El té es una de las bebidas más populares de todo el mundo. Pocos son los que todavía no lo han probado y hay países, como el Reino Unido o Alemania, donde es toda una institución. Es famosa la tradicional ceremonia del té japonesa o el té especiado que se toma en la India, para citar ejemplos bien distintos. Y es precisamente este hecho, la gran variedad de tés, lo que suscita tantas preguntas. El té negro, el verde, el azul… ¿son tés diferentes o provienen de la misma planta? ¿Qué diferencias hay? ¿Qué es esto de las gradaciones y las cosechas?

Como respuesta rápida y para aclararlo, lo primero es decir que sí, que todos los tés provienen de un mismo arbusto, la Camellia sinensis, que tiene su origen en la región de la China. Desde allí y a lo largo de los siglos su cultivo se ha ido extendiendo por otras regiones del mundo, una expansión motivada por los intereses culturales y comerciales de cada momento. Así, fueron por ejemplo los ingleses de la East India Company los que fundaron las primeras plantaciones en Assam, y es por la misma razón que en las últimas décadas están apareciendo nuevas plantaciones en regiones de África que buscan diversificar su producción.

Es precisamente esta variedad de regiones, cada una con sus propias condiciones climáticas y de terreno, una de las razones de la gran diversidad de tés que encontramos en el mercado. Además, dentro de cada región encontramos zonas de cultivo diferenciadas, lo que se conoce como “gardens” o jardines, que imprimen cada una su carácter particular. También debemos tener en cuenta que el momento en el que se recoge el té (la cosecha) así como la parte de la planta que se recoge (y que marca la calidad, el “grade”) son factores determinantes. Pero la razón principal, lo que determina si a un té lo consideramos negro, rojo o verde, es la manera de procesarlo. Esta la explicamos con más detalle en los siguientes apartados.

yogui chai

Yogui chai, nuestra versión

Últimamente se ha puesto de moda una mezcla de especias para hacer en infusión que popularmente se conoce como yogui chai (muy probablemente a causa de una de las marcas que la comercializa, Yogi Tea). Yogui chai, escrito योगी चाय en hindi, significa té del yogui, del asceta, y está inspirado en las enseñanzas del ayurveda. Es una infusión que solo contiene especias, lo que vendría a ser una versión sin té del masala chai que toman en India.

Pues bien, después del feedback positivo de varios clientes e incluso un restaurante, damos por buena nuestra versión del famoso yogui chai. Lleva casia, cardamomo, clavo, pimienta negra y jengibre, tal como se aprecia en la foto, y se puede tomar sola o mezclada con leche o té o incluso con hierbas como el tulsi o el poleo, una versión, esta última, que nos gusta especialmente por lo refrescante que es. Todo es cuestión de encontrar la combinación que más o guste. Y vosotros, ¿cómo tomáis el yogui chai?

Encontraréis nuestro yogui chai en la tienda o en MASALABCN.COM.

El gaiwan: presentación

De la misma manera que no hay un solo té sino mil tipos y variedades, también son numerosas las maneras que existen en el mundo de preparar esta bebida dependiendo de las costumbres y gustos de cada país. Y claro, a distintas maneras, distintos utensilios. En Masala este mes lo dedicamos al gaiwan, un objeto chino muy adecuado para preparar té si disponemos de un poco de tiempo y ganas de disfrutarlo en profundidad.

Un gaiwan se compone de tres partes: el cuerpo principal, en forma de taza, un soporte en forma de plato hondo y una tapa que sirve para filtrar. Las tres piezas son normalmente de cerámica, aunque también se fabrican en cristal. Lo primero que observamos es que es de tamaño especialmente pequeño. ¿Acaso no hemos dicho que era un utensilio donde preparar el té? Sí, bien, pero ¿qué té? Aunque en él podemos preparar todo tipo de tés e infusiones, le sacaremos el máximo partido si:

  • Se trata de un té de hoja entera. La razón de esto es muy simple: si el té o hierba es muy picado (por ejemplo el té verde japonés o el rooibos), el gaiwan no lo filtrará bien y os acabará la mitad en la taza.
  • Se trata de un buen té. Los tés de calidad, especialmente los oolongs y los verdes chinos, se pueden reinfusionar varias veces, una acción que consiste en aprovechar las mismas hojas para preparar una nueva taza. Cada reinfusión es distinta y nos descubre una nueva cara de ese té, además que nos ayuda a conocerlo en profundidad. Con un gaiwan las reinfusiones son muy fáciles de hacer y nos permite varias seguidas sin enguachinarnos debido a su tamaño reducido.
  • Y ahora viene la segunda observación: si no tiene asa, ¿cómo se sujeta? Pues con un poco de práctica, usando el “plato” como soporte para evitar quemarnos y aguantando con un dedo la tapa inclinada que hace de filtro y evita que caigan las hojas en la taza. ¿Complicado? Las primeras veces sí, pero pronto le coges el truco y entonces la practicidad y rapidez del proceso compensan las quemaduras y derrames del principio.

