ras el hanout

Ras el hanout, una mezcla desafiante

El ras el hanout es una conocida mezcla marroquí, un icono de la especiada gastronomía de ese país. Aquí hasta hace pocos años no llegaban más que leyendas sobre su complejidad y los exóticos y extravagantes ingredientes que se supone que lleva, algunos de ellos tóxicos, como la cantárida. En verdad, pero, veremos que se trata de una mezcla que no tiene una sola receta sino tantas como cocineros o, en este caso, vendedores de especias. Sí, amigos, en la historia del ras el hanout la figura del humilde tendero es esencial puesto que es él el que elabora la mezcla siguiendo su criterio pero siempre con la idea de fondo de que tiene que ser una mezcla especial: no por nada el nombre “ras el hanout” significa “lo mejor de la casa”.

En nuestro caso, el ras el hanout que hemos confeccionado se caracteriza por ser extremadamente fresco, muy suave y de un intenso naranja oscuro. Queríamos que, siguiendo la tradición, la mezcla incorporase ingredientes inusuales y los que hemos escogido son ingredientes que a nosotros nos encantan pero que aquí no son habituales por la sencilla razón de que no se conocen. Macis, alcaravea, ajenuz… completan los clásicos como el jengibre, la cúrcuma o las pimientas en una mezcla adecuada para todo tipo de guisos pero especialmente indicada para los maravillosos platos de la cocina en la que se inspira.

Cuscús bidaoui de verduras

El cuscús es un plato típico de las culturas del norte de África. Se trata de un guiso hecho a base de verduras, carne, pescado… cocido a fuego lento y acompañado de sémola. El que nosotros hemos cocinado se llama cuscús bidaoui o de Casablanca (bidaoui es el gentilicio de Dar al-Bida, Casablanca). Es un cuscús muy completo, con carne (en este caso de pollo, pero se puede hacer con cordero o ternera), muchas verduras diferentes y legumbres (garbanzos o habas). En comparación con nuestros guisos es un plato especiado pero, eso sí, nada picante. Nosotros lo hemos cocinado con la conocida mezcla de especias marroquí ras el hanout, pero se puede hacer al gusto con un poco de jengibre molido, pimentón, pimienta negra y, si se quiere, unas hebras de azafrán.

Para 4 personas:

250 g de sémola
400 g de pollo a trozos medianos
1 cebolla grande
un par de tomates maduros
un par de zanahorias
un par de nabos
verduras a escoger entre: un trozo de calabaza, un calabacín, un trozo de col, una berenjena…
un puñado de garbanzos secos
un puñado de habas tiernas (opcional)
una cucharada de ras el hanout
un poco de perejil o cilantro
aceite, sal, pimienta negra

01 Ponemos a remojar los garbanzos la noche anterior.
02 Salpimentamos y doramos la carne en una olla honda. Cortamos la cebolla y la añadimos. Hacemos lo mismo con el tomate.
03 Pelamos y cortamos las zanahorias y los nabos a dados. Añadimos las especias, removemos, añadimos las verduras anteriores y los garbanzos y lo cubrimos con agua.
04 Preparamos el resto de verduras: las pelamos (excepto el calabacín y la berenjena) y las troceamos a dados.
05 Ahora preparamos la sémola: la vertemos en un recipiente espacioso y le añadimos un chorro de aceite. Lo mezclamos con las manos. Luego preparamos un bol de agua con sal y añadimos a la sémola un par de cucharones. Seguimos removiendo la sémola hasta que haya absorbido el agua y crecido un poco. Entonces la colocamos en una olla perforada que encajamos en la olla donde se está cociendo el guiso. Tapamos y lo dejamos cocer al vapor hasta que este salga por el agujero de la tapa. Entonces volvemos a verter la sémola a la bandeja y la trabajamos con una cuchara de madera y luego con las manos (¡cuidado que quema!). La idea es deshacer los grumos. Volvemos a añadir agua y la colocamos de nuevo en la olla perforada y al fuego. Esta operación todavía la repetiremos una tercera vez, después de la cual la sémola estará lista.
06 Añadimos a la olla el resto de verduras y lo dejamos cocer hasta que estén hechas. Cuando falte poco echamos unas cuantas hojas de perejil o cilantro.

