carne en salsa

Bhuna gosht, carne en salsa al estilo del Punjab

La cocina del norte de India es la que más encontramos en los restaurantes indios cerca de casa, debido a que la mayor parte de los inmigrantes de ese país provienen de la región del Punjab, en la frontera entre India y Pakistán. Y en sus menús, los platos de carne en salsa acostumbran a captar toda la atención de nuestros sentidos. ¡Esos aromas! Esa textura de carne tiernísima que se deshace en la boca, su sabor picantito, especiado, concentrado, nos habla de carne cocinada durante horas en sus propios jugos y con especias. Ignorantes de nosotros, luego en casa intentamos reproducir esas salsas y erramos añadiendo agua y tomate y nata y yogur y más agua cuando muchas veces el secreto es cebolla y paciencia. Bueno, paciencia y un recipiente adecuado para estofar carne, por ejemplo una olla con una tapa que cierre bien o un tajín.

Eso es precisamente lo que quiere decir भून, “bhuna”: una técnica de cocción en la que se fríe la carne con las especias y sin añadir agua hasta que los líquidos quedan tan concentrados que parecen una pasta. Es necesario, por lo tanto, que el recipiente donde se cuezan los ingredientes mantenga la humedad: por eso la necesidad de taparlo. El agua de la carne y las verduras que añadamos hará el resto.

También es muy típico de estos platos incorporarles yogur, pero no al final con la salsa como muchas veces se cree sino que el yogur se usa, mezclado con especias, para marinar y enternecer la carne aprovechando la acidez de este.

A continuación os presentamos nuestra versión del bhuna gosht o carne en salsa, hecha con cordero, suave de picante y con una deliciosa variación: la incorporación de berenjena.

Para 3 – 4 personas:

600 g de carne de cordero troceada
2 cebollas
2 tomates
1 berenjena
una pulgada de jengibre fresco
2 o 3 cucharadas de yogur
una cucharadita de Curry del Sr. Kurtz (o de chili molido)
una cucharadita de cilantro molido
media cucharadita de cúrcuma molida
garam masala entero (eso es, una rama de canela, un par de cardamomos, un par de clavos, una hoja de laurel)
unas cuantas hebras de macis (opcional)
un puñado de hojas de cilantro fresco
ghee o aceite, pimienta, sal

01) Salpimentamos la carne, trituramos el jengibre y lo mezclamos con el iogurt. Marinamos la carne en esta mezcla durante dos horas.
02) Picamos la cebolla, el tomate, las hojas de cilantro y la berenjena. Esta última la ponemos en un escurridor con sal para que pierda el amargor.
03) Ponemos una olla al fuego con aceite o ghee. Tostamos el garam masala y la macis. Acto seguido añadimos la cebolla y la sofreímos.
04) Cuando se haya caramelizado es el turno de la carne, que freímos hasta que esté dorada. Añadimos entonces el tomate, las especias molidas y tapamos. De vez en cuando removemos. La idea es que la carne se cueza y que el sofrito quede reducido a una pasta que se adhiera a la carne
05) Llegados a este punto echamos la berenjena y volvemos a tapar hasta que esté tierna. 5 minutos antes de servir apagamos el fuego y decoramos con las hojas de cilantro.

Este plato de carne no es especialmente picante pero siempre es agradable acompañarlo de platos suaves, como por ejemplo unas verduras salteadas o una raita así como un poco de arroz blanco.

mollejas

Mollejas picantes a la nigeriana

La molleja es un menudo de textura particular y sabor atrevido que, bien cocinado, puede llegar a ser un manjar exquisito. Así al menos lo creen en Nigeria, donde esta parte de las aves la reservan para los cabezas de familia y las ocasiones especiales. Aquí en cambio encontramos las mollejas por cuatro duros en las pollerías, despreciadas por la mitad de la población e ignoradas por la otra, que apenas si sabe qué es.

