Casia, la canela de la China

La casia o canela de la China es una variedad de canela proveniente de un árbol de la región de Indochina, el canelo de la China (Cinnamomum obtusifolium). Ambas especies son muy similares y no es extraño confundirlas, pero si cogemos las “ramas” de una y otra veremos las diferencias: mientras que la corteza de una es delgada y se rompe fácilmente, la de la casia es más gruesa y dura. También el aroma es ligeramente distinto, más cálido, picante y penetrante, con más olor “a canela” que su prima la canela de Ceilán.

Aunque aquí asociamos la casia a postres y dulces, en Asia, su lugar de origen, esta se usa en platos de carne, curris y salsas. Muestra de ello es el hecho de que forme parte de una conocida mezcla china, la de las “5 especias”, o del garam masala indio. Al ser más tosca y por lo tanto más barata, la casia es lo que normalmente se vende como canela en Occidente sobretodo en el caso de la molida, y por eso si nos dan a oler una y otra seguramente sea la que prefiramos para aromatizar nuestros platos, la que enseguida reconoceremos como “canela”. Pero más allá del aroma hace falta probarla experimentar en la cocina, para ser conscientes de las diferencias entre ambas y ver qué aportan a cada preparación, dónde queda mejor una y dónde la otra.

En la cocina, podemos romper la casia fácilmente con un mortero y usar los fragmentos para endulzar un arroz, una confitura o un té, por ejemplo. Si la usamos en polvo, es mejor añadirla al final de la cocción, a la leche merengada, la crema catalana, un magret de pato…

Nombre técnico: Cinnamomum obtusifolium

Catalán: càssia, canyella de la Xina
Español: casia, canela de la China
Francés: casse
Inglés: cassia
Hindi: dalchini
 
 

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Clavo, intenso e indescriptible

El clavo de olor es una especia con un aroma embriagador y particular y un uso de lo más variado en cocina. Seguramente en casa tengáis un poco en vuestro especiero, ya que a pesar de ser una especie exótica (¡proviene de las islas Molucas!) es también muy popular en nuestra tierra. Pero, ¿os habéis parado alguna vez a observarla de cerca? ¿A experimentar con ella? ¿Sabéis cómo usarla?

Comencemos por su fisonomía. Si nos fijamos, veremos que no se trata de una semilla ni de un fruto sino de un botón floral, el capullo de una planta de donde está a punto de brotar una flor. Es en este momento, justo antes de que esta se abra, cuando se recolecta el llamado clavo. Luego se deja secar y ya se puede usar.

Del clavo, destaca su potente aroma y, de esta, un componente principal, el eugenol, en un 70-80%. El resultado es una especia que podríamos describir como picante, refrescante, astringente y, por qué no, anestésica: el eugenol es el responsable de que se nos adormezcan ligeramente las terminaciones nerviosas de la boca al consumir clavo. Si a eso le sumamos sus virtudes antisépticas no es extraño que la mayoría de colutorios lo incluyan entre sus ingredientes.

En la cocina, el clavo es ideal para aromatizar carnes, salsas, caldos, arroces… Pero cuidado, ¡uno o dos son suficientes si no queremos enmascarar el resto de sabores! También se usa molido por ejemplo en repostería, y si lo combinamos con pimienta negra, canela, cardamomo, nuez moscada… tendremos el principio de un buen curry.

Nombre técnico: Eugenia caryophyllata

Catalán: clau
Español: clavo
Francés: girofle
Inglés: clove
Hindi: laung
 
 

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Hinojo, una planta nada vulgar

El hinojo (Foeniculum vulgare) es quizá la planta más entregada, la que más se aprovecha, y sin embargo sigue siendo una gran desconocida. Y no es por ser exótica ni nada parecido: precisamente es de origen europeo y la encontramos por todo el continente. Seguro que alguna vez, de paseo por la campiña, la habéis identificado al margen de algún prado por el olor anisado que desprenden sus hojas.

De la planta se come la base, que forma una especie de bulbo, ya sea fresco en ensaladas o bien cocido o a la brasa. Las hojas, parecidas a las del eneldo, aromatizan pescados y carnes, sopas y quesos. ¿Y los frutos, mal llamados semillas? Estos los encontramos, entre otros, en algunos currys, sobretodo del este y sur de la India, en escabeches o como uno de los ingredientes de la famosa mezcla china de las “5 especias”.

Pero en Masala el uso que más nos gusta es como “freshener”. ¿Y esto qué es? Pues simplemente ciertos frutos u hojas, por ejemplo la menta o el anís, que se mastican después de comer para dejar buen sabor de boca. Aquí esta costumbre se ha perdido, pero en otros lugares como la India todavía perdura y ahora nosotros la conocemos de la mano de sus inmigrantes: sí, lo habéis acertado, se trata de eso que te ofrecen en un platito junto con la cuenta en los restaurantes indios. Si os fijáis veréis que normalmente es hinojo, muchas veces con azúcar. Y es que el hinojo, aparte de perfumar el aliento, tiene propiedades digestivas. Así que tomad nota, si tenéis invitados: ¡nada mejor que una infusión de hinojo después de una comida pesada!

Nombre técnico: Foeniculum vulgare

Catalán: fonoll
Español: hinojo
Francés: fenouil
Inglés: fennel
hindi: moti saunf

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Sésamo, una pequeña bomba nutricional

El sésamo es la pequeña semilla de la planta Sesamum indicum. Es una semilla con un alto contenido en aceite (un 50%) y muy rica en nutrientes como el calcio, el magnesio o la lecitina, entre otros. Se come crudo, preferentemente tostado que es cuando libera todo su aroma. Hay muchas variedades de sésamo, siendo las más conocidas el blanco, el dorado y el negro.

El sésamo se conoce desde tiempos ancestrales, se han encontrado semillas de sésamo en las milenarias ciudades del valle del Indus que datan del 2000 aC. Durante siglos ha sido un ingrediente muy presente en Oriente Medio y también en la India y Asia, donde se utilizaba su aceite para cocinar. En la península es probable que los árabes introdujesen esta semilla que llamaban “alcholcholen”; un vestigio de ello es el otro nombre que tiene el sésamo en castellano: ajonjolí.

Hoy en día el sésamo se encuentra en prácticamente todas las cocinas del mundo, que lo han adoptado por su agradable sabor a frutos secos y sus propiedades beneficiosas. En panes y pastas, en ensaladas, en dulces, acompañando el sushi, en forma de pasta en la tahina… También el aceite que se extrae de la semilla es exquisito, muy aromático y valorado tanto en cocina como en el ámbito de la salud y la estética. Se trata de un aceite muy rico en antioxidantes, muy usado en cremas y para hacer masajes. Es también muy estable cuando se calienta, cosa que lo hace adecuado para cocinar a fuego alto.

Nombre técnico: Sesamum indicum

Catalán: sèsam
Español: sésamo, ajonjolí
Francés: sésame
Inglés: sesame
Hindi: til

 
 

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