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Massalé, un curry de la Isla de la Reunión

La historia fue así: entró un cliente con un marcado acento francés preguntando por “masale”. Como siempre que nos pedís “masala”, nuestra primera reacción es preguntar qué tipo de masala. Garam masala suele ser el más habitual. ¿O quizá tandoori masala? ¿Es para cocinar, para preparar un chai…? Pues bien, no nos aclarábamos, hasta que nos lo fue describiendo. Lleva muchos ingredientes, como un curry. Y es anaranjado. “¿Seguro que no es un curri?” Pero es que no es una mezcla de la India, a pesar del nombre, dijo. ¡Ah, vale! ¿Y de dónde es? Una consulta rápida en internet nos sacó de dudas: es una mezcla de especias, un curry, vamos, de la Isla de la Reunión.

Una vez preparado el encargo (resultó que disponíamos de todas las especias), la cosa no quedó así: ¡había que probarlo! Y así fue como nos interesamos por la cocina de esta isla del Océano Índico. Si buscamos su historia y localización, veremos que se halla en un lugar privilegiado para hacer de escala de la ruta de las especias que hacían los barcos europeos procedentes de la India. Si aquí sumamos el cultivo y exportación de café (y la subsecuente esclavitud vinculada a esta industria) entenderemos la gran mezcla de culturas que tuvo lugar en este pequeño trozo de tierra. Y su gastronomía es una buena muestra de ello.

Criolla por antonomasia, la cocina de la Isla de la Reunión bebe de muchas fuentes, y una de las principales son los currys indios. Las viandas y las proporciones de especias serán diferentes, pero el espíritu es el mismo: carne o pescado cocinado en una salsa a base de cebolla, ajo, tomate… donde se añade, en este caso, una mezcla ya preparada, el massalé (recordemos que en la India el curry en polvo no se usa sino que o bien se mezclan las especias justo antes de cocinar o bien se añaden una a una por separado). Estos platos se suelen acompañar de arroz y de salsas que recuerdan mucho a los chutneys.

¿Y qué decir sobre nuestro massalé? Pues lo hemos hecho muy suave, no lleva ni chili ni jengibre e incorpora en bastante cantidad especias como las semillas de fenogreco, la mostaza o la nuez moscada. Un masala bien especiado que ya hemos probado cocinando un pollo a la cazuela con unos resultados excelentes. ¡Próximamente, la receta!

curry

Cómo usar un curry

A raíz de la consulta de una clienta, hemos detectado que había dudas sobre cómo usar el curry en la cocina. De hecho todavía hay quien cree que este polvo de color anaranjado es una especia concreta llamada “curry”. ¡Para nada! Aprovechemos la ocasión para esclarecer algunas dudas: el curry no es una especia sino una mezcla de especias, el curry no siempre tiene el mismo color y no siempre sabe igual. Estas dos últimas afirmaciones se pueden explicar fácilmente si entendemos que el curry no tiene una receta fija sino que las especias que lo componen dependen del plato y del cocinero. Como os podréis imaginar, de curry no hay uno sino miles. Y pensaréis: entonces, ¿hay que tener botes y más botes de curry en la cocina para cuando queramos hacer tal o cual receta? Bueno, es una opción, pero si os encanta la comida india y tenéis previsto cocinar un montón, lo más práctico es hacer como hacen allí y, con un poco de atención y creatividad, hacer la mezcla al momento y mientras cocinamos. Es más, todavía os diremos más: en la India no se usa el curry.

¿Sorprendidos? El curry molido es un invento pensado para el público occidental, originalmente para los británicos que volvían a la metrópolis después de haber pasado años destinados a las colonias y echaban de menos su exótica gastronomía. Por comodidad a la hora de reproducir esos platos tan especiados, empezaron a comercializarse mezclas que ya incluían todos los ingredientes con la idea de substituir esa larga lista de especias por un curry. Si queremos ser fieles a la receta original, nos fijaremos que los ingredientes sean similares o añadiremos los que falten o, si nos gusta probar cosas distintas, experimentaremos con lo que tengamos a mano. En general todos los curris son intercambiables y el límite lo marcamos nosotros.