Para estos últimos, decir que la molleja es un pequeño pero poderoso músculo que forma parte del aparato digestivo de las aves y se encarga de triturar la comida, a veces ayudado por pequeñas piedras que las mismas aves se tragan. En nuestro país es típico cocer la molleja con el resto de huesos del caldo hasta que queda tan tierna que se deshace i a alguien le toca en el plato. Pero en Nigeria le dan todo el protagonismo, y después de hervirla la fríen para resaltar su textura fibrosa y luego la sofríen en una salsa a base de chilis habaneros. Picante es poco.

un puñado de mollejas (8-10)
2 o 3 tomates maduros
2 chilis tipo “habanero”
2 cebollas
un pimiento verde
una cucharadita de jengibre molido
una cucharadita de curry (opcional)
tomillo
laurel
aceite, sal

01) Limpia las mollejas (si no vienen limpias) y hiérvelas en una olla con sal, jengibre, laurel, una rama de tomillo y media cebolla. Se le puede añadir un poco de caldo. Tiene que hervir todo unos 30-40 minutos o hasta que estén cocidas.
02) Calienta el horno a 180 ºC y dora las mollejas por ambos lados. También se pueden freír o incluso obviar este paso.
03) Tritura los tomates y los habaneros.
04) Trocea la cebolla y el pimiento y sofríelos en una sartén con aceite. Añade la pasta de tomate y chili, el tomillo y un poco de curry. La salsa tiene que freírse y perder toda el agua. Llegados a este punto, se añaden las mollejas, se le da un par de vueltas y se sirve.

All Those

All Those Food Market

Este próximo fin de semana tenemos el placer de participar en All Those Food Market, una feria de productores y emprendedores a nivel local del ámbito de la gastronomía. Son proyectos escogidos, en los que se valora la creatividad, la originalidad, la artesanía y, en general, el hacer las cosas bien y con pasión. A nosotros nos han seleccionado por nuestras mezclas; currys, masalas e infusiones; y compartiremos espacio con alrededor de sesenta empresas más, algunas conocidas nuestras, como Alejandra de los chutneys Galanga y otras que tenemos muchas ganas de saludar, como Miren y sus mermeladas o Caroline de Blueyellow y su pasión por las hierbas aromáticas. ¡El fin de semana promete ser intenso en todos los sentidos!

Así pues, os animamos a venir a pasear el sábado y el domingo por el mercado, a cotillear, probar, comprar y disfrutar, sí, también, del privilegiado entorno: el edificio histórico de la Universitat de Barcelona.

Qué: All Those Food Market
Cuándo: sábado 13 de junio de 11 a 24h y domingo 14 de junio de 11 a 21h
Dónde: Universitat de Barcelona (Plaça Universitat, Barcelona)
Más información: Allthose.org
Aviso: la tienda estará cerrada el sábado día 13

yogui chai

Yogui chai, nuestra versión

Últimamente se ha puesto de moda una mezcla de especias para hacer en infusión que popularmente se conoce como yogui chai (muy probablemente a causa de una de las marcas que la comercializa, Yogi Tea). Yogui chai, escrito योगी चाय en hindi, significa té del yogui, del asceta, y está inspirado en las enseñanzas del ayurveda. Es una infusión que solo contiene especias, lo que vendría a ser una versión sin té del masala chai que toman en India.

Pues bien, después del feedback positivo de varios clientes e incluso un restaurante, damos por buena nuestra versión del famoso yogui chai. Lleva casia, cardamomo, clavo, pimienta negra y jengibre, tal como se aprecia en la foto, y se puede tomar sola o mezclada con leche o té o incluso con hierbas como el tulsi o el poleo, una versión, esta última, que nos gusta especialmente por lo refrescante que es. Todo es cuestión de encontrar la combinación que más o guste. Y vosotros, ¿cómo tomáis el yogui chai?

Encontraréis nuestro yogui chai en la tienda o en MASALABCN.COM.

Chutneys artesanos de Galanga Atelier de cocina

Llevábamos tiempo buscando un proveedor de chutneys de calidad, alguien que conociese bien la comida asiática y sus condimentos y salsas, alguien, en definitiva, que supiese lo que se hacía. Y con esas va y las compañeras Alejandra y Marta, alias las Galangas, publican en las redes que van a empezar a elaborar chutneys. ¡Qué alegría! Su sello, Galanga Atelier de cocina, es sinónimo de buen hacer. Cuidan mucho el producto, verduras, frutas y especias procedentes de la agricultura ecológica y de huertos cercanos, conocidos. Su elaboración es artesanal, en pequeñas cantidades y prestando atención al carácter que buscan para cada chutney. Han empezado con poco, un atrevido chutney de cítricos y uno de manzana, más suave, pero tienen previsto ampliar los sabores. ¿Chutney de fresa, habéis dicho?

