calabacín

Calabacín a las 5 especias bengalíes

Hace unos meses os presentamos el panch phoran, mezcla de especias en grano típica de las regiones del este de India. De sabor suave y muy saludable, es ideal para aromatizar ligeros platos de acompañamiento como este salteado de calabacín.

Para 2 personas:

1 calabacín
1/2 cucharada de panch phoran
1/4 de cucharadita de chili molido
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida
1/4 de cucharadita de mango molido
1/2 cucharadita de azúcar
aceite o ghee, sal

01) Limpia, seca y trocea el calabacín a rodajas y luego estas por la mitad. No hace falta pelarlo.
02) Pon una sartén al fuego con un poco de aceite. Echa el panch phoran. Cuando empiece a chisporrotear, añade el calabacín, las especias molidas excepto el mango y sal al gusto. Cuécelo tapado unos minutos.
03) Cuando empiece a estar blandito destapa, sube el fuego y saltéalo. Añade el mango y el azúcar, remuévelo un minuto más y ya se puede servir.

carne en salsa

Bhuna gosht, carne en salsa al estilo del Punjab

La cocina del norte de India es la que más encontramos en los restaurantes indios cerca de casa, debido a que la mayor parte de los inmigrantes de ese país provienen de la región del Punjab, en la frontera entre India y Pakistán. Y en sus menús, los platos de carne en salsa acostumbran a captar toda la atención de nuestros sentidos. ¡Esos aromas! Esa textura de carne tiernísima que se deshace en la boca, su sabor picantito, especiado, concentrado, nos habla de carne cocinada durante horas en sus propios jugos y con especias. Ignorantes de nosotros, luego en casa intentamos reproducir esas salsas y erramos añadiendo agua y tomate y nata y yogur y más agua cuando muchas veces el secreto es cebolla y paciencia. Bueno, paciencia y un recipiente adecuado para estofar carne, por ejemplo una olla con una tapa que cierre bien o un tajín.

Eso es precisamente lo que quiere decir भून, “bhuna”: una técnica de cocción en la que se fríe la carne con las especias y sin añadir agua hasta que los líquidos quedan tan concentrados que parecen una pasta. Es necesario, por lo tanto, que el recipiente donde se cuezan los ingredientes mantenga la humedad: por eso la necesidad de taparlo. El agua de la carne y las verduras que añadamos hará el resto.

También es muy típico de estos platos incorporarles yogur, pero no al final con la salsa como muchas veces se cree sino que el yogur se usa, mezclado con especias, para marinar y enternecer la carne aprovechando la acidez de este.

A continuación os presentamos nuestra versión del bhuna gosht o carne en salsa, hecha con cordero, suave de picante y con una deliciosa variación: la incorporación de berenjena.

Para 3 – 4 personas:

600 g de carne de cordero troceada
2 cebollas
2 tomates
1 berenjena
una pulgada de jengibre fresco
2 o 3 cucharadas de yogur
una cucharadita de Curry del Sr. Kurtz (o de chili molido)
una cucharadita de cilantro molido
media cucharadita de cúrcuma molida
garam masala entero (eso es, una rama de canela, un par de cardamomos, un par de clavos, una hoja de laurel)
unas cuantas hebras de macis (opcional)
un puñado de hojas de cilantro fresco
ghee o aceite, pimienta, sal

01) Salpimentamos la carne, trituramos el jengibre y lo mezclamos con el iogurt. Marinamos la carne en esta mezcla durante dos horas.
02) Picamos la cebolla, el tomate, las hojas de cilantro y la berenjena. Esta última la ponemos en un escurridor con sal para que pierda el amargor.
03) Ponemos una olla al fuego con aceite o ghee. Tostamos el garam masala y la macis. Acto seguido añadimos la cebolla y la sofreímos.
04) Cuando se haya caramelizado es el turno de la carne, que freímos hasta que esté dorada. Añadimos entonces el tomate, las especias molidas y tapamos. De vez en cuando removemos. La idea es que la carne se cueza y que el sofrito quede reducido a una pasta que se adhiera a la carne
05) Llegados a este punto echamos la berenjena y volvemos a tapar hasta que esté tierna. 5 minutos antes de servir apagamos el fuego y decoramos con las hojas de cilantro.

