mermelada de kiwi

Mermelada de kiwi

El kiwi es una fruta complicada. No a todo el mundo le gusta, no todo el mundo lo sabe comer. Y yo que sospecho que una cosa tiene mucho que ver con la otra: ¿recordáis cuando en el cole nos daban kiwi de postre? Te lo enseñaban a comer con cuchara, sin pensar que esos kiwis verdes, inmaduros a más no poder, eran ácidos como una mala cosa y duros, imposibles de comer con una cucharilla. En cambio, ¿habéis hecho el experimento de dejar madurar un kiwi hasta el punto de que se puede pelar con los dedos? La piel se oscurece y se vuelve blandito y dulce y una vez pelado te lo comerías a mordiscos como si fuese una manzana. Nosotros lo probamos con un quilo que habían abandonado en la cocina de una oficina y unos cuantos no llegaron a la olla de lo ricos que estaban. Y, con el resto, hicimos mermelada de kiwi:

800 g de kiwis pelados y troceados
300 g de azúcar
el zumo de medio limón
3 o 4 clavos de olor

01) Ponemos la fruta, el azúcar y el zumo de limón en un bol y lo dejamos marinar unas cuantas horas.
02) Lo echamos en una olla a fuego medio y añadimos los clavos. Lo dejamos cocer una hora aproximadamente sin dejar de vigilarlo. De paso aprovechamos para quitar la espuma que se va formando. ¡Cuidado que no se nos queme el azúcar!
03) Cuando nos guste la textura (tened en cuenta que luego al enfriarse se espesa), pescamos los clavos y con un machacador (
masher en inglés) aplastamos la fruta.
04) Guardamos la mermelada de kiwi en un bote de cristal en la nevera, ¡lista para el desayuno de mañana!

membrillo

Tajín de cordero con membrillo

El membrillo, esta fruta tan otoñal, es el protagonista de esta receta marroquí sacada del magnífico blog sobre la cocina de ese país Cuina del Marroc (¡gracias!). Se trata de un estofado de cordero endulzado con miel y azúcar que de hecho se puede usar de base para acompañar con otras frutas, como ciruelas, albaricoques, peras… En nuestro caso, como lo hemos hecho con membrillo y este tiene que hervir aparte de la carne hasta cocerse, la última parte de la receta es un poco diferente y es la razón por la que hemos preferido cocinarlo en la olla a presión en vez de con el tajín, cosa que además nos ha acortado el tiempo de cocción a media hora larga, que no está nada mal.

Para 3 personas:

700 g de cordero (hemos hecho cuello y pata cortado a trozos medianos)
2 membrillos
1 o 2 cebollas
una cucharadita de granos de pimienta negra
una ramita de canela
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de miel
aceite, sal, pimienta negra

01) Salpimentamos la carne y la doramos en la olla a presión con un chorro de aceite.
02) Mientras pelamos y picamos la cebolla. La añadimos a la olla. También echamos las especias.
03) Al cabo de unos minutos lo cubrimos con agua y tapamos. Lo dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, unos tres silbidos, que equivalen a unos 15 minutos.
04) Abrimos la olla, añadimos el azúcar y lo dejamos unos minutos más. La carne debería estar bien tierna. La reservamos.
05) Cortamos los membrillos a cuartos y les quitamos la parte dura del centro. Los ponemos a hervir junto con la miel. Hay que dejarlos un cuarto de hora aproximadamente (hasta que estén blanditos).
06) Los retiramos. A estas alturas el líquido de la olla ya debería tener la consistencia de una salsa. Echamos de nuevo la carne y removemos para calentarla e impregnarla.
07) Lo servimos junto con el membrillo.

polvorones

Polvorones dignos de un rey

El pedigrí de los actuales propietarios de la fábrica de polvorones La Despensa de Palacio lo deja a uno boquiabierto, con antepasados que datan del siglo XVIII y habiéndose encargado, en décadas pasadas, de proveer a la mismísima Casa Real. No es de extrañar que, con tamaño linaje, sus polvoroncitos y demás golosinas estén buenos no, lo siguiente. Los llaman así, polvoroncitos, en diminutivo, porque todo lo que sale de sus obradores merece ese trato que reservamos a las cosas de la infancia y la ternura.

Es abrir una de sus cajas de lata por Navidad (cajas que, por cierto, están bellamente decoradas) y que la familia, reunida alrededor de la mesa, se regocije con un sonoro “oooh”. El futuro yerno, con el pecho henchido, se felicita secretamente por haber acertado de lleno con los suegros. Entre tanta variedad, unos prueban los roscos, otros las yemas, un par de valientes atacan el bloque de mazapán o se atreven con el marron glacé. Y todos quedan encantados. La Despensa de Palacio es ya prácticamente como de la familia.