Y como la mejor carta de presentación de un producto es probarlo, hemos organizado una degustación con las autoras, este sábado de 12 a 14h. ¡Ellas ponen el condumio y nosotros el té frío!

Qué: degustación de chutneys artesanales
Cuándo: sábado 9 de mayo de 12 a 14h
Dónde: en Masala Barcelona, c/ Marià Aguiló 59

curry

Cómo usar un curry

A raíz de la consulta de una clienta, hemos detectado que había dudas sobre cómo usar el curry en la cocina. De hecho todavía hay quien cree que este polvo de color anaranjado es una especia concreta llamada “curry”. ¡Para nada! Aprovechemos la ocasión para esclarecer algunas dudas: el curry no es una especia sino una mezcla de especias, el curry no siempre tiene el mismo color y no siempre sabe igual. Estas dos últimas afirmaciones se pueden explicar fácilmente si entendemos que el curry no tiene una receta fija sino que las especias que lo componen dependen del plato y del cocinero. Como os podréis imaginar, de curry no hay uno sino miles. Y pensaréis: entonces, ¿hay que tener botes y más botes de curry en la cocina para cuando queramos hacer tal o cual receta? Bueno, es una opción, pero si os encanta la comida india y tenéis previsto cocinar un montón, lo más práctico es hacer como hacen allí y, con un poco de atención y creatividad, hacer la mezcla al momento y mientras cocinamos. Es más, todavía os diremos más: en la India no se usa el curry.

¿Sorprendidos? El curry molido es un invento pensado para el público occidental, originalmente para los británicos que volvían a la metrópolis después de haber pasado años destinados a las colonias y echaban de menos su exótica gastronomía. Por comodidad a la hora de reproducir esos platos tan especiados, empezaron a comercializarse mezclas que ya incluían todos los ingredientes con la idea de substituir esa larga lista de especias por un curry. Si queremos ser fieles a la receta original, nos fijaremos que los ingredientes sean similares o añadiremos los que falten o, si nos gusta probar cosas distintas, experimentaremos con lo que tengamos a mano. En general todos los curris son intercambiables y el límite lo marcamos nosotros.

Entonces, y para resumir, ¿cómo se usa un curry? Pues muy fácil: la manera más habitual es preparar un sofrito a base de cebolla o de cebolla y tomate y mezclarlo con este. La idea es que nos quede espeso, como una pasta; las especias molidas ayudarán a ello. Luego en este sofrito y añadiendo agua podemos cocer lo que queramos: carne, pescado, marisco, verduras… También podemos añadir yogur o leche de coco si buscamos que quede más cremoso y suave. Otra manera de usar un curry es para macerar carne, pescado o marisco: mezcladlo con aceite, zumo de limón o yogur y embadurnad los trozos de carne con la mezcla. Luego la podéis cocer al horno, o a la plancha.

Y como tanto hablar de comida nos ha abierto el apetito, a continuación compartimos una receta muy básica para hacer, en este caso, con pollo y nuestro Curry de domingo:

“Murgh masala” (curry de pollo / pollo con especias)

1/2 kg de pollo troceado
1 cebolla grande picada
1 pulgada de jengibre (pelado)
un par de granos de ajo
2 o 3 tomates triturados
una cucharada de Curry de domingo
una cucharadita de comino en grano
un puñado de garam masala entero* (opcional)
aceite, sal

*El garam masala, cuando es entero, lo forman un conjunto de especias que se ponen para aromatizar el aceite donde luego se cocinará un plato. Normalmente lleva: 2 o 3 vainas de cardamomo, 1 o 2 clavos de olor, una hoja de laurel, una ramita de canela y unos cuantos granos de pimienta negra. Si no se ponen todas o algunas no pasa nada, es opcional pero da buen sabor. De hecho si nos fijamos nosotros también lo usamos en nuestra cocina, ¡muchos platos llevan laurel y otros como el pollo a la cazuela lleva canela!