Este plato de carne no es especialmente picante pero siempre es agradable acompañarlo de platos suaves, como por ejemplo unas verduras salteadas o una raita así como un poco de arroz blanco.

mollejas

Mollejas picantes a la nigeriana

La molleja es un menudo de textura particular y sabor atrevido que, bien cocinado, puede llegar a ser un manjar exquisito. Así al menos lo creen en Nigeria, donde esta parte de las aves la reservan para los cabezas de familia y las ocasiones especiales. Aquí en cambio encontramos las mollejas por cuatro duros en las pollerías, despreciadas por la mitad de la población e ignoradas por la otra, que apenas si sabe qué es.

Para estos últimos, decir que la molleja es un pequeño pero poderoso músculo que forma parte del aparato digestivo de las aves y se encarga de triturar la comida, a veces ayudado por pequeñas piedras que las mismas aves se tragan. En nuestro país es típico cocer la molleja con el resto de huesos del caldo hasta que queda tan tierna que se deshace i a alguien le toca en el plato. Pero en Nigeria le dan todo el protagonismo, y después de hervirla la fríen para resaltar su textura fibrosa y luego la sofríen en una salsa a base de chilis habaneros. Picante es poco.

un puñado de mollejas (8-10)
2 o 3 tomates maduros
2 chilis tipo “habanero”
2 cebollas
un pimiento verde
una cucharadita de jengibre molido
una cucharadita de curry (opcional)
tomillo
laurel
aceite, sal

01) Limpia las mollejas (si no vienen limpias) y hiérvelas en una olla con sal, jengibre, laurel, una rama de tomillo y media cebolla. Se le puede añadir un poco de caldo. Tiene que hervir todo unos 30-40 minutos o hasta que estén cocidas.
02) Calienta el horno a 180 ºC y dora las mollejas por ambos lados. También se pueden freír o incluso obviar este paso.
03) Tritura los tomates y los habaneros.
04) Trocea la cebolla y el pimiento y sofríelos en una sartén con aceite. Añade la pasta de tomate y chili, el tomillo y un poco de curry. La salsa tiene que freírse y perder toda el agua. Llegados a este punto, se añaden las mollejas, se le da un par de vueltas y se sirve.

estofado de apio

Khoresht karafs, estofado de apio al estilo persa

A veces pasa con ciertas verduras que no sabemos muy bien qué hacer con ellas. Con las verduras del caldo, por ejemplo. Vas a la tienda y coges un apio que da gusto verlo, pero luego resulta que solo hace falta una ramita. ¿Y qué haces con el resto? Pues un estofado como este que nos brinda la cocina persa, muy sabroso y original porque además de especias va aromatizado con limón. Como todos los estofados requiere algo de tiempo, pero el resultado vale la pena.

Para 2 – 3 personas:

1 manojo de apio
400 g de carne de ternera
1 cebolla
1 manojo de menta (150 g aprox.)
1/2 manojo de perejil
1/2 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de chili molido
1 limón*
aceite, sal, pimienta negra

*Normalmente este plato se hace con limones deshidratados, que son un condimento típico de la cocina persa. Como aquí son difíciles de encontrar lo hemos adaptado usando limones frescos.

01 Picamos la cebolla y la ponemos a sofreír en una olla. Salpimentamos la carne y la añadimos.
02 Cuando la carne esté doradita echamos las especias molidas y un par de vasos de agua. También echamos el limón previamente agujereado con un palillo. Tapamos y lo dejamos cocer una hora.
03 Mientras arreglamos las hierbas: separamos las hojas de los tallos y las picamos. Los tronchos del apio, los cortamos a trozos y los salteamos en una sartén.
04 Añadimos las verduras en la olla y lo dejamos cocer mínimo media hora más.

habas

Rehogado de habas y guisantes

Las habas rehogadas son un clásico de nuestra cocina pero un clásico menospreciado no obstante, en parte por la poca afición de las generaciones más jóvenes por las habas (claro, qué queréis, una legumbre que cocida tiene una textura arrugada, un color grisáceo poco atractivo, un gusto amargo y que encima te hace currar porque ¡hay que pelarla!). El otro motivo, especulo, es lo poco que dura la temporada de habas (finales de invierno, principios de primavera): si te descuidas ya casi ni encuentras. Porque creednos cuando afirmamos que este es un plato que hay que hacerse con habas y guisantes frescos. Nada de congelados: en lo que respecta al sabor, ¡las habas frescas no tienen ni punto de comparación! Añadidle un buen cacho de panceta, un trocito de chorizo o morcilla y una ramita de menta y os saldrá un festín que convencerá a los más reticentes.

