sojanegra

Ensalada de soja negra especiada (sukhi urad dal)

En la India distinguen los platos de lentejas (y demás legumbres y verduras) según si son caldosos (masala dal, lo que para nosotros sería un curry de lentejas) o si son “secos”, que es lo que quiere decir sukhi (escrito सूखी y no सुखी, ya que si no estaríamos delante de un plato de lentejas felices). Las ensaladas de lentejas al estilo indio son platos muy fáciles de preparar que se basan en el concepto de chaunk o de especiar las lentejas antes o después de cocerlas con, normalmente, especias en grano que se tuestan en aceite o ghee. Las especias que se usan en estos platos son muy variadas y dependen de la región y el cocinero, pero no suelen faltar el comino o el cilantro en grano, las semillas de mostaza o fenogreco, la cúrcuma y la asafétida, el jengibre, el chili verde y la cebolla caramelizada, ingredientes estos últimos que le dan vistosidad al plato y le aportan texturas y sabores como el dulce y el picante. También se pueden preparar con muchos tipos de legumbres distintos, desde nuestras lentejas marrones hasta las azuki japonesas o la soja verde o negra como en este caso. Acompañar nuestra ensalada de soja con un poco de arroz acabará de completar nutritivamente el plato.

Para 2, 3 personas:

un puñado de urad dal o soja negra (puede ser entera o partida)
1 cebolla
1 o 2 chilis verdes
una pulgada de jengibre fresco (opcional)
1 cucharada de comino en grano
pimienta negra al gusto
1/4 de cucharadita de asafétida (opcional)
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida (opcional)
mango molido al gusto
aceite o ghee, sal

01 Ponemos en remojo la soja negra el día antes. (Podemos saltarnos este paso si es partida.)
02 Preparamos las verduras: pelamos y cortamos a lunas la cebolla, pelamos y picamos el jengibre y picamos el chili. (Si queremos reducir el nivel de picante podemos quitarle la parte blanca interior y las semillas.)
03 Ponemos una olla al fuego con un poco de aceite o ghee y salteamos el comino, el chili y el jengibre. Se puede echar también asafétida y cúrcuma, vigilando que no se quemen. Acto seguido vertemos la soja escurrida, removemos un par de minutos y le añadimos agua hasta que la cubra. Tapamos y dejamos que se cueza. Al cabo de un rato añadimos sal y acabamos de cocinar las legumbres con la tapa destapada.
04 Mientras, en una sartén al fuego sofreímos la cebolla hasta caramelizarla. Para hacerlo correctamente, la sofreímos primero a fuego bajo, destapada, hasta que se ablande. Luego la tapamos. Si vemos que se empieza a requemar podemos añadir un poquito de agua. Una pizca de sal también hará que sude. Para una explicación más completa sobre cómo hacer un buen sofrito, podéis consultar este artículo de Montse Vallory.
05 Cuando la soja esté cocida y se haya bebido toda el agua, la aliñamos con mango molido y pimienta negra al gusto y la decoramos con la cebolla.

ocra

Salteado de ocra y cebolla

La ocra es una verdura de corte pentagonal y textura mucilaginosa que poco a poco se va introduciendo en nuestra tierra. Pero cuesta. ¿Es la textura, peluda por fuera y mocosa por dentro? ¿Es el miedo a lo desconocido? Son muchas las regiones del mundo donde se come, desde el Caribe hasta Japón, así que de ideas para cocinarla nos os van a faltar. Nosotros empezaremos con un sencillo salteado de ocra con especias al estilo indio. El plato tiene una versión punjabi muy famosa conocida como भिंडी दो प्याज (bhindi do pyaza), en la que la ocra se combina con mucha cebolla (do pyaza=doble de cebolla). Hela aquí:

un puñado de ocras
2 cebollas
una pulgada de jengibre fresco
una cucharadita de comino en grano
una cucharadita de cilantro molido
media cucharadita de cúrcuma molida
media cucharadita de chili molido
una cucharadita de mango molido (opcional)
media cucharadita de garam masala molido (opcional)
aceite, sal

01 Lavamos y secamos bien las ocras. Les cortamos las dos puntas y las partimos a lo largo. Pelamos y cortamos la cebolla a lunas. También pelamos y picamos el jengibre bien pequeñito.
02 Ponemos una sartén al fuego con aceite. Echamos en ella el comino y luego la cebolla.
03 Cuando la cebolla empiece a estar cocida añadimos el jengibre, lo dejamos un minuto y luego añadimos la ocra y las especias molidas excepto el mango y el garam masala. Removemos y tapamos.
04 Hay que ir removiendo y controlando que no se quemen las verduras. Como es un salteado, evitad a toda costa que el agua que se acumula en la tapa caiga en la sartén al destaparla.
05 Hacia el final de la cocción añadimos el mango y el garam masala. Removemos y lo servimos bien caliente y acompañado de un roti.