01 Hacemos una pasta con el jengibre y el ajo o los picamos muy muy pequeñitos.
02 Salamos el pollo y lo doramos en una cazuela. Reservamos.
03 En el mismo aceite echamos el garam masala y el comino. Lo salteamos medio minuto hasta que el comino empiece a chisporrotear.
04 Añadimos la pasta de jengibre y ajo y, al cabo de un minuto, la cebolla. Lo dejamos cocer unos minutos.
05 Ahora es el turno del tomate y el curry. Lo sofreímos hasta que casi toda el agua se haya evaporado.
06 Añadimos el pollo y un vaso de agua y lo dejamos cocer tapado y a fuego lento hasta que el primero esté cocido y la salsa tenga la consistencia deseada.

estofado de apio

Khoresht karafs, estofado de apio al estilo persa

A veces pasa con ciertas verduras que no sabemos muy bien qué hacer con ellas. Con las verduras del caldo, por ejemplo. Vas a la tienda y coges un apio que da gusto verlo, pero luego resulta que solo hace falta una ramita. ¿Y qué haces con el resto? Pues un estofado como este que nos brinda la cocina persa, muy sabroso y original porque además de especias va aromatizado con limón. Como todos los estofados requiere algo de tiempo, pero el resultado vale la pena.

Para 2 – 3 personas:

1 manojo de apio
400 g de carne de ternera
1 cebolla
1 manojo de menta (150 g aprox.)
1/2 manojo de perejil
1/2 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de chili molido
1 limón*
aceite, sal, pimienta negra

*Normalmente este plato se hace con limones deshidratados, que son un condimento típico de la cocina persa. Como aquí son difíciles de encontrar lo hemos adaptado usando limones frescos.

01 Picamos la cebolla y la ponemos a sofreír en una olla. Salpimentamos la carne y la añadimos.
02 Cuando la carne esté doradita echamos las especias molidas y un par de vasos de agua. También echamos el limón previamente agujereado con un palillo. Tapamos y lo dejamos cocer una hora.
03 Mientras arreglamos las hierbas: separamos las hojas de los tallos y las picamos. Los tronchos del apio, los cortamos a trozos y los salteamos en una sartén.
04 Añadimos las verduras en la olla y lo dejamos cocer mínimo media hora más.

habas

Rehogado de habas y guisantes

Las habas rehogadas son un clásico de nuestra cocina pero un clásico menospreciado no obstante, en parte por la poca afición de las generaciones más jóvenes por las habas (claro, qué queréis, una legumbre que cocida tiene una textura arrugada, un color grisáceo poco atractivo, un gusto amargo y que encima te hace currar porque ¡hay que pelarla!). El otro motivo, especulo, es lo poco que dura la temporada de habas (finales de invierno, principios de primavera): si te descuidas ya casi ni encuentras. Porque creednos cuando afirmamos que este es un plato que hay que hacerse con habas y guisantes frescos. Nada de congelados: en lo que respecta al sabor, ¡las habas frescas no tienen ni punto de comparación! Añadidle un buen cacho de panceta, un trocito de chorizo o morcilla y una ramita de menta y os saldrá un festín que convencerá a los más reticentes.

Para 2 personas:

3/4 de quilo de habas sin pelar
1/4 de quilo de guisantes sin pelar (opcional)
2 lonchas de panceta
1 trozo de morcilla
1 cebolla
1 tomate (opcional)
pimentón (opcional)
un manojo de hojas de menta
una hoja de laurel
aceite, sal

01 Pelamos las legumbres, picamos la cebolla y el tomate. Troceamos la panceta.
02 Ponemos una cazuela al fuego con aceite y sofreímos, en este orden, la panceta, la cebolla y el tomate. Rectificamos el sofrito de sal y azúcar e incorporamos las hierbas.
03 Añadimos las habas y los guisantes y medio vaso de agua, tapamos y lo dejamos cocer. La manera tradicional para asegurarse que no les faltaba agua era con el truco del plato: poner un plato hondo o una tapa al revés con un poco de agua. Nosotros hemos aprovechado para cocerlas con un tagín.
04 A media cocción incorporamos la morcilla, tapamos y dejamos que se acaben de cocer.