Para 2 personas:

3/4 de quilo de habas sin pelar
1/4 de quilo de guisantes sin pelar (opcional)
2 lonchas de panceta
1 trozo de morcilla
1 cebolla
1 tomate (opcional)
pimentón (opcional)
un manojo de hojas de menta
una hoja de laurel
aceite, sal

01 Pelamos las legumbres, picamos la cebolla y el tomate. Troceamos la panceta.
02 Ponemos una cazuela al fuego con aceite y sofreímos, en este orden, la panceta, la cebolla y el tomate. Rectificamos el sofrito de sal y azúcar e incorporamos las hierbas.
03 Añadimos las habas y los guisantes y medio vaso de agua, tapamos y lo dejamos cocer. La manera tradicional para asegurarse que no les faltaba agua era con el truco del plato: poner un plato hondo o una tapa al revés con un poco de agua. Nosotros hemos aprovechado para cocerlas con un tagín.
04 A media cocción incorporamos la morcilla, tapamos y dejamos que se acaben de cocer.

Coleslaw, ensalada de col macerada con mostaza y alcaravea

El slaw o coleslaw es un plato típico de la cultura anglosajona. Se trata de una ensalada de col y otras verduras aliñada o bien con una vinagreta o bien con mayonesa y que se usa de acompañamiento normalmente de platos de carne. Es un plato que se puede hacer tan sencillo o tan complicado como se quiera i que permite jugar mucho con los colores y texturas de los ingredientes así como con las especias y condimentos para sazonarlos: zanahoria, rábano, nabo, cebolla… son algunos de los ingredientes que suele llevar, pero no son los únicos, seamos creativos: frutos secos, frutas como la manzana, el aguacate…, semillas como las pipas o el sésamo, hierbas frescas, especias… Podemos, por ejemplo, dar un toque oriental al plato haciendo una vinagreta a base de vinagre de arroz o mirin o soja, o hacerla con zumo de limón y tahina, añadirle cilantro picado o cacahuetes o zumaque, hacer una mayonesa casera con chili o wasabi… También podemos jugar cociendo o macerando ligeramente las verduras o algunas de ellas, por ejemplo con azúcar y sal o con vinagre y especias como hemos hecho aquí. ¡Quién os iba a decir que una simple ensalada con la col como ingrediente principal daría tanto juego!

Para 2 – 4 personas (dependiendo si es un plato principal o un acompañamiento):

1/4 de col
1 zanahoria grande
1 manzana
1 cebolla (opcional)
vinagre de manzana o de vino blanco
1 cucharadita de alcaravea
1 cucharadita de semillas de mostaza
aceite, sal, azúcar

01 Cortamos las verduras a la juliana.
02 En un bol ponemos la cebolla y la col y las espolvoreamos con azúcar y sal. Con las manos las fregamos ligeramente para que se impregnen bien.
03 Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y tostamos las especias. Al cabo de un minuto añadimos un chorro de vinagre y dejamos que reduzca un minuto más.
04 Añadimos la vinagreta al bol y removemos.
05 Ya tenemos la base, que podemos dejar macerar tanto como queramos. Cuando vayamos a emplatar, componemos la ensalada con la zanahoria y la manzana.

Cuscús bidaoui de verduras

El cuscús es un plato típico de las culturas del norte de África. Se trata de un guiso hecho a base de verduras, carne, pescado… cocido a fuego lento y acompañado de sémola. El que nosotros hemos cocinado se llama cuscús bidaoui o de Casablanca (bidaoui es el gentilicio de Dar al-Bida, Casablanca). Es un cuscús muy completo, con carne (en este caso de pollo, pero se puede hacer con cordero o ternera), muchas verduras diferentes y legumbres (garbanzos o habas). En comparación con nuestros guisos es un plato especiado pero, eso sí, nada picante. Nosotros lo hemos cocinado con la conocida mezcla de especias marroquí ras el hanout, pero se puede hacer al gusto con un poco de jengibre molido, pimentón, pimienta negra y, si se quiere, unas hebras de azafrán.