Gracias a Sabah por la receta y por sus explicaciones. Las siguientes webs y vídeos son también una excelente referencia:
el vídeo de CouscousMorue
el blog Kitchen4chiken http://kitchen4chiken.blogspot.com.es/2015/01/couscous-la-marocaine-par-etapes-et.html
el blog Receptes de cuina del Marroc

Vintage Hunter: mesas y bandejas reinterpretadas

Este mes quizá habéis notado algunos cambios en el aparador del pasaje Saladrigas. Si sois observadores, hasta os habréis fijado que los hemos decorado con un montón de mesas y mesitas y bandejas de formas y tamaños distintos y acabados originales. ¿Qué hacen allí? ¿Se venden?

¡Pues sí, están buscando nuevo dueño! Se trata de una colaboración con la diseñadora e interiorista Cecilia Axmann, que se dedica a la recuperación de muebles y objetos antiguos. Ella no solo los restaura sino que les da una nueva reinterpretación, una nueva vida. Si pasáis por nuestra tienda podréis ver sus cajones reconvertidos en bandejas, sus taburetes y mesas pintados a mano… ¡y quizá encontráis el complemento perfecto para ese hueco al lado del sofá!

Para más información y ver los trabajos que hace, podéis consultar la página de Facebook de su proyecto: Vintage-hunter.

ras el hanout

M’rouzia (estofado de cordero marroquí)

La festividad de Eid al-adha es una de las más importantes del calendario musulmán. Se celebra setenta días después del fin del Ramadán y se la conoce también como Fiesta del Cordero o Fiesta del Sacrificio, puesto que es tradicional sacrificar un cordero para conmemorar el episodio bíblico del sacrificio de Abraham. Son días de reunión con familia y amigos, de renovar lazos de amistad y fe, de perdonar y dejar atrás las disputas… y de comer mucho y bien. Los platos que se preparan son ostentosos y abundantes y con ellos se honoran a los que van de visita y se ofrecen a los que no se lo pueden permitir. Son, sobre todo, platos hechos con cordero (el sacrificado), como este, muy amado, llamado m’rouzia.

Para 4 personas:

1,5 kg de carne de cordero troceada (si puede ser, cuello o paletilla, más tierna)
1 cebolla grande o 2 de medianas
2 cucharadas de ras el hanout
1 cucharada de jengibre molido (opcional)
2 ramas de casia
un par de hebras de azafrán (opcional)
2 cucharadas de miel
un puñado de ciruelas pasas
un puñado de almendras crudas peladas
media cucharadita de smen* (opcional)
aceite, sal, pimienta negra

01 Salpimentamos la carne y cortamos la cebolla a lunas.
02 Ponemos una olla a presión al fuego con un buen chorro de aceite y el smen y sofreímos la carne. Añadimos la cebolla y lo dejamos cocer unos minutos.
03 Añadimos las especias molidas y la casia. Removemos y añadimos un par de vasos de agua y el azafrán. Tapamos y lo dejamos cocer unos 20 minutos a presión.
04 Abrimos la olla y comprobamos el nivel de cocción de la carne y si falta más agua. Lo dejamos cocer media horita más. Mientras, freímos las almendras.
05 Cuando casi esté hecho, echamos las pasas o las ciruelas y la miel. Removemos hasta que la salsa espese.
06 Lo decoramos con las almendras y lo servimos acompañado de pan o sémola cocida.

*El smen, también llamado “mantequilla rancia”, es un tipo de mantequilla de gusto fuerte y salado. Georgina, gran divulgadora de la cocina marroquí en Cataluña, lo explica muy bien en su blog.

Variante: podemos marinar la carne unas horas antes con las especias molidas para obtener un plato todavía más aromático.