Entonces, y para resumir, ¿cómo se usa un curry? Pues muy fácil: la manera más habitual es preparar un sofrito a base de cebolla o de cebolla y tomate y mezclarlo con este. La idea es que nos quede espeso, como una pasta; las especias molidas ayudarán a ello. Luego en este sofrito y añadiendo agua podemos cocer lo que queramos: carne, pescado, marisco, verduras… También podemos añadir yogur o leche de coco si buscamos que quede más cremoso y suave. Otra manera de usar un curry es para macerar carne, pescado o marisco: mezcladlo con aceite, zumo de limón o yogur y embadurnad los trozos de carne con la mezcla. Luego la podéis cocer al horno, o a la plancha.

Y como tanto hablar de comida nos ha abierto el apetito, a continuación compartimos una receta muy básica para hacer, en este caso, con pollo y nuestro Curry de domingo:

“Murgh masala” (curry de pollo / pollo con especias)

1/2 kg de pollo troceado
1 cebolla grande picada
1 pulgada de jengibre (pelado)
un par de granos de ajo
2 o 3 tomates triturados
una cucharada de Curry de domingo
una cucharadita de comino en grano
un puñado de garam masala entero* (opcional)
aceite, sal

*El garam masala, cuando es entero, lo forman un conjunto de especias que se ponen para aromatizar el aceite donde luego se cocinará un plato. Normalmente lleva: 2 o 3 vainas de cardamomo, 1 o 2 clavos de olor, una hoja de laurel, una ramita de canela y unos cuantos granos de pimienta negra. Si no se ponen todas o algunas no pasa nada, es opcional pero da buen sabor. De hecho si nos fijamos nosotros también lo usamos en nuestra cocina, ¡muchos platos llevan laurel y otros como el pollo a la cazuela lleva canela!

01 Hacemos una pasta con el jengibre y el ajo o los picamos muy muy pequeñitos.
02 Salamos el pollo y lo doramos en una cazuela. Reservamos.
03 En el mismo aceite echamos el garam masala y el comino. Lo salteamos medio minuto hasta que el comino empiece a chisporrotear.
04 Añadimos la pasta de jengibre y ajo y, al cabo de un minuto, la cebolla. Lo dejamos cocer unos minutos.
05 Ahora es el turno del tomate y el curry. Lo sofreímos hasta que casi toda el agua se haya evaporado.
06 Añadimos el pollo y un vaso de agua y lo dejamos cocer tapado y a fuego lento hasta que el primero esté cocido y la salsa tenga la consistencia deseada.

ras el hanout

Ras el hanout, una mezcla desafiante

El ras el hanout es una conocida mezcla marroquí, un icono de la especiada gastronomía de ese país. Aquí hasta hace pocos años no llegaban más que leyendas sobre su complejidad y los exóticos y extravagantes ingredientes que se supone que lleva, algunos de ellos tóxicos, como la cantárida. En verdad, pero, veremos que se trata de una mezcla que no tiene una sola receta sino tantas como cocineros o, en este caso, vendedores de especias. Sí, amigos, en la historia del ras el hanout la figura del humilde tendero es esencial puesto que es él el que elabora la mezcla siguiendo su criterio pero siempre con la idea de fondo de que tiene que ser una mezcla especial: no por nada el nombre “ras el hanout” significa “lo mejor de la casa”.

En nuestro caso, el ras el hanout que hemos confeccionado se caracteriza por ser extremadamente fresco, muy suave y de un intenso naranja oscuro. Queríamos que, siguiendo la tradición, la mezcla incorporase ingredientes inusuales y los que hemos escogido son ingredientes que a nosotros nos encantan pero que aquí no son habituales por la sencilla razón de que no se conocen. Macis, alcaravea, ajenuz… completan los clásicos como el jengibre, la cúrcuma o las pimientas en una mezcla adecuada para todo tipo de guisos pero especialmente indicada para los maravillosos platos de la cocina en la que se inspira.

Chili, el plan secreto del pimiento

El pimiento es un fruto originario del continente americano que dio el salto a la Vieja Europa de la mano de Colon y otros exploradores en el siglo XVI. La facilidad para adaptarse a todo tipo de climas, una gran versatilidad en la cocina y sobretodo su gusto picante extrañamente adictivo facilitaron que su conreo se extendiese rápidamente primero por Europa y luego por África y Asia hasta ganarse un lugar en el corazón de gastronomías tan lejanas como la indonesia o la coreana.