Coleslaw, ensalada de col macerada con mostaza y alcaravea

El slaw o coleslaw es un plato típico de la cultura anglosajona. Se trata de una ensalada de col y otras verduras aliñada o bien con una vinagreta o bien con mayonesa y que se usa de acompañamiento normalmente de platos de carne. Es un plato que se puede hacer tan sencillo o tan complicado como se quiera i que permite jugar mucho con los colores y texturas de los ingredientes así como con las especias y condimentos para sazonarlos: zanahoria, rábano, nabo, cebolla… son algunos de los ingredientes que suele llevar, pero no son los únicos, seamos creativos: frutos secos, frutas como la manzana, el aguacate…, semillas como las pipas o el sésamo, hierbas frescas, especias… Podemos, por ejemplo, dar un toque oriental al plato haciendo una vinagreta a base de vinagre de arroz o mirin o soja, o hacerla con zumo de limón y tahina, añadirle cilantro picado o cacahuetes o zumaque, hacer una mayonesa casera con chili o wasabi… También podemos jugar cociendo o macerando ligeramente las verduras o algunas de ellas, por ejemplo con azúcar y sal o con vinagre y especias como hemos hecho aquí. ¡Quién os iba a decir que una simple ensalada con la col como ingrediente principal daría tanto juego!

Para 2 – 4 personas (dependiendo si es un plato principal o un acompañamiento):

1/4 de col
1 zanahoria grande
1 manzana
1 cebolla (opcional)
vinagre de manzana o de vino blanco
1 cucharadita de alcaravea
1 cucharadita de semillas de mostaza
aceite, sal, azúcar

01 Cortamos las verduras a la juliana.
02 En un bol ponemos la cebolla y la col y las espolvoreamos con azúcar y sal. Con las manos las fregamos ligeramente para que se impregnen bien.
03 Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y tostamos las especias. Al cabo de un minuto añadimos un chorro de vinagre y dejamos que reduzca un minuto más.
04 Añadimos la vinagreta al bol y removemos.
05 Ya tenemos la base, que podemos dejar macerar tanto como queramos. Cuando vayamos a emplatar, componemos la ensalada con la zanahoria y la manzana.

Té y tendencias de primavera

En un negocio la opinión de los clientes es valiosísima y pasar horas detrás del mostrador es la mejor manera de escucharos. Vuestros sabores preferidos, los productos que no encontráis en ningún sitio, las preguntas sobre la información sesgada que nos llega a través de los medios… Si nos preguntasen podríamos en un momento hacer un análisis detallado de las tendencias del sector.

En este sentido, hace ya tiempo que nos pedís tés e infusiones con regaliz, un sabor particular, muy fresco y anisado, que tiene la virtud de hacer más agradables las infusiones sin tenerlas que endulzar. El responsable de este dulzor es un componente de esta raíz, el ácido glicirrícico, con un poder edulcorante muy superior al del azúcar y, además, propiedades expectorantes y mucolíticas. ¿Una joya? Siempre que se tome con moderación: hay que tener en cuenta que un consumo repetido de regaliz provoca alteraciones en la presión sanguínea y por lo tanto está contraindicado en caso de hipertensión.

Eso no quiere decir que no se pueda tomar, por supuesto, simplemente que, como siempre decimos, hay que estar bien informados. Por eso hemos incorporado dos fantásticas infusiones que tienen el regaliz entre sus ingredientes: un mate con naranja y regaliz, ideal para ese chute de energía mañanero, y el conocido ginseng oolong o oolong de ginseng, un té chino clásico famoso por su presentación en forma de piedrecita y su sabor dulce y especiado que se va desplegando infusión tras infusión. ¡Un té que vale la pena conocer!

Otra de las tendencias estrella entre los clientes es el favorecer todo aquello que no lleve cafeína: hay una verdadera guerra contra este alcaloide presente en el café y en el té, a pesar de que la cantidad presente en una taza de este último sea muy menor. Pero ante la duda la tendencia es a evitarla, con el inconveniente de que muchas veces las infusiones alternativas (rooibos, etc.) no terminan de convencer. Pero hay una solución: ¡el té descafeinado! Se trata de té que se somete a un proceso a altas presiones que usa el dióxido de carbono como agente absorbente. Es un proceso muy efectivo que también se usa para el café de alta calidad, puesto que mantiene muy bien su color, sabor y aroma. En la tienda encontraréis dos tés descafeinados, un Earl Grey hecho con té verde sencha y una novedad, té negro con naranja.

Finalmente y ya pensando en la primavera, el calor y los tés fríos, hemos incorporado un té negro con menta y lima para comenzar a experimentar. ¿Os lo imagináis en un cóctel de caipirinha? Mmmm…