PD: Nos encantan los mil nombres con los que se conoce esta verdura a lo largo y ancho del mundo. Algunos son de lo más sonoros: ocra, lady’s fingers, bhindi, gombo, quingombó, molondrón, bamia, quiabo, candia…

crema de calabaza

Crema de calabaza con ron y vainilla

Este año en el especial de otoño de la revista Cuina muchas de las recetas incorporan especias y condimentos foráneos a nuestra cocina, transformando los platos más tradicionales en propuestas muy originales. Una de nuestras favoritas es esta crema de calabaza con zumo de naranja, ron y vainilla, todo un despliegue de sabores. Apuntad, apuntad:

Para 2 personas:

media calabaza de violín (o cantidad equivalente)
1 cebolla pequeña
250-300 ml de caldo de verduras (opcional, se puede hacer con agua)
el zumo de una naranja
media vaina de vainilla
ron
aceite, sal, pimienta negra

01 Calentamos el horno a 190ºC. Hacemos unos cortes a la superficie de la calabaza y la ponemos al horno con la piel hacia abajo, hasta que esté blanda.
02 Vaciamos la calabaza con una cuchara y pelamos y cortamos la cebolla.
03 Ponemos una olla al fuego con aceite y sofreímos la cebolla. Al cabo de unos minutos echamos un chorrito de ron.
04 Ahora añadimos la calabaza, salpimentamos y añadimos el zumo de naranja y el caldo.
05 Abrimos la vaina de la vainilla a lo largo con un cuchillo y con la punta de este rascamos su interior para extraer las diminutas semillas, que añadimos a la olla junto con la vaina. Lo dejamos cocer unos 10 minutos.
06 Sacamos la vaina y trituramos la crema de calabaza. Si la queremos más fina, también la podemos colar.

Ensalada de garbanzos al estilo indio

Si buscas un entrante rápido de hacer, nutritivo y con un punto exótico, este es tu plato. A primera vista no es más que una simple ensalada de garbanzos… pero tiene un as en la manga que seguro que te sorprenderá: el chaat masala, la mezcla de especias con la que tradicionalmente se condimenta y que le aporta un arsenal de sabores que si os acostumbráis a ellos luego echaréis en falta… ¡No es casualidad que sea uno de los platos más populares de las calles de la India!

garbanzos cocidos
1 cebolla de aliñar
un puñado de tomatitos
1 pimiento (verde o rojo)
1 pepino
un puñado de hojas de cilantro frescas
chaat masala
chili molido al gusto (opcional)
limón

01 Lavamos las verduras, las pelamos y troceamos. También picamos el cilantro.
02 Lo mezclamos todo en un bol de ensalada junto con los garbanzos y lo aliñamos al gusto con las especias y el zumo de limón (una manera de presentarlo es con el limón cortado a gajos para que cada uno se lo aliñe como quiera).

Ensalada pirenaica con vinagreta de chocolate

En toda la geografía pirenaica es habitual encontrarse con una tipología de ensaladas que tienen en común una serie de ingredientes como son la escarola, el pan frito, el bacón, el queso de cabra u oveja… Son ensaladas simples pero atrevidas, con mucho contraste de sabores, donde las texturas juegan un papel importante. Como acostumbran a llevar ingredientes salados, como el queso o el bacón, el aliño que combina mejor es una vinagreta dulce hecha con miel o con, por ejemplo, el original aliño de chocolate de Chocolates Brescó.

Ingredientes:

1 escarola o lechuga
queso de cabra del Pirineo
pan seco
bacón
1 manzana
frutos secos como nueces, arándanos secos, etc. (opcional)
vinagre
aliño de chocolate

01 Lavamos la lechuga, la escurrimos y la cortamos.
02 Pelamos y cortamos la manzana.
03 Cortamos a dados el pan seco, el queso y el bacón.
04 En una sartén al fuego con abundante aceite freímos el pan y lo ponemos a escurrir en papel secante. Luego freímos el bacón en el mismo aceite.
05 Emplatamos como nos guste. Para aliñar la ensalada, preparamos una vinagreta de chocolate al gusto con vinagre y aliño de chocolate.

Dal makhani (soja negra con tomate y mantequilla)

Este plato de legumbres tan calórico como delicioso es omnipresente en los hogares y sobretodo en los restaurantes del norte de la India y, por extensión, en los restaurantes indios de todo el mundo. ¿Quizá lo habéis probado? Lo llaman दाल मक्खनी (“dal makhani”).