Así es al menos en la nuestra, anécdota del yerno incluida, con una rama de la familia con orígenes andaluces que conoce desde hace años La Despensa de Palacio por estar afincada muy cerca, en el famoso pueblo de Estepa, verdadero centro neurálgico mundial de la elaboración de polvorones. De allí cada año nos traemos a la tienda de Barcelona un pequeño lote de cajas para vosotros, nuestros clientes. ¿Llegasteis a probarlos el año pasado? ¿Os gustaron? Si queréis repetir, este año tenemos una promoción muy especial: para todos los que nos reservéis una caja (¡o las que queráis!) antes del 25 de noviembre, estas las obtendréis al precio del año pasado, es decir, a 32 € la caja de 1 kg y a 60 € la caja de 2,2 kg. Genial, ¿no? Solo tenéis que mandarnos un email a masala@masalabcn.com indicando vuestro nombre y las cajas que deseáis. Nosotros os avisaremos en cuanto las recibamos.

chocolate caliente

Oda al chocolate caliente

Ahora que no hacen más que llegar rumores sobre una inminente escasez de chocolate en las próximas décadas (se ve que la emergente clase media asiática está disparando su demanda), en casa no desaprovechamos ninguna ocasión para saborearlo en todas sus formas. En la alacena siempre hay una tableta para cuando a uno le hace falta un empujoncito emocional, por las mañanas la crema de chocolate nos alegra las tostadas y, domingo sí y domingo también hacemos churros con chocolate para desayunar, una costumbre que aquí se va perdiendo a medida que cierran las churrerías, pero que en buena parte de la península sigue bien viva.

Como buenos amantes del chocolate somos exigentes y, sobretodo en el caso del chocolate caliente, no nos vale cualquiera. Lo primero la textura: el chocolate caliente tiene que quedar espeso, untuoso pero líquido, no esa especie de leche manchada que resulta de según qué marcas. Tiene que ser chocolate en polvo para cocer, tradicional, como la de antes, pocos ingredientes y seleccionados, que el sabor es importante. También puede ser en formato tableta, lo que sería chocolate a la piedra pero ¡ojo!, pensada para tomar bebida, no de las de repostería. Las hay que hasta llevan especias incorporadas: bienvenidas sean.

Finalmente, la receta. Hay que seguir al pie de la letra las instrucciones del fabricante, con lo cual éstas tienen que ser fáciles de entender y tener las proporciones correctas: de eso depende nuestro éxito. A veces se obvian acciones básicas, como que el fuego tiene que ser bajo y que hay que estar removiendo todo el rato, no vale eso de ponerlo al fuego y desentenderse. Como veis, preparar chocolate caliente es un acto de amor. Pero la recompensa merece la pena.

Dicho esto, ¿qué chocolate recomendamos? Durante mucho tiempo fuimos saltando de una marca a otra hasta que, hace un par de años, yendo de excursión al Montsec, paramos en la fábrica de Chocolates Brescó en Benabarre (Huesca). De allí nos trajimos un chocolate a la piedra que nos enamoró nada más tomarlo en casa: un chocolate intenso, especiado, con el punto justo de dulzura y el encanto de la manera de hacer de antes, cuando el chocolate para beber se vendía en tabletas que se deshacían de onza en onza. Más adelante probamos también su chocolate en polvo para cocer (en la foto), también buenísimo, y desde entonces es nuestro chocolate de cabecera para cuando llega el domingo y vamos a buscar los churros.

escabeche

Sardinas en escabeche

Decía el escritor Josep Pla:

Les persones afeccionades a la cuina del peix saben perfectament que la sardina és el peix millor de tots els peixos que divaguen per les aigües amargues, sempre que es compleixin dues condicions: que arribin a taula en el moment adequat i que no s’abusi en menjar-ne.

En resumen, que la sardina es el mejor pescado de nuestras aguas siempre que lleguen en el momento adecuado a la mesa y que no se abuse de su consumo. ¡Cuánta razón! Es un pescado que acostumbra a pasar desapercibido por su abundancia y consecuente precio, pero que bien preparado es una maravilla. Pues bien, ahora que todavía estamos en temporada de sardinas en la costa catalana (va de mayo-junio a octubre-noviembre aproximadamente) nos gustaría compartir nuestra receta de sardinas en escabeche o a la vinagreta, un clásico de nuestras mesas. Las sardinas en escabeche son fáciles y económicas de hacer y muy saludables también (es pescado azul pero de pequeño tamaño, ese que se supone que tiene menos contaminantes). Lo principal es encontrar una pescadería donde nos lo limpien (escamas, cabeza y tripas) y así nos quitamos de encima la mayor parte del trabajo. Luego solo hará falta freírlas y preparar una vinagreta con dos especias de lo más tradicionales: el pimentón y el laurel. ¡Vamos allá!

