Cardamomo, la joya del Índico

El cardamomo es una especia de la familia del jengibre, muy fresca, cálida y picante, formada por unas vainas de color verde brillante que contienen una puñado de semillas negras y muy duras. Tanto la cápsula como las semillas son fuertemente aromáticas y se usan en una gran variedad de platos de todo el mundo.

A pesar de que el interés por la cocina exótica y la moda de los gintónics aromatizados con especias han ayudado a popularizar el cardamomo y este ya se encuentra en muchos sitios, sigue siendo una de las especias más caras que existen, entre otros motivos, por las condiciones ambientales específicas que requiere la planta y que limitan su cultivo y por el hecho de que la recolección se tiene que hacer manualmente y a medida que las cápsulas van madurando. Luego estas se someten a un proceso de fijación del color y se secan. A veces y dependiendo de la variedad también se someten a un proceso de blanqueado (el producto resultante se conoce como cardamomo blanco). Finalmente también existe el cardamomo negro, pero se trata de una especie diferente.

Sobre el origen de la especia, esta proviene de la India, donde se sigue utilizando en abundancia en currys, arroces (es una de las especias clave del biryani) y también para aromatizar el té. De la India se extendió hacia el Este hasta China, donde se la consideraba una especie de panacea contra muchos males, y también hacia el Oeste hasta la Mediterránea pasando por Persia; en estas regiones todavía hoy es muy apreciado el café con cardamomo. A Europa llegó de la mano de los vikingos, que difundieron su uso por los países nórdicos, sobretodo en repostería. (¿O es que pensabais que los panecillos al cardamomo eran un invento reciente?)

En la cocina el cardamomo se puede usar molido o entero (se puede chafar un poco la vaina antes con un mortero). Para molerlo, lo mejor es usar un molinillo de café, puesto que las semillas de cardamomo son muy duras y podrían romper un molinillo manual. También se recomienda molerlo al momento: sus aceites son extremadamente volátiles. Sobre las cantidades, hay que ser prudente y no pasarse si no queremos que oculte el resto de aromas: dos o tres vainas serán suficientes para un arroz, por ejemplo. Para el té o el gintónic, con una o dos por persona bastará.

Nombre técnico:
Elettaria cardamomum

Catalán: cardamom
Español: cardamomo
Francés: cardamome
Inglés: cardamom
Hindi: elaichi

 
 

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