Se trata de una combinación de dos tipos de legumbres, las “urad dal” o soja negra y los frijoles. A pesar de que las primeras son todavía bastante desconocidas aquí, ya se empiezan a encontrar en las tiendas de venta a granel. A esta combinación de legumbres hay que añadirle el tomate, las especias y una cantidad ingente de mantequilla que podemos intentar reducir pero sin pasarnos porque es precisamente la gracia del plato y su textura cremosa (“makhani” viene del hindi “makkhan”, mantequilla).

Tradicionalmente este plato se acompaña con chapati, un tipo de pan sin levadura, pero también queda muy bien con arroz.

Para 4 personas:

250-300 g de legumbres combinadas: soja negra (“urad dal”) y frijoles
1/2 quilo de tomate
una pulgada de jengibre fresco
una cucharada de chili molido
una cucharada de cilantro molido (opcional)
garam masala, es decir: unas hojas de laurel, unos cuantos clavos, una ramita de canela, dos o tres vainas de cardamomo
una cucharadita de granos de comino o comino molido (opcional)
una cucharadita de cúrcuma molida (opcional)
un puñado de hojas de fenogreco secas
60 g de mantequilla
un chorro de nata (opcional)
sal, aceite o ghee

1) La noche anterior ponemos las legumbres con agua a remojar.
2) Cocemos las legumbres en la olla a presión con el doble de agua que de legumbres. El tiempo depende de la olla, unos dos pitidos aprox.
3) Mientras picamos el jengibre y trituramos el tomate.
4) Ahora en una sartén calentamos el aceite y echamos el garam masala y los granos de comino.
5) Cuando el comino empiece a chisporrotear, echamos el jengibre y, al cabo de un minuto, la cúrcuma molida y el tomate. Removemos y tapamos.
6) Mientras colamos las legumbres. El agua, la reservamos.
7) Ahora que el tomate empieza a estar hecho toca añadir el chili y el cilantro molido y, si queremos, un poco de sal.
8) Es el turno de la mantequilla. La añadimos, removemos y le echamos un poco de agua (un par de vasos) de hervir las legumbres. Dejamos que cueza todo unos minutos.
9) Finalmente echamos las legumbres y lo dejamos tapado y a fuego lento una media hora, removiendo de vez en cuando. A media cocción echamos las hojas de fenogreco, que darán sabor y ayudarán a espesar.
10) A la hora de servir, se puede decorar el plato con un poco de nata por encima.

Polbo á feira

El polbo á feira o “pulpo a la feria”, más conocido como “pulpo a la gallega” allende sus fronteras, es una delicia típica de las ferias y festividades gallegas que actualmente se encuentra en forma de tapa por todo el territorio peninsular, eso sí, a qué precio. Nosotros lo hemos probado casero y quedamos maravillados por lo fácil que es de hacer y lo rico que queda, os animamos a probarlo y ser polbeiras por un día. Dice la receta:

1 pulpo (a pesar de que esta no es tierra de pulpos, a veces se encuentran frescos o congelados)
1 limón
pimentón de la Vera dulce
pimentón de la Vera picante (opcional)
patatas (opcional)
aceite de oliva, sal gorda

1) Dos días antes, limpiamos el pulpo si hace falta y lo congelamos para ablandarlo. Lo sacamos el día antes y lo dejamos descongelar.
2) Ponemos agua a hervir junto con el limón partido en dos. Cuando hierva hacemos el ritual de “asustar” el pulpo: lo sumergimos tres veces en la olla, cogiéndolo por la cabeza. Parece ser que es una manera de evitar que el agua deje de hervir, así queda más blando. A la tercera vez lo dejamos dentro de la olla.
3) El pulpo tiene que hervir unos 20 minutos por quilo. Cuando nos parezca que está hecho, lo pinchamos: hay que poder pincharlo pero sin que sea demasiado fácil. Entonces apagamos el fuego y lo dejamos enfriar dentro del agua.
4) Al cabo de un rato lo sacamos y lo dejamos escurrir. Podemos aprovechar para cocer unas cuantas patatas con piel en la misma olla.
5) Cortamos el pulpo a trocitos de un centímetro de grosor con unas tijeras. Es buena idea ir dejándolo en el escurridor para eliminar el máximo de agua.
6) Cuando las patatas estén cocidas, las pelamos y las cortamos a rodajas.
7) Colocamos los trozos de pulpo en un plato de madera o encima de las patatas, y lo aliñamos con sal gorda, pimentón de la Vera dulce y picante y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Se come tibio.

macarronescongambas

Macarrones con gambas y trompetas de la muerte

Este plato de macarrones con gambas y setas era un clásico de las comidas en el restaurante Ca la Victòria en la Vilella Baixa (Priorat), lo pedíamos siempre que íbamos de visita. ¡Tan sencillo y tan bien conseguido! Nosotros hemos hecho nuestra versión con trompetas de la muerte.