Para 3-4 personas:

1/2 kg de sardinas limpias
1 cebolla
1/2 vaso de aceite
un vaso de vinagre
un par de hojas de laurel
otras hierbas: tomillo, romero… (lo más práctico es echar un ramillete de los que ya vienen preparados)
1 cucharadita de pimentón dulce (nosotros hemos usado el excelente pimentón DO La Vera “Las hermanas”)
1/2 cucharadita de pimentón picante (ídem)
harina
aceite, sal

01) Salamos y enharinamos las sardinas y las freímos en una sartén con abundante aceite. Luego las colocamos en una cazuela de barro.
02) Filtramos el aceite y lo devolvemos a la paella, añadimos si es necesario. Cortamos la cebolla a lunas y la sofreímos hasta caramelizarla. Añadimos también sal, las hierbas y el pimentón.
03) Cuando la cebolla esté al punto echamos el vinagre y lo dejamos reducir unos minutos.
04) Echamos la vinagreta por encima de las sardinas. La idea es que estas queden cubiertas completamente. Las sardinas tienen que reposar mínimo un día, ya sea fuera o dentro de la nevera.

mermelada

Mermelada y dulce de membrillo, productos de otoño

Aunque hoy comemos mermeladas todo el año, a nosotros nos gusta asociar la mermelada al otoño, al cambio de tiempo y de cosechas. Tradicionalmente ha sido una manera de conservar la fruta para los meses en los cuales esta va de baja. Además, muchos de los ingredientes típicos de las mermeladas (moras, frambuesas, arándanos…) son frutos de finales de verano, se recogen para entonces y no son, precisamente, de fácil conservación: ¡nada mejor que hacer mermelada con ellos!

De entre los productores que hay en nuestro país, en Masala nos gustan las mermeladas de L’aranyonet, del Alt Berguedà. Son mermeladas hechas de forma totalmente artesana y tradicional, con fruta, azúcar de caña y nada más. Gracias a esta simplicidad de ingredientes y al hecho de que no llevan ningún tipo de espesante, su textura es más líquida que las mermeladas del súper, menos gelatinosa, lo que a nosotros nos transporta a mermeladas como las de antes, caseras.

Están especializados en mermeladas de frutos del bosque y también hacen una mermelada de naranja amarga excelente que hasta ha ganado algún premio internacional. Este año, además de repetir este y algún otro sabor que gustó especialmente, como la mermelada de moras, hemos traído novedades como la de saúco o la de ciruela. De momento nosotros ya hemos probado, bueno, casi terminado la primera. ¡Muy recomendable!

Finalmente, nos alegra deciros que volvemos a tener sus deliciosos dulces de membrillo que tanto éxito tuvieron el otoño pasado, un producto de temporada ideal para acompañar con queso, con unas tostadas o para añadir a las ensaladas. ¡Ideas, ideas!

boquerones

Boquerones con gabardina india

En la India no solo saben hacer platos con salsa. También les gustan mucho los fritos. Allí lo rebozan todo: legumbres, verduras de todo tipo, huevos, pescado… Algunas cosas las trituran y hacen buñuelos con ellas, otras simplemente las rebozan. Pero todas quedan deliciosamente crujientes y sabrosas más allá del ingrediente principal. ¿El secreto? ¡El secreto está en la masa, por supuesto! Para empezar, no usan harina de trigo sino de garbanzo, que da una textura y un sabor sorprendentes y torna los fritos más crujientes. Y luego no hay que olvidar las especias. Aparte de harina y agua, la masa para rebozar siempre suele llevar sal, cúrcuma, chili y luego alguna semilla como comino, ajenuz o una muy típica de los fritos, ajwain. Estas semillas, además de dar sabor y decorar suelen tener propiedades digestivas, algo que nunca está de más en platos tan consistentes.

