Un curry inspirado en el Kashmir

Para este tercer curry buscábamos una combinación de especias que no fuese la habitual y que incorporase alguna de las recién adquiridas rarezas, como la asafétida. También queríamos que no picase demasiado o, mejor dicho, que fuese un picante diferente.

La respuesta nos la dio el imperio mughal y su rica gastronomía, fruto de la fusión de influencias de raíz persa y las tradiciones indígenas de la India del siglo XVI. Para situarnos históricamente, decir que los mughales fueron una dinastía de origen mongol que reinó sobre la mayor parte de India durante los siglos XVI y XVII. Grandes mecenas y feroces guerreros, revolucionaron la pintura, la literatura, la música, la arquitectura… y la cocina. Cremosos platos de carne en salsa, biryanis, koftas, kebabs… La mayoría de platos que hoy asociamos con el norte de la India llevan su marca.

De entre estos, los de la región del Kashmir nos llamaron la atención. Se trata de platos normalmente de carne de cordero, cocidos a fuego lento en sus propios jugos y más tarde en agua con especias hasta formar una salsa que muchas veces lleva yogur. Entre las especias más habituales, encontramos el hinojo, el cardamomo negro, la casia, el clavo, el jengibre en polvo y la asafétida. También el azafrán y el chili de Kashmir protagonizan muchos platos y les dan ese color rojo característico. Todas las especias se usan en cantidades digamos liberales, cosa que ayuda a formar una salsa bien espesa en una cocina donde no se usa ni cebolla ni tomate.

Para poner en práctica nuestro curry, hemos escogido un plato muy conocido, el rogan josh. En nuestro caso lo hemos preparado con pollo (kokur rogan josh) que hemos marinado previamente.

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