Para 5-6 personas:

300 g de pasta
un puñado de trompetas de la muerte secas
un puñado de gambitas peladas crudas (pueden ser congeladas)
un botellín de crema de leche (unos 200 ml aprox.)
media cebolla
un trozo de puerro
aceite, sal y pimienta negra

01) Ponemos las setas en remojo en agua tibia unos 20 minutos.
02) Hervimos los macarrones con bastante agua y sal (podemos aprovechar parte del agua de las setas).
03) Mientras, picamos la cebolla y el puerro y los ponemos a sofreír en una sartén con un poco de aceite. Cuando se hayan dorado echamos las gambas y removemos hasta que estén cocidas.
04) Escurrimos las setas y las añadimos a la sartén. Salpimentamos al gusto y finalmente echamos la crema de leche. Lo dejamos cocer unos minutos.
05) Escurrimos la pasta y la mezclamos con la salsa.

¡Listo! Y ¿sabéis lo mejor de todo? ¡Gracias a las setas secas este plato se puede preparar todo el año!

salvia

Té con salvia al estilo de Jordania

En la puerta contigua a nuestra tienda hay un restaurante árabe, y su propietario siempre comparte con nosotros vivencias y recuerdos de su tierra, muchas veces gastronómicos. El baharat kabsa, los arroces de Jordania… y su té, que toman con hojas de salvia. No es una salvia como la de aquí, precisa, aunque dudo que nuestros paladares inexpertos notásemos la diferencia. Ayer nos trajo un poco y por fin pudimos preparar la preciada infusión. ¡Qué cosa más rica! Infusionada, el sabor de la salvia, que ellos llaman “meramiah”, recuerda al tomillo (de hecho también se puede hacer con esta hierba), pero la manera de preparar este té y sus beneficiosos efectos digestivos y reparadores lo hacen hermano del té a la menta de las tribus del desierto. He aquí su receta…

Para 2 personas:

un puñado de hojas de salvia (como las de la foto)
2 cucharadas de té negro
azúcar al gusto

01) Ponemos agua a calentar. Cuando hierva, echamos la salvia y la dejamos hervir unos minutos hasta que el agua coja color y se torne muy aromática.
02) Retiramos la salvia y con esa agua infusionamos el té de 3 a 5 minutos.
03) Añadimos el azúcar y servimos el té bien caliente.

empanadillas

Empanadillas de atún y patata al curry

A veces, especialmente si somos poca gente a comer o la comida no nos gusta demasiado potente, resulta que nos sobra pasta de curry y no sabemos qué hacer con ella. Podemos congelarla, por supuesto, pero una opción más fácil e interesante es añadirla a aquellos sofritos y salsas a los que queramos dar un toque exótico. Como por ejemplo al relleno de estas empanadillas caseras.

Para 4 – 6 personas (salen unas 25 empanadillas):

250 g de harina
2 huevos
leche
50 g de mantequilla
aceite de oliva
aceite para freír
sal
agua tibia
un par de cucharadas de pasta de curry
2 patatas medianas o 1 de grande
1/2 cebolla
2 latas de atún

1) En un bol ponemos la harina y dejamos una poca para luego trabajar la masa en la encimera. Batimos un huevo y guardamos un poquito para luego pintar las empanadillas. Echamos el resto con la harina y lo mezclamos.
2) Añadimos una cucharada de aceite de oliva y otra de leche y seguimos amasando.
3) Ponemos un poco de agua a calentar y disolvemos en ella una pizca de sal. Cuando este tibia se la vamos añadiendo a la masa.
4) Ahora toca pasar a la encimera. Usaremos la harina sobrante para que no se nos pegue. Trabajamos la masa unos 10 minutos. Luego la tapamos con un trapo y a la nevera un rato.
5) Mientras hacemos el relleno: pelamos y cortamos las patatas y las ponemos a cocer como si fuésemos a hacer una tortilla de patatas (en una paella con aceite y tapadas). Ponemos también a cocer un huevo duro.
6) Picamos la cebolla y la sofreímos en una olla. Añadimos la pasta de curry y removemos. Al cabo de unos minutos echamos el atún.
7) Cuando las patatas estén hechas las escurrimos y también las echamos a la olla junto con el huevo duro picado. Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe.
8) Sacamos la masa de la nevera y la extendemos con el rodillo hasta conseguir un grosor de unos pocos milímetros. Con un objeto redondo vamos sacando obleas. La masa que sobre se vuelve a amasar y se repite la operación.
9) Ponemos una bolita de relleno en cada una de las obleas y la cerramos ayudándonos con el huevo batido y un tenedor con el que hacer un trenzado.
10) Calentamos aceite en cantidad y freímos las empanadillas.

Estas empanadillas de atún se sirven acabadas de hacer y se pueden acompañar de alguna salsa o chutney, por ejemplo el de piña con verduras de Maria de Al pot petit hi ha.