patatas bravas

Unas patatas bravas bien especiadas

En verano (y en invierno) unas patatas bravas son el acompañamiento perfecto a la hora del vermut. Si eres un fan incondicional del plato tienes dos opciones: hacer el peregrinaje de turno de terraza en terraza en busca de las mejores o hacértelas a tu gusto en casa. Si sois de estos últimos es probable que ya tengáis una receta de patatas bravas de cabecera, pero por si acaso aquí compartimos la nuestras. Por supuesto viene con extra de especias, así que no os asustéis con la lista. Se pueden preparar más o menos con lo que tengáis en la despensa: el secreto está en cocinar tranquilamente la salsa de manera que quede bien caramelizada y espesa:

1 patata por persona (tipo Kennebec)
1 o 2 tomates por persona
1 falange de jengibre fresco (*)
chaat masala (o en su defecto comino, sal negra y asafétida)
un par de chilis secos tipo “piri-piri” o “cayenas” (*)
hierbas (orégano, ajedrea, tomillo…)
una pizca de pimienta negra
aceite, sal, azúcar y vinagre

* (Eliminar si no queréis que pique.)

01) Se rallan los tomates. Se pelan las patatas, se trocean y se tiran a una sartén con un buen chorro de aceite y el fuego bajo-medio. Se tapa. De vez en cuando destapamos y les vamos dando la vuelta. Si vemos que se empiezan a dorar y todavía no están hechas por dentro, bajamos el fuego. Cuando ya estén cocinadas, las reservamos en el plato de servir.
02) Se pela y trocea el jengibre. Y en la misma sartén de antes echamos el jengibre y los chilis. Al cabo de un minuto añadimos el tomate rallado y poco a poco vamos incorporando la sal y las especias. Se deja que vaya reduciendo la salsa hasta que casi no quede agua. Entonces añadimos la pizca de azúcar y un chorrito de vinagre. Removemos durante un minuto más y lo servimos sobre las patatas.

Como alternativa para los más golosos y nostálgicos del bar El Porrón: probadlas con tiras de beicon frito por encima. ¡Ya nos diréis qué tal!

achiote

Arroz con pollo y achiote al estilo de Ecuador

“¡Parece una paella!”, comentaron los comensales. Una paella, eso sí, un tanto especial, con el arroz frito en vez de cocido en la propia cazuela y donde el color rojizo no lo da el azafrán sino el achiote. Se trata de un plato típico de la zona de Ecuador, llamado simplemente “arroz con pollo” o “arroz refrito”. La curiosa especia protagonista, el achiote, es la semilla de la planta Bixa orellana, originaria de la América tropical: una semilla de sabor suave, ligeramente amargo y terroso, y con un altísimo poder colorante. A partir de esta semilla se prepara una pasta o bien un aceite aromatizado, el aceite de achiote, con el que hemos cocinado nuestro plato.

Para 4 personas:

unos cuantos trozos de pollo cocido sin los huesos (podemos aprovechar los del puchero)
arroz
una cebolla mediana
pimiento verde y rojo
una zanahoria
un puñado de guisantes
una cucharada de semillas de achiote
un puñado de aceitunas sin hueso (opcional)
un puñado de pasas (opcional)
pimienta negra (opcional)
aceite, sal

01) Pelamos y troceamos la zanahoria. La cocemos al vapor junto con los guisantes. Reservamos.
02) En un cazo pequeño calentamos dos dedos de aceite y echamos las semillas de achiote. Lo dejamos infusionar unos 10 minutos a fuego bajo, vigilando que no se quemen. Luego filtramos el aceite.
03) Cocemos el arroz. Reservamos.
04) Deshilachamos el pollo con la ayuda de dos tenedores. Reservamos.
05) Troceamos la cebolla, los pimientos y las aceitunas.
06) En una sartén calentamos el aceite de achiote y hacemos un sofrito con la cebolla y los pimientos. Añadimos sal, pimienta y las verduras cocidas, luego las aceitunas y las pasas y finalmente el pollo deshilachado. Removemos bien.
07) Al cabo de unos minutos echamos el arroz y lo sofreímos todo unos minutos más. A la hora de servir, podemos emplatarlo con un bol como si de un flan se tratara.

bizcocho de almendras

Bizcocho de almendras con naranja y romero

El invierno es tiempo de meriendas caseras al abrigo del frío. Una taza de té bien caliente, un batido de chocolate… y un bizcocho para acompañarlo. Nuestra propuesta de hoy es un bizcocho de almendras aromatizado con naranja y romero. Fácil de hacer, la base del bizcocho es harina de almendra y huevos, nada de harina de trigo. Es una adaptación de la receta núm. 358 del Corpus de Cocina Catalana, el “cóc d’ametlla”.