Tazas de autor de la mano de Tánata

Conocimos las piezas de cerámica de Tánata en el último Festivalet y nos encantaron. Nos encantaron por su sencillez y funcionalidad sin renunciar al diseño, por sus coloridos acabados en divertidos tonos pastel, tan de moda, por ser una obra de artesanía, de autor, en estos tiempos que corren. Que sí, que ahora hasta en los periódicos regalan tazas. Pero no se trata de eso.

Total, que nos hemos traído unas cuantas desde Madrid, que es donde el dúo formado por Ana y Natalia tienen el taller. Podéis visitar su web por si queréis conocer un poco más qué es lo que hacen, ¡tienen cosas monísimas!

El gaiwan: presentación

De la misma manera que no hay un solo té sino mil tipos y variedades, también son numerosas las maneras que existen en el mundo de preparar esta bebida dependiendo de las costumbres y gustos de cada país. Y claro, a distintas maneras, distintos utensilios. En Masala este mes lo dedicamos al gaiwan, un objeto chino muy adecuado para preparar té si disponemos de un poco de tiempo y ganas de disfrutarlo en profundidad.

Un gaiwan se compone de tres partes: el cuerpo principal, en forma de taza, un soporte en forma de plato hondo y una tapa que sirve para filtrar. Las tres piezas son normalmente de cerámica, aunque también se fabrican en cristal. Lo primero que observamos es que es de tamaño especialmente pequeño. ¿Acaso no hemos dicho que era un utensilio donde preparar el té? Sí, bien, pero ¿qué té? Aunque en él podemos preparar todo tipo de tés e infusiones, le sacaremos el máximo partido si:

  • Se trata de un té de hoja entera. La razón de esto es muy simple: si el té o hierba es muy picado (por ejemplo el té verde japonés o el rooibos), el gaiwan no lo filtrará bien y os acabará la mitad en la taza.
  • Se trata de un buen té. Los tés de calidad, especialmente los oolongs y los verdes chinos, se pueden reinfusionar varias veces, una acción que consiste en aprovechar las mismas hojas para preparar una nueva taza. Cada reinfusión es distinta y nos descubre una nueva cara de ese té, además que nos ayuda a conocerlo en profundidad. Con un gaiwan las reinfusiones son muy fáciles de hacer y nos permite varias seguidas sin enguachinarnos debido a su tamaño reducido.
  • Y ahora viene la segunda observación: si no tiene asa, ¿cómo se sujeta? Pues con un poco de práctica, usando el “plato” como soporte para evitar quemarnos y aguantando con un dedo la tapa inclinada que hace de filtro y evita que caigan las hojas en la taza. ¿Complicado? Las primeras veces sí, pero pronto le coges el truco y entonces la practicidad y rapidez del proceso compensan las quemaduras y derrames del principio.

    Y el té ¿dónde lo servimos? Pues si bien podemos usar el mismo gaiwan para beberlo, otra opción es verter el líquido o bien en una jarrita que luego usaremos para servir (un “acumulador”) o bien directamente en cada vaso. En este último caso se recomienda usar vasos de tamaño pequeño e intentar repartir equitativamente la infusión.

    Mamsam kura, curry de cordero al estilo de Telangana

    Telangana es una región de la India de habla telugu que se encuentra en el centro del subcontinente. Precisamente por su situación de confluencia su cocina presenta rasgos de las culturas circundantes presentes y pasadas, desde los mughales hasta las dinastías drávidas del sur del país. Destacan la incorporación de ingredientes como el coco, las hojas de curry y el tamarindo, sobre todo, este último, en el caso de los platos de pescado. El uso llamémosle liberal de las especias, en especial el chili, es otro rasgo distintivo de una región que se encuentra entre las principales productoras de esta especia del mundo. Se trata, como veréis, de una cocina para valientes…

    El siguiente mamsam kura o curry de carne, en este caso de cordero, es un plato de carne en salsa muy sencillo de hacer ya que se cuece todo en la olla a presión. Es un plato muy picante pero se puede suavizar fácilmente simplemente reduciendo la cantidad de chilis verdes y chili molido. Se come acompañado de rotis.