Para 4 personas:

250 g de sémola
400 g de pollo a trozos medianos
1 cebolla grande
un par de tomates maduros
un par de zanahorias
un par de nabos
verduras a escoger entre: un trozo de calabaza, un calabacín, un trozo de col, una berenjena…
un puñado de garbanzos secos
un puñado de habas tiernas (opcional)
una cucharada de ras el hanout
un poco de perejil o cilantro
aceite, sal, pimienta negra

01 Ponemos a remojar los garbanzos la noche anterior.
02 Salpimentamos y doramos la carne en una olla honda. Cortamos la cebolla y la añadimos. Hacemos lo mismo con el tomate.
03 Pelamos y cortamos las zanahorias y los nabos a dados. Añadimos las especias, removemos, añadimos las verduras anteriores y los garbanzos y lo cubrimos con agua.
04 Preparamos el resto de verduras: las pelamos (excepto el calabacín y la berenjena) y las troceamos a dados.
05 Ahora preparamos la sémola: la vertemos en un recipiente espacioso y le añadimos un chorro de aceite. Lo mezclamos con las manos. Luego preparamos un bol de agua con sal y añadimos a la sémola un par de cucharones. Seguimos removiendo la sémola hasta que haya absorbido el agua y crecido un poco. Entonces la colocamos en una olla perforada que encajamos en la olla donde se está cociendo el guiso. Tapamos y lo dejamos cocer al vapor hasta que este salga por el agujero de la tapa. Entonces volvemos a verter la sémola a la bandeja y la trabajamos con una cuchara de madera y luego con las manos (¡cuidado que quema!). La idea es deshacer los grumos. Volvemos a añadir agua y la colocamos de nuevo en la olla perforada y al fuego. Esta operación todavía la repetiremos una tercera vez, después de la cual la sémola estará lista.
06 Añadimos a la olla el resto de verduras y lo dejamos cocer hasta que estén hechas. Cuando falte poco echamos unas cuantas hojas de perejil o cilantro.

Gracias a Sabah por la receta y por sus explicaciones. Las siguientes webs y vídeos son también una excelente referencia:
el vídeo de CouscousMorue
el blog Kitchen4chiken http://kitchen4chiken.blogspot.com.es/2015/01/couscous-la-marocaine-par-etapes-et.html
el blog Receptes de cuina del Marroc

ras el hanout

M’rouzia (estofado de cordero marroquí)

La festividad de Eid al-adha es una de las más importantes del calendario musulmán. Se celebra setenta días después del fin del Ramadán y se la conoce también como Fiesta del Cordero o Fiesta del Sacrificio, puesto que es tradicional sacrificar un cordero para conmemorar el episodio bíblico del sacrificio de Abraham. Son días de reunión con familia y amigos, de renovar lazos de amistad y fe, de perdonar y dejar atrás las disputas… y de comer mucho y bien. Los platos que se preparan son ostentosos y abundantes y con ellos se honoran a los que van de visita y se ofrecen a los que no se lo pueden permitir. Son, sobre todo, platos hechos con cordero (el sacrificado), como este, muy amado, llamado m’rouzia.

Para 4 personas:

1,5 kg de carne de cordero troceada (si puede ser, cuello o paletilla, más tierna)
1 cebolla grande o 2 de medianas
2 cucharadas de ras el hanout
1 cucharada de jengibre molido (opcional)
2 ramas de casia
un par de hebras de azafrán (opcional)
2 cucharadas de miel
un puñado de ciruelas pasas
un puñado de almendras crudas peladas
media cucharadita de smen* (opcional)
aceite, sal, pimienta negra

01 Salpimentamos la carne y cortamos la cebolla a lunas.
02 Ponemos una olla a presión al fuego con un buen chorro de aceite y el smen y sofreímos la carne. Añadimos la cebolla y lo dejamos cocer unos minutos.
03 Añadimos las especias molidas y la casia. Removemos y añadimos un par de vasos de agua y el azafrán. Tapamos y lo dejamos cocer unos 20 minutos a presión.
04 Abrimos la olla y comprobamos el nivel de cocción de la carne y si falta más agua. Lo dejamos cocer media horita más. Mientras, freímos las almendras.
05 Cuando casi esté hecho, echamos las pasas o las ciruelas y la miel. Removemos hasta que la salsa espese.
06 Lo decoramos con las almendras y lo servimos acompañado de pan o sémola cocida.