Hay centenares de pimientos distintos, repartidos en varias especies del género Capsicum, siendo las variedades de la especie Capsicum annum las más frecuentes alrededor del mundo. Muchas se han ido domesticando mediante la selección de cultivos para realzar en cada caso la característica deseada (color, gusto, picante). Por eso hoy en día hay variedades de pimiento completamente dulces (como la ñora o el pimiento choricero) y otras con un nivel de picante que puede ir desde las 1000 unidades Scoville de un pimiento del padrón o un pimiento del piquillo hasta las 100.000 de un chili tailandés o un habanero (el grado de picante se mide en SHU, Scoville Heat Units, en honor a Wilbur Scoville y al método de medida que ideó en 1921).

El pimiento, sobretodo en sus variedades dulces y carnosas, se puede usar como hortaliza, crudo, cocido o encurtido, pero es su uso como especia el que más nos interesa. Enteros, ya sean frescos o secos, los llamamos guindilla en nuestra tierra, ají en Sudamérica y chili en el mundo anglosajón. Molidos, tenemos el pimentón en España y la famosa paprika húngara. En el caso de la guindilla molida (que no es lo mismo que el pimentón picante, ojo) el nombre más común es pimienta de Cayena o cayena a secas, nombre que se presta a confusión puesto que según dónde y con quién hables la cayena puede que se refiera a una variedad en concreto, además que de pimienta no tiene nada. Desde aquí y para unificar terminología, nosotros recomendamos llamarla “chili”.

El chili se usa para dar color pero sobretodo picante a los platos. La sensación de escozor en la boca y los labios la provoca la capsaicina, un alcaloide que se encuentra sobretodo en la placenta (la pared medular que sostiene las semillas) del fruto y que la planta genera como defensa contra los mamíferos… pero no contra los humanos, por lo visto, grandes amantes del picante. ¿O quizá es un plan secreto de los pimientos para dominar el mundo…? Sea como sea, el caso es que la quemazón que produce la capsaicina activa los mecanismos del cuerpo contra las quemaduras (aumento del flujo sanguíneo, sudor) y hace que segregue gran cantidad de endorfinas, haciéndonos sentir más frescos pero sobretodo más felices.

Pero ¡cuidado!, lo que en boca puede llegar a ser placentero puede provocarnos irritaciones en otras partes del cuerpo, en especial las mucosas de la nariz y los ojos, que son los típicos lugares que uno se refriega sin pensar que justo unos momentos antes estaba manipulando guindillas. Es conveniente pues una limpieza a fondo de las manos y utensilios e ir con cuidado puesto que son sustancias que cuestan de quitar y nos pueden dar una sorpresa desagradable horas después. Si en cambio la sorpresa nos la ha dado el plato que acabamos de probar, un buen sorbo de leche fresca o un poco de helado o yogur ayudará a aliviar la quemazón y hará que la próxima vez te lo pienses dos veces antes de hacerte el machote delante de tus colegas. Que nos conocemos.

Foto gentileza de La Pastora – www.la-pastora.com/

Alcaravea, el vecino desconocido

La alcaravea, también llamada “comino de prado”, es una de las especias más desconocidas en nuestra tierra, porque ni forma parte de nuestra cocina tradicional ni tampoco está presente en gastronomías foráneas de moda actualmente como la japonesa, la india o la mexicana por decir algunas. Es precisamente en las cocinas vecinas, las europeas, donde encontramos este pariente del comino, con quien comparte propiedades.

Su gusto, más fresco y picante, con un punto cítrico, es inesperado y bastante especial, quizá porque no estamos acostumbrados. Pero vale la pena probarlo. Unos cuantos granos de alcaravea nos aromatizarán en seguida el arroz blanco y la col salteada. En los recetarios tradicionales acompaña las patatas y los estofados de carne, como el irish stew o el goulash húngaro. Es un ingrediente indispensable de la repostería continental. En Francia, no es extraño que acompañe platos de pescado o marisco. Una especie, como veis, más versátil de lo que parece…

Nombre técnico: Carum carvi

Catalán: alcaravia, comí de prat
Español: alcaravea, comino de prado, carvi
Francés: carvi, cumin des prés
Inglés: caraway seed