Para 6 – 8 personas:

4 huevos
200 g de harina de almendra
200 g de azúcar
medio sobre de levadura química (tipo Royal)
2 naranjas
romero
aceite

01) Unas horas antes hervimos las naranjas con piel junto con unas cuántas hojas de romero, una media hora, Hasta que estén blandas. Las dejamos enfriar fuera del agua.
02) Trituramos las naranjas hasta obtener una pasta.
03) En un bol mezclamos los huevos, el azúcar y la levadura. Poco a poco vamos añadiendo la harina de almendra y, más tarde, la pasta de naranja.
04) Untamos un molde con aceite y calentamos el horno a 180º. Echamos la masa al molde y enhornamos el bizcocho de almendra unos 40-45 minutos hasta que se ponga moreno por encima y el interior esté cocido.

peras al vino

Peras al vino

No habíamos comido nunca peras al vino y teníamos mucha curiosidad por este postre tradicional, tan tradicional que a veces da la impresión que ha pasado de moda: pocos restaurantes lo tienen en la carta hoy en día y a todo aquel a quién le preguntas le trae recuerdos antiguos, de la niñez y de comidas familiares en casa de la abuela. La receta la hemos rescatado del Corpus de Cocina Catalana. Hela aquí:

Para 4 personas:

8 peras (nosotros hemos usado las de la variedad Conference)
1 litro de vino tinto (vino del Priorat, a granel, es una muy buena opción)
150 g de azúcar
2 ramitas de canela
10 clavos de olor
la piel de una naranja
helado de vainilla o similar (opcional pero delicioso)

01) Pelamos las peras y las ponemos a hervir en una olla con el resto de ingredientes (¡excepto el helado, claro!). Tienen que hervir una media hora hasta que estén blandas. Las reservamos.
02) Dejamos reducir la salsa hasta la textura deseada. Hay que controlarla hacia el final, no vaya a ser que se nos queme el azúcar.
03) Apagamos el fuego, mezclamos las peras con la salsa y lo dejamos enfriar. Se sirven tibias o frías, solas o acompañadas de una bola de helado.

Las peras al vino se conservan sin problemas unos días en la nevera.

dal con remolacha

Garbanzos con hojas de remolacha

Este es un plato indio, concretamente unas dal (दाल – legumbres) hechas con chana dal (चना दाल – garbanzos partidos) i hojas de chukandar (चुकंदर – remolacha). Es muy rápido de cocinar sobre todo si se dispone de olla a presión, ya que las chana dal no hay que remojarlas previamente. Las hojas de remolacha le da un toque de color y un punto dulce que recuerda un plato bien nuestro, los garbanzos con espinacas. Combinado con arroz resulta un menú excelente, muy nutritivo, equilibrado y nada pesado.

Para 2 personas:

un puñado de hojas de remolacha
120 g de garbanzos partidos
media cucharadita de comino en grano
media cucharadita de mostaza en grano
media pulgada de jengibre fresco
una vaina de cardamomo negro
un clavo
unos pocos granos de pimienta negra
media cucharadita de cúrcuma
media cucharadita de comino molido
media cucharadita de cilantro molido
un chili rojo seco (o un cuarto de cucharadita de chili molido)
mango molido o zumo de limón (opcional)
sal, aceite

01) Lavamos las hojas de remolacha y las troceamos. Lavamos también los garbanzos.
02) Ponemos la olla a presión al fuego con un chorro de aceite. Echamos el comino y la mostaza en grano. Mientras en un mortero majamos el jengibre con el resto de las especias excepto el mango.
03) Sofreímos las especias hasta que quede una pasta. Añadimos la remolacha y la salteamos unos minutos.
04) Añadimos los garbanzos, sal y un par de vasos de agua, tapamos y lo dejamos cocer unos 15 minutos.
05) Destapamos y lo dejamos cocer hasta que nos guste la textura (o añadimos agua si se la ha bebido toda). Lo retocamos de sal y le añadimos mango molido o zumo de limón, al gusto.