Para 2 personas:

de 8 a 10 boquerones, limpios y abiertos
harina de garbanzos
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida
1/4 de cucharadita de chili molido
un puñado de ajenuz o ajwain
aceite de freír, sal

01) Hacemos una pasta bastante espesa con harina y agua. La pasta tiene que ser lo suficientemente espesa como para adherirse al pescado pero sin pasarse, y cuidado con los grumos. A esta mezcla le añadimos las especias y una pizca de sal.
02) Ponemos un cazo con bastante aceite en el fuego. Cuando esté bien caliente rebozamos el pescado en la pasta y lo freímos. Un truco para que no se nos pegue es no tocarlo mucho en un primer momento (aunque parezca que se ha pegado al fondo) y luego despegarlo suavemente con una espátula. Veréis como enseguida sube a la superficie. Cuando esté doradito lo retiramos y lo colocamos encima de papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

Cataplana de pescado

La cataplana es el nombre que recibe una cazuela con tapa de forma casi esférica típica de la cocina del sur de Portugal, donde se usa para preparar los conocidos guisos de pescado y marisco de esas regiones. La forma de la cazuela es ideal para conservar la humedad de los alimentos y permite una cocción lenta y homogénea del plato sin tener que añadir mucho líquido, cosa que te permite poner todos los ingredientes, tapar y olvidarte. ¡Muy práctico! Con unas cuantas hierbas y especias que tengamos a mano, en 30 minutos conseguimos un guiso ligero y muy aromático. Tomad nota:

Para 3 personas:

3 rodajas grandes de merluza
2 patatas
2 pimientos verdes pequeños (de los de freír)
1/2 cebolla
1 tomate maduro
un chorro de vino blanco
pimentón de la Vera (nosotros hemos usado pimentón Las Hermanas que nos traímos de nuestro último viaje a Extremadura, buenísimo y de confianza)
laurel, romero, tomillo
aceite, sal

01) Pelamos y cortamos la cebolla a lunas, el pimiento a tiras y medio tomate a dados. Rallamos la otra mitad del tomate. También pelamos las patatas y las cortamos finas como para tortilla.
02) Ponemos una cataplana (o recipiente equivalente, nosotros hemos usado un tajín) en el fuego con un chorro de aceite y en él colocamos las verduras haciendo una capa y encima de estas los tres trozos de pescado junto con las patatas haciendo una segunda capa. Encima de todo ponemos las hierbas, echamos sal y pimentón y un buen chorro de vino blanco. Tapamos
03) Lo dejamos cocer media hora aproximadamente. Si vemos que le falta agua le podemos añadir un poco. Cuando las patatas estén cocidas ya lo podemos servir.

Gracias al blog de Lene As minhas receitas por la receta original. ¡Bon proveito!

té frío

Té frío y tazas bien veraniegas

Teníamos que hacer algo para luchar contra esta ola de calor. ¡Había días que era insoportable! Veíamos pasar la gente acaloradísima arrastrándose por la calle, yendo a comprar o volviendo de la playa, rojos como gambas. Así que nos pusimos a buscar alguna empresa interesante y de confianza que comercializase té frío. Y de pronto, la luz: ¡en All Those había una! Kailani, la empresa fundada por Guy Morley, con sede en el mismo Poblenou. Es una empresa joven, apenas si tiene unos meses, pero ya ha arraigado en el barrio y sus tés se pueden degustar en varios bares y restaurantes. Ahora mismo tienen de dos tipos, un té verde con jengibre y lima y un té negro con limón. Ambos son bajos en calorías y endulzados de manera natural con estevia. Para el agua, ingrediente importantísimo, usan la de un manantial de Galicia. Se trata, como veis, de un producto cuidado, de producción a pequeña escala, ideal para recuperar energías cuando aprieta el calor.

También nos hace mucha ilusión presentar las nuevas tazas del estudio Favorito, con su característico acabado en blanco con motivos animales estampados. Tucanes, libélulas, asnos, pulpos… forman parte del repertorio de fauna del que Susana echa mano para decorar platos, tazas y jarras. Son obras de artesanía con un diseño robusto pero muy ligeras, con un asa cómoda y ergonómica y un look de lo más fresco. ¡Esperamos que os gusten!

calabacín

Calabacín a las 5 especias bengalíes

Hace unos meses os presentamos el panch phoran, mezcla de especias en grano típica de las regiones del este de India. De sabor suave y muy saludable, es ideal para aromatizar ligeros platos de acompañamiento como este salteado de calabacín.

Para 2 personas:

1 calabacín
1/2 cucharada de panch phoran
1/4 de cucharadita de chili molido
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida
1/4 de cucharadita de mango molido
1/2 cucharadita de azúcar
aceite o ghee, sal

01) Limpia, seca y trocea el calabacín a rodajas y luego estas por la mitad. No hace falta pelarlo.
02) Pon una sartén al fuego con un poco de aceite. Echa el panch phoran. Cuando empiece a chisporrotear, añade el calabacín, las especias molidas excepto el mango y sal al gusto. Cuécelo tapado unos minutos.
03) Cuando empiece a estar blandito destapa, sube el fuego y saltéalo. Añade el mango y el azúcar, remuévelo un minuto más y ya se puede servir.