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Albahaca, la hierba sagrada

¿Quién no conoce la albahaca? En pestos, en ensaladas, en carnes, esta planta de aroma delicioso es un indispensable de la cocina mediterránea. Lo que quizá no supieses es que se empezó a cultivar en la India, donde todavía se la venera por sus propiedades medicinales. La llaman “tulsi” o albahaca sagrada (Ocimum tenuiflorum), y es una especie un poco diferente de la que utilizamos aquí (Ocimum basilicum), que se conoce como albahaca dulce. De esta también hay múltiples variedades, como la morada, la genovesa, la de hojas finas…

La albahaca se puede consumir seca, pero es una solución de emergencia para los meses de invierno o cuando no tenemos a mano. Y es que es fresca cuando despliega todo su arsenal aromático. Lo mejor es consumirla cruda o cortarla y añadirla al final de la cocción. También se puede blanquear, una manera de que mantenga su gusto y color durante más tiempo.

Para conservarla fresca, se puede congelar, metiéndola bien comprimida en los agujeros de la cubitera. Pero la mejor manera es en aceite: no solo conservaréis la hierba fresca durante días sino que además ¡conseguiréis un maravilloso aceite aromatizado! Eso sí, no os olvidéis de guardar el reciepiente en la nevera.

Una forma poco habitual aquí es tomarla en infusión, ya sea sola o acompañando un buen té verde o blanco. ¡Te sorprenderá!

Nombre técnico: Ocimum basilicum

Catalán: alfàbrega
Español: albahaca
Francés: basilic
Inglés: basil

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Anís, la medicina más dulce

El anís y el olor que desprenden sus pequeños frutos (que no semillas) no necesitan presentación. Incluso el más pintado lo ha probado alguna vez en algún plato o bebida. El responsable de tan reconocible aroma es el anetol, un compuesto fenólico que se halla también en el hinojo y que hace que a veces se confundan estas dos especias.

Pero volvamos al anís. Este se conoce desde la antigüedad; culturas como los egipcios o los romanos ya lo usaban conocedores de sus propiedades medicinales, ya fuese en la cocina, en infusión o simplemente masticando algunos granos después de comer (acción que, además, te deja un aliento de lo más agradable).

Hoy día, el anís es omnipresente en la repostería de muchas regiones, también la nuestra. Rosquillas, buñuelos, orejones, tortas y tartas… Su gusto dulce combina a la perfección con panes y pastas. El anís también se encuentra en el origen de muchos licores, como el ouzo griego, el pastis francés o la famosa absenta. Pero su uso no tiene por qué terminar aquí: otras culturas nos sugieren probarlo acompañando platos de patatas salteadas, carnes, pescado o marisco, salsa de tomate, algunos currys…

En infusión, el anís, junto con el hinojo, funciona como un remedio natural muy efectivo contra los gases y otras molestias digestivas.

Nombre técnico:
Pimpinella anisum

Catalán:
anís, matafaluga
Español:
anís, matalahúva
Francés:
anis
Inglés:
anise
hindi:
patli saunf

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Anís estrellado, una especia con muchos encantos

En los últimos años el anís estrellado ha pasado de ser una especia desconocida a protagonizar blogs de cocina y catas de cócteles. ¡Quien todavía no se la ha encontrado en un gintónic es que hace mucho que no sale de noche! Y es que se trata de una especia con muchos encantos, algunos evidentes – como su forma estrellada tan atractiva o el agradable olor que desprende, a anís y regaliz- y otros que no se descubren hasta que no se la pone a prueba en la cocina. Funciona especialmente bien en platos de pescado y carne en salsa; indios y chinos son verdaderos expertos en la materia. También se puede usar para aromatizar postres, confituras, el té…

Sobre la especia, se trata del fruto de un árbol del sudeste asiático, la badiana (Illicium verum). Su fruto está formado por una serie de folículos que contienen las semillas, pero es la estrella en sí aquello que desprende más aroma. En la cocina, podéis añadirla entera o molida. Probad también a masticar una semilla: ¡veréis como os deja el aliento bien perfumado!