*El smen, también llamado “mantequilla rancia”, es un tipo de mantequilla de gusto fuerte y salado. Georgina, gran divulgadora de la cocina marroquí en Cataluña, lo explica muy bien en su blog.

Variante: podemos marinar la carne unas horas antes con las especias molidas para obtener un plato todavía más aromático.

Mamsam kura, curry de cordero al estilo de Telangana

Telangana es una región de la India de habla telugu que se encuentra en el centro del subcontinente. Precisamente por su situación de confluencia su cocina presenta rasgos de las culturas circundantes presentes y pasadas, desde los mughales hasta las dinastías drávidas del sur del país. Destacan la incorporación de ingredientes como el coco, las hojas de curry y el tamarindo, sobre todo, este último, en el caso de los platos de pescado. El uso llamémosle liberal de las especias, en especial el chili, es otro rasgo distintivo de una región que se encuentra entre las principales productoras de esta especia del mundo. Se trata, como veréis, de una cocina para valientes…

El siguiente mamsam kura o curry de carne, en este caso de cordero, es un plato de carne en salsa muy sencillo de hacer ya que se cuece todo en la olla a presión. Es un plato muy picante pero se puede suavizar fácilmente simplemente reduciendo la cantidad de chilis verdes y chili molido. Se come acompañado de rotis.

Para 2-3 personas:

300-400 g de carne de cordero troceada (por ejemplo del cuello)
2 chilis verdes
1 cebolla grande o 2 de medianas
3 tomates
un par de pulgadas de jengibre fresco
1 cucharada y media de chili molido
1 cucharada de cilantro molido
1 cucharadita de cúrcuma molida
un puñado de hojas de curry
1/4 de cucharadita de garam masala (opcional)
aceite, sal

01 Picamos los chilis, el jengibre, la cebolla y el tomate.
02 Ponemos la olla a presión en el fuego con aceite y sofreímos el chili, la cebolla y el jengibre con un poco de cúrcuma.
03 Trituramos estos tres ingredientes hasta hacer una pasta.
04 Volvemos a poner la olla al fuego y echamos las hojas de curry, la pasta y la carne. La pasamos un poco y añadimos el chili, el cilantro y sal al gusto.
05 Ahora es el turno del tomate triturado. Removemos y dejamos que se cueza.
06 Añadimos un poco de agua, tapamos y lo cocemos con la olla a presión unos 5 pitidos. Destapamos y comprobamos que la carne esté tierna y que se haya formado una salsa consistente. Si queremos podemos añadir una pizca de garam masala hacia el final.

Variación: otra manera de prepararlo es marinar primero la carne con las especias molidas.

Besan laddu (dulce indio de harina de garbanzos)

Uno de los dulces indios más conocidos y apreciados es el लड्डू (laddu), una consistente bolita hecha con jaggery, harina y ghee. Todavía hoy lo preparan habitualmente en los hogares, especialmente cuando se acercan celebraciones como Diwali. Hay muchos tipos de laddus según qué harina se use, en nuestro caso los hemos preparado con besan o harina de garbanzos. La receta es original de Deepti Golani, profesora de hindi y colaboradora de Casa Àsia (es por eso que las medidas están en tazas). धन्यवाद!

Ingredientes:

1 taza y media de besan o harina de garbanzos (también se puede sustituir la media taza por almendras trituradas)
3/4 de taza de
jaggery o azúcar de caña sin refinar
4 cucharadas de sémola de trigo molida
1/2 taza de ghee o mantequilla
1 cucharadita y media cardamomo verde molido
un puñado de frutos secos triturados como por ejemplo pistachos, anacardos, almendras… (opcional)

01 Mezclamos la harina, las almendras, la sémola y el ghee.
02 En una sartén al fuego tostamos la mezcla a fuego medio, unos 7 u 8 minutos, hasta que cambie de color y empiece a desprender un agradable aroma tostado. Hay que remover continuamente y vigilar que no se nos queme.
03 Lo retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco, no demasiado.
04 Añadimos el azúcar y el cardamomo, lo mezclamos y con las manos hacemos bolitas compactas del tamaño de una albóndiga.
05 Si las queremos decorar, mojamos una mitad de cada bolita en un poco de ghee fundido y rebozamos esta mitad con los frutos secos para que se queden pegados.