos incorporarles yogur, pero no al final con la salsa como muchas veces se cree sino que el yogur se usa, mezclado con especias, para marinar y enternecer la carne aprovechando la acidez de este.

A continuación os presentamos nuestra versión del bhuna gosht o carne en salsa, hecha con cordero, suave de picante y con una deliciosa variación: la incorporación de berenjena.

Para 3 – 4 personas:

600 g de carne de cordero troceada
2 cebollas
2 tomates
1 berenjena
una pulgada de jengibre fresco
2 o 3 cucharadas de yogur
una cucharadita de Curry del Sr. Kurtz (o de chili molido)
una cucharadita de cilantro molido
media cucharadita de cúrcuma molida
garam masala entero (eso es, una rama de canela, un par de cardamomos, un par de clavos, una hoja de laurel)
unas cuantas hebras de macis (opcional)
un puñado de hojas de cilantro fresco
ghee o aceite, pimienta, sal

01) Salpimentamos la carne, trituramos el jengibre y lo mezclamos con el iogurt. Marinamos la carne en esta mezcla durante dos horas.
02) Picamos la cebolla, el tomate, las hojas de cilantro y la berenjena. Esta última la ponemos en un escurridor con sal para que pierda el amargor.
03) Ponemos una olla al fuego con aceite o ghee. Tostamos el garam masala y la macis. Acto seguido añadimos la cebolla y la sofreímos.
04) Cuando se haya caramelizado es el turno de la carne, que freímos hasta que esté dorada. Añadimos entonces el tomate, las especias molidas y tapamos. De vez en cuando removemos. La idea es que la carne se cueza y que el sofrito quede reducido a una pasta que se adhiera a la carne
05) Llegados a este punto echamos la berenjena y volvemos a tapar hasta que esté tierna. 5 minutos antes de servir apagamos el fuego y decoramos con las hojas de cilantro.

Este plato de carne no es especialmente picante pero siempre es agradable acompañarlo de platos suaves, como por ejemplo unas verduras salteadas o una raita así como un poco de arroz blanco.

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