    Y el té ¿dónde lo servimos? Pues si bien podemos usar el mismo gaiwan para beberlo, otra opción es verter el líquido o bien en una jarrita que luego usaremos para servir (un “acumulador”) o bien directamente en cada vaso. En este último caso se recomienda usar vasos de tamaño pequeño e intentar repartir equitativamente la infusión.

    tulsi

    Tulsi, la hierba sagrada

    La hierba tulsi, तुलसी en hindi (Ocimum tenuiflorum), es una planta de la familia de la albahaca y la menta que poco a poco se está introduciendo en Occidente a través de aquello que llaman medicina alternativa. En la India, de donde proviene, hace milenios que se conoce y se venera por su simbología religiosa (está dedicada al dios Vishnu) y también por las numerosísimas propiedades curativas que le otorga el Ayurveda.

    Dice el Bhagavata, uno de los textos fundacionales más importantes del hinduismo, que en el reino espiritual de Vaikuntha todas las plantas de flor ostentan sus maravillosas y trascendentales fragancias pero aun así son conscientes de la grandeza de la austera y humilde tulsi, la favorita del Señor, que se engalana con hojas de esta planta. De la misma manera los devotos de Vishnu y Krishna reverencian la hierba tulsi, que forma parte de muchos rituales y, por extensión, de la vida diaria de los fieles, que la cultivan y la tienen siempre a mano.

    Como planta medicinal, la hierba tulsi tiene una larga lista de propiedades: adaptógena, vermífuga, antioxidante, antiinflamatoria, antibacteriana… Poco menos un elixir de la vida eterna, la tulsi es adecuada, o eso dice el saber popular, para tratar desde el acné y los problemas de la piel hasta la caída del pelo y las picaduras de los insectos, contra los que, como sus hermanas aromáticas, es un excelente repelente.

    Aquí en nuestra tierra es una planta difícil de hallar fresca, pero por suerte seca ya se empieza a distribuir (hasta ahora solo se encontraba en las farmacias y herboristerías y en forma de comprimido). Ya podemos, pues, prepararnos una infusión de tulsi o añadir un poco al té (tiene un aroma muy agradable que recuerda a la menta o al regaliz) y disfrutar así de sus virtudes.

    Té de Navidad

    Por Navidad, té y rooibos con especias

    Es tradicional que por estas fechas se saquen ediciones limitadas de ciertos productos para agasajar a los clientes y festejar la Navidad. Se hace, por ejemplo, con la cerveza (la famosa bière de Noël de Centroeuropa) y también con el té. Nosotros inauguramos la tienda el año pasado con un té y un rooibos navideños originales que gustaron mucho, y este año repetimos idea pero no receta: si el año pasado los protagonistas eran las bayas de enebro y el anís estrellado, este año lo son el clavo y la casia, especias, todas ellas, de lo más invernales, de esas que en medicina ayurvédica se conocen como “calientes”, puesto que tienen la virtud de aportar y mantener la energía del cuerpo. Se trata pues de dos infusiones vigorizantes muy aromáticas, pensadas para combatir el frío e inspiradas en antiguas recetas de vinos y licores medievales especiados, algunos de los cuales dicen que tienen efectos afrodisíacos…

    Nuestro té de Navidad lleva: té negro, casia, clavo, anís estrellado, trocitos de manzana y aromas de manzana.

    Nuestro rooibos de Navidad (en la foto) lleva: rooibos, casia, clavo, trocitos de jengibre, cilantro en grano, flores de cártamo y aroma natural de naranja.

    salvia

    Té con salvia al estilo de Jordania

    En la puerta contigua a nuestra tienda hay un restaurante árabe, y su propietario siempre comparte con nosotros vivencias y recuerdos de su tierra, muchas veces gastronómicos. El baharat kabsa, los arroces de Jordania… y su té, que toman con hojas de salvia. No es una salvia como la de aquí, precisa, aunque dudo que nuestros paladares inexpertos notásemos la diferencia. Ayer nos trajo un poco y por fin pudimos preparar la preciada infusión. ¡Qué cosa más rica! Infusionada, el sabor de la salvia, que ellos llaman “meramiah”, recuerda al tomillo (de hecho también se puede hacer con esta hierba), pero la manera de preparar este té y sus beneficiosos efectos digestivos y reparadores lo hacen hermano del té a la menta de las tribus del desierto. He aquí su receta…

    Para 2 personas:

    un puñado de hojas de salvia (como las de la foto)
    2 cucharadas de té negro
    azúcar al gusto

    01) Ponemos agua a calentar. Cuando hierva, echamos la salvia y la dejamos hervir unos minutos hasta que el agua coja color y se torne muy aromática.
    02) Retiramos la salvia y con esa agua infusionamos el té de 3 a 5 minutos.
    03) Añadimos el azúcar y servimos el té bien caliente.

    Honeybush, el arbusto de miel

    Si en los últimos años el rooibos y sus virtudes han triunfado entre los que buscaban una bebida amable, saludable y fácil de preparar y disfrutar, ¿qué no hará el honeybush, este arbusto también sudafricano más dulce y suave si cabe y con tantas o más propiedades?