Nombre técnico: Illicium verum

Catalán: anís estrellat
Español: anís estrellado, badiana
Francés: badiane
Inglés: star anise

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Canela, un aroma universal

La canela es una especia que se obtiene de ciertos árboles del género Cinnamomum, como el canelo blanco o el canelo de China: se trata de corteza, secada y enrollada. Según la especia de la cual se ha obtenido, la llamada “rama” de canela tiene una consistencia como de papel, frágil y quebradiza, o bien es dura, gruesa y oscura y se enrolla formando una doble espiral. Esta última, llamada casia, es la más conocida y utilizada si bien no por ese nombre, porque tiene un aroma más potente y es más económica. Pero es la primera, que a partir de ahora llamaremos canela a secas, la más apreciada por los entendidos: su aroma es más sutil, más delicado, con notas florales, a clavo y vainilla además del típico aroma a “canela” cuyo responsable es cinnamaldehído. Esta canela proviene de Sri Lanka, del árbol llamado canelo de Ceilán (Cinnamomum zeylanicum o verum.

La canela es una de las especias más usadas actualmente en todo el mundo, sobretodo en repostería por su gusto dulce. Aquí tradicionalmente también se ha utilizado como aderezo de platos de carne, una costumbre que los árabes introdujeron en Europa durante la Edad Media. Si viajamos hacia oriente, nos daremos cuenta que la canela es parte indisociable de la gran mayoría de mezclas, ya que ayuda a redondear sabores. Combina especialmente bien con frutas como la manzana o la pera, con el chocolate, las cremas y los arroces, además de asados estofados. También aromatiza la leche, el té y el vino caliente. Sobre la manera de usarla, se puede añadir entera al principio de la cocción o molida al final.

La canela también cuenta con una larga lista de propiedades: es digestiva, estimulante, vermífuga y ayuda a regular el nivel de insulina y a luchar contra las afecciones respiratorias. Además, se le atribuyen efectos afrodisíacos…

Nombre técnico:
Cinnamomum zeylanicum

Catalán:
canyella
Español:
canela
Francés:
cannelle
Inglés:
cinnamon
Hindi:
dalchini

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Cardamomo, la joya del Índico

El cardamomo es una especia de la familia del jengibre, muy fresca, cálida y picante, formada por unas vainas de color verde brillante que contienen una puñado de semillas negras y muy duras. Tanto la cápsula como las semillas son fuertemente aromáticas y se usan en una gran variedad de platos de todo el mundo.

A pesar de que el interés por la cocina exótica y la moda de los gintónics aromatizados con especias han ayudado a popularizar el cardamomo y este ya se encuentra en muchos sitios, sigue siendo una de las especias más caras que existen, entre otros motivos, por las condiciones ambientales específicas que requiere la planta y que limitan su cultivo y por el hecho de que la recolección se tiene que hacer manualmente y a medida que las cápsulas van madurando. Luego estas se someten a un proceso de fijación del color y se secan. A veces y dependiendo de la variedad también se someten a un proceso de blanqueado (el producto resultante se conoce como cardamomo blanco). Finalmente también existe el cardamomo negro, pero se trata de una especie diferente.

Sobre el origen de la especia, esta proviene de la India, donde se sigue utilizando en abundancia en currys, arroces (es una de las especias clave del biryani) y también para aromatizar el té. De la India se extendió hacia el Este hasta China, donde se la consideraba una especie de panacea contra muchos males, y también hacia el Oeste hasta la Mediterránea pasando por Persia; en estas regiones todavía hoy es muy apreciado el café con cardamomo. A Europa llegó de la mano de los vikingos, que difundieron su uso por los países nórdicos, sobretodo en repostería. (¿O es que pensabais que los panecillos al cardamomo eran un invento reciente?)

En la cocina el cardamomo se puede usar molido o entero (se puede chafar un poco la vaina antes con un mortero). Para molerlo, lo mejor es usar un molinillo de café, puesto que las semillas de cardamomo son muy duras y podrían romper un molinillo manual. También se recomienda molerlo al momento: sus aceites son extremadamente volátiles. Sobre las cantidades, hay que ser prudente y no pasarse si no queremos que oculte el resto de aromas: dos o tres vainas serán suficientes para un arroz, por ejemplo. Para el té o el gintónic, con una o dos por persona bastará.

Nombre técnico:
Elettaria cardamomum

Catalán: cardamom
Español: cardamomo
Francés: cardamome
Inglés: cardamom
Hindi: elaichi

 
 

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