En nuestro caso, como aproveché un poco de arroz hervido que tenía en la nevera, lo mezclé todo junto para que este se calentara. Normalmente se sirve por separado.

mermelada de kiwi

Mermelada de kiwi

El kiwi es una fruta complicada. No a todo el mundo le gusta, no todo el mundo lo sabe comer. Y yo que sospecho que una cosa tiene mucho que ver con la otra: ¿recordáis cuando en el cole nos daban kiwi de postre? Te lo enseñaban a comer con cuchara, sin pensar que esos kiwis verdes, inmaduros a más no poder, eran ácidos como una mala cosa y duros, imposibles de comer con una cucharilla. En cambio, ¿habéis hecho el experimento de dejar madurar un kiwi hasta el punto de que se puede pelar con los dedos? La piel se oscurece y se vuelve blandito y dulce y una vez pelado te lo comerías a mordiscos como si fuese una manzana. Nosotros lo probamos con un quilo que habían abandonado en la cocina de una oficina y unos cuantos no llegaron a la olla de lo ricos que estaban. Y, con el resto, hicimos mermelada de kiwi:

800 g de kiwis pelados y troceados
300 g de azúcar
el zumo de medio limón
3 o 4 clavos de olor

01) Ponemos la fruta, el azúcar y el zumo de limón en un bol y lo dejamos marinar unas cuantas horas.
02) Lo echamos en una olla a fuego medio y añadimos los clavos. Lo dejamos cocer una hora aproximadamente sin dejar de vigilarlo. De paso aprovechamos para quitar la espuma que se va formando. ¡Cuidado que no se nos queme el azúcar!
03) Cuando nos guste la textura (tened en cuenta que luego al enfriarse se espesa), pescamos los clavos y con un machacador (
masher en inglés) aplastamos la fruta.
04) Guardamos la mermelada de kiwi en un bote de cristal en la nevera, ¡lista para el desayuno de mañana!

membrillo

Tajín de cordero con membrillo

El membrillo, esta fruta tan otoñal, es el protagonista de esta receta marroquí sacada del magnífico blog sobre la cocina de ese país Cuina del Marroc (¡gracias!). Se trata de un estofado de cordero endulzado con miel y azúcar que de hecho se puede usar de base para acompañar con otras frutas, como ciruelas, albaricoques, peras… En nuestro caso, como lo hemos hecho con membrillo y este tiene que hervir aparte de la carne hasta cocerse, la última parte de la receta es un poco diferente y es la razón por la que hemos preferido cocinarlo en la olla a presión en vez de con el tajín, cosa que además nos ha acortado el tiempo de cocción a media hora larga, que no está nada mal.

Para 3 personas:

700 g de cordero (hemos hecho cuello y pata cortado a trozos medianos)
2 membrillos
1 o 2 cebollas
una cucharadita de granos de pimienta negra
una ramita de canela
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de miel
aceite, sal, pimienta negra

01) Salpimentamos la carne y la doramos en la olla a presión con un chorro de aceite.
02) Mientras pelamos y picamos la cebolla. La añadimos a la olla. También echamos las especias.
03) Al cabo de unos minutos lo cubrimos con agua y tapamos. Lo dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, unos tres silbidos, que equivalen a unos 15 minutos.
04) Abrimos la olla, añadimos el azúcar y lo dejamos unos minutos más. La carne debería estar bien tierna. La reservamos.
05) Cortamos los membrillos a cuartos y les quitamos la parte dura del centro. Los ponemos a hervir junto con la miel. Hay que dejarlos un cuarto de hora aproximadamente (hasta que estén blanditos).
06) Los retiramos. A estas alturas el líquido de la olla ya debería tener la consistencia de una salsa. Echamos de nuevo la carne y removemos para calentarla e impregnarla.
07) Lo servimos junto con el membrillo.

escabeche

Sardinas en escabeche

Decía el escritor Josep Pla:

Les persones afeccionades a la cuina del peix saben perfectament que la sardina és el peix millor de tots els peixos que divaguen per les aigües amargues, sempre que es compleixin dues condicions: que arribin a taula en el moment adequat i que no s’abusi en menjar-ne.

En resumen, que la sardina es el mejor pescado de nuestras aguas siempre que lleguen en el momento adecuado a la mesa y que no se abuse de su consumo. ¡Cuánta razón! Es un pescado que acostumbra a pasar desapercibido por su abundancia y consecuente precio, pero que bien preparado es una maravilla. Pues bien, ahora que todavía estamos en temporada de sardinas en la costa catalana (va de mayo-junio a octubre-noviembre aproximadamente) nos gustaría compartir nuestra receta de sardinas en escabeche o a la vinagreta, un clásico de nuestras mesas. Las sardinas en escabeche son fáciles y económicas de hacer y muy saludables también (es pescado azul pero de pequeño tamaño, ese que se supone que tiene menos contaminantes). Lo principal es encontrar una pescadería donde nos lo limpien (escamas, cabeza y tripas) y así nos quitamos de encima la mayor parte del trabajo. Luego solo hará falta freírlas y preparar una vinagreta con dos especias de lo más tradicionales: el pimentón y el laurel. ¡Vamos allá!