    Pero empecemos por el principio. El honeybush, o heuningbos en afrikáans (literalmente, “arbusto de miel”), es un género de plantas endémico de las provincias más meridionales de Sudáfrica, cerca del mar, que debe su nombre a las flores amarillas que lo cubren en primavera y al olor a miel que desprenden. El género Cyclopia lo componen una veintena de especies, y son cinco las que principalmente se recolectan o cultivan para luego trocear sus ramas y dejarlas fermentar y secar hasta obtener una tisana de gusto agradable y con grandes beneficios para la salud. ¡No es casualidad que las tribus africanas de la zona la lleven disfrutando desde hace generaciones!

    En Occidente, en cambio, solo se conoce y consume desde hace unos pocos años. Como en el caso del rooibos, su atractivo principal es la ausencia de cafeína, pero enseguida llaman la atención la gran cantidad de minerales y antioxidantes que aporta y sus propiedades digestivas y antidepresivas entre otras. Respecto al gusto, este recuerda a los frutos secos, es muy suave y deja una sensación refrescante. Es una bebida que se puede infusionar tanto o tan poco como queramos, que admite todo tipo de combinaciones para endulzarla o aromatizarla, que se puede tomar caliente, fría… Una bebida tan versátil como nosotros queramos hacerla.

    Hoji kukicha

    Se trata de un tipo de hojicha o té tostado japonés hecho a partir de kukicha (té de tallos de sencha o bancha). En el caso de este té, los tallos se tuestan en una olla de porcelana sobre carbón; el resultado es un té que no parece té y que puede echar para atrás a alguno, pero que no os engañe su aspecto: a pesar de su fuerte aroma a tostado tiene un gusto extranyamente suave, con notas acarameladas que recuerdan al café o al chocolate. Además, el proceso de tostado ayuda a reducir todavía más la ya de por sí poca cafeína presente en este té, convirtiéndolo en un té perfecto para la tarde o noche o para que lo disfruten también los niños.

    Como habréis adivinado, al hoji kukicha al ser un té especial no le podemos aplicar los parámetros clásicos de tiempo y temperatura que aplicaríamos a un té verde corriente. Para sacar todo el partido a este té lo mejor es usar agua en su punto de ebullición, y dejarlo reposar entre 1 y 2 minutos. Esto nos dará una primera infusión potente. Luego podremos reinfusionarlo, pero para ello deberemos alargar el tiempo hasta 4, 6 o incluso 8 minutos.

    Tuo cha y bing cha, pu erh en miniatura

    ¡Tuo cha mini fermentado (shou) de la cosecha del 2010 y bing cha mini sin fermentar (sheng) de la cosecha del 2012! Dos adorables bolitas de té pu erh prensado que sorprenderán a los amantes de esta especialidad de la región de Yunnan. Y si todavía no conocéis el té rojo… ¡es vuestra oportunidad!

    Una bolita es suficiente para una tetera, media en el caso del bing cha, de gusto mucho más concentrado. Los tiempos para este último también serán menores, alrededor de un minuto o dos, mientras que en el caso del tuo cha podemos alargarlos hasta tres o cuatro minutos. Si en cambio preparamos los tés con un gaiwan, los tiempos recomendados se reducen: de 10 a 30 segundos para el bing cha y de 30 a 60 para el tuo cha. Ambos tés nos permitirán varias reinfusiones.

    Hibisco: del té de karkade al agua de Jamaica

    La flor o rosa de Jamaica, conocida también como hibisco, es una planta, un hibisco originario de África que se cultiva en muchas zonas tropicales del mundo por su flor de color rojo. En concreto, de la flor se recolecta su cáliz justo ante de abrirse, para después secarlo e infusionarlo en frío o en caliente y así obtener una bebida de color vino muy atractiva, saludable y refrescante.

    En Egipto, Sudán y otros países vecinos, zona de origen de la planta, esta infusión se consume fría o caliente como bebida habitual o en celebraciones: la llaman karkade o bissap al Senegal. En América latina es también muy popular, sobretodo en México y el Caribe. Se toma normalmente fría, a veces con azúcar y aromatizada con jengibre y otras especias, limón y hasta con un poco de ron en Jamaica. Se la conoce como sorrel o agua de Jamaica.

    También se puede encontrar mezclada con té, especialmente en la China y otros países asiáticos. Muchas mezclas herbales o tés aromatizados incluyen el hibisco entre sus ingredientes puesto que ayuda a compensar sabores: el hibisco tiene un punto amargo y aporta notas ácidas y de frutos rojos, además de teñir la infusión de un bonito color rojo. Actualmente y por razones similares, la flor de hibisco también se usa en coctelería.

    Sobre sus beneficios para la salud, a la planta se le atribuyen propiedades diuréticas, depurativas y hasta laxantes, y representa una buena fuente de vitamina C y antioxidantes. Su consumo está contraindicado para embarazadas y lactantes.

    Masala Chai

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