Para 3-4 personas:

1/2 kg de sardinas limpias
1 cebolla
1/2 vaso de aceite
un vaso de vinagre
un par de hojas de laurel
otras hierbas: tomillo, romero… (lo más práctico es echar un ramillete de los que ya vienen preparados)
1 cucharadita de pimentón dulce (nosotros hemos usado el excelente pimentón DO La Vera “Las hermanas”)
1/2 cucharadita de pimentón picante (ídem)
harina
aceite, sal

01) Salamos y enharinamos las sardinas y las freímos en una sartén con abundante aceite. Luego las colocamos en una cazuela de barro.
02) Filtramos el aceite y lo devolvemos a la paella, añadimos si es necesario. Cortamos la cebolla a lunas y la sofreímos hasta caramelizarla. Añadimos también sal, las hierbas y el pimentón.
03) Cuando la cebolla esté al punto echamos el vinagre y lo dejamos reducir unos minutos.
04) Echamos la vinagreta por encima de las sardinas. La idea es que estas queden cubiertas completamente. Las sardinas tienen que reposar mínimo un día, ya sea fuera o dentro de la nevera.

boquerones

Boquerones con gabardina india

En la India no solo saben hacer platos con salsa. También les gustan mucho los fritos. Allí lo rebozan todo: legumbres, verduras de todo tipo, huevos, pescado… Algunas cosas las trituran y hacen buñuelos con ellas, otras simplemente las rebozan. Pero todas quedan deliciosamente crujientes y sabrosas más allá del ingrediente principal. ¿El secreto? ¡El secreto está en la masa, por supuesto! Para empezar, no usan harina de trigo sino de garbanzo, que da una textura y un sabor sorprendentes y torna los fritos más crujientes. Y luego no hay que olvidar las especias. Aparte de harina y agua, la masa para rebozar siempre suele llevar sal, cúrcuma, chili y luego alguna semilla como comino, ajenuz o una muy típica de los fritos, ajwain. Estas semillas, además de dar sabor y decorar suelen tener propiedades digestivas, algo que nunca está de más en platos tan consistentes.

Para 2 personas:

de 8 a 10 boquerones, limpios y abiertos
harina de garbanzos
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida
1/4 de cucharadita de chili molido
un puñado de ajenuz o ajwain
aceite de freír, sal

01) Hacemos una pasta bastante espesa con harina y agua. La pasta tiene que ser lo suficientemente espesa como para adherirse al pescado pero sin pasarse, y cuidado con los grumos. A esta mezcla le añadimos las especias y una pizca de sal.
02) Ponemos un cazo con bastante aceite en el fuego. Cuando esté bien caliente rebozamos el pescado en la pasta y lo freímos. Un truco para que no se nos pegue es no tocarlo mucho en un primer momento (aunque parezca que se ha pegado al fondo) y luego despegarlo suavemente con una espátula. Veréis como enseguida sube a la superficie. Cuando esté doradito lo retiramos y lo colocamos encima de papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

Cataplana de pescado

La cataplana es el nombre que recibe una cazuela con tapa de forma casi esférica típica de la cocina del sur de Portugal, donde se usa para preparar los conocidos guisos de pescado y marisco de esas regiones. La forma de la cazuela es ideal para conservar la humedad de los alimentos y permite una cocción lenta y homogénea del plato sin tener que añadir mucho líquido, cosa que te permite poner todos los ingredientes, tapar y olvidarte. ¡Muy práctico! Con unas cuantas hierbas y especias que tengamos a mano, en 30 minutos conseguimos un guiso ligero y muy aromático. Tomad nota:

Para 3 personas:

3 rodajas grandes de merluza
2 patatas
2 pimientos verdes pequeños (de los de freír)
1/2 cebolla
1 tomate maduro
un chorro de vino blanco
pimentón de la Vera (nosotros hemos usado pimentón Las Hermanas que nos traímos de nuestro último viaje a Extremadura, buenísimo y de confianza)
laurel, romero, tomillo
aceite, sal

01) Pelamos y cortamos la cebolla a lunas, el pimiento a tiras y medio tomate a dados. Rallamos la otra mitad del tomate. También pelamos las patatas y las cortamos finas como para tortilla.
02) Ponemos una cataplana (o recipiente equivalente, nosotros hemos usado un tajín) en el fuego con un chorro de aceite y en él colocamos las verduras haciendo una capa y encima de estas los tres trozos de pescado junto con las patatas haciendo una segunda capa. Encima de todo ponemos las hierbas, echamos sal y pimentón y un buen chorro de vino blanco. Tapamos
03) Lo dejamos cocer media hora aproximadamente. Si vemos que le falta agua le podemos añadir un poco. Cuando las patatas estén cocidas ya lo podemos servir.

Gracias al blog de Lene As minhas receitas por la receta original. ¡Bon proveito!