    Para 2-3 personas:

    300-400 g de carne de cordero troceada (por ejemplo del cuello)
    2 chilis verdes
    1 cebolla grande o 2 de medianas
    3 tomates
    un par de pulgadas de jengibre fresco
    1 cucharada y media de chili molido
    1 cucharada de cilantro molido
    1 cucharadita de cúrcuma molida
    un puñado de hojas de curry
    1/4 de cucharadita de garam masala (opcional)
    aceite, sal

    01 Picamos los chilis, el jengibre, la cebolla y el tomate.
    02 Ponemos la olla a presión en el fuego con aceite y sofreímos el chili, la cebolla y el jengibre con un poco de cúrcuma.
    03 Trituramos estos tres ingredientes hasta hacer una pasta.
    04 Volvemos a poner la olla al fuego y echamos las hojas de curry, la pasta y la carne. La pasamos un poco y añadimos el chili, el cilantro y sal al gusto.
    05 Ahora es el turno del tomate triturado. Removemos y dejamos que se cueza.
    06 Añadimos un poco de agua, tapamos y lo cocemos con la olla a presión unos 5 pitidos. Destapamos y comprobamos que la carne esté tierna y que se haya formado una salsa consistente. Si queremos podemos añadir una pizca de garam masala hacia el final.

    Variación: otra manera de prepararlo es marinar primero la carne con las especias molidas.

    Besan laddu (dulce indio de harina de garbanzos)

    Uno de los dulces indios más conocidos y apreciados es el लड्डू (laddu), una consistente bolita hecha con jaggery, harina y ghee. Todavía hoy lo preparan habitualmente en los hogares, especialmente cuando se acercan celebraciones como Diwali. Hay muchos tipos de laddus según qué harina se use, en nuestro caso los hemos preparado con besan o harina de garbanzos. La receta es original de Deepti Golani, profesora de hindi y colaboradora de Casa Àsia (es por eso que las medidas están en tazas). धन्यवाद!

    Ingredientes:

    1 taza y media de besan o harina de garbanzos (también se puede sustituir la media taza por almendras trituradas)
    3/4 de taza de
    jaggery o azúcar de caña sin refinar
    4 cucharadas de sémola de trigo molida
    1/2 taza de ghee o mantequilla
    1 cucharadita y media cardamomo verde molido
    un puñado de frutos secos triturados como por ejemplo pistachos, anacardos, almendras… (opcional)

    01 Mezclamos la harina, las almendras, la sémola y el ghee.
    02 En una sartén al fuego tostamos la mezcla a fuego medio, unos 7 u 8 minutos, hasta que cambie de color y empiece a desprender un agradable aroma tostado. Hay que remover continuamente y vigilar que no se nos queme.
    03 Lo retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco, no demasiado.
    04 Añadimos el azúcar y el cardamomo, lo mezclamos y con las manos hacemos bolitas compactas del tamaño de una albóndiga.
    05 Si las queremos decorar, mojamos una mitad de cada bolita en un poco de ghee fundido y rebozamos esta mitad con los frutos secos para que se queden pegados.

    sojanegra

    Ensalada de soja negra especiada (sukhi urad dal)

    En la India distinguen los platos de lentejas (y demás legumbres y verduras) según si son caldosos (masala dal, lo que para nosotros sería un curry de lentejas) o si son “secos”, que es lo que quiere decir sukhi (escrito सूखी y no सुखी, ya que si no estaríamos delante de un plato de lentejas felices). Las ensaladas de lentejas al estilo indio son platos muy fáciles de preparar que se basan en el concepto de chaunk o de especiar las lentejas antes o después de cocerlas con, normalmente, especias en grano que se tuestan en aceite o ghee. Las especias que se usan en estos platos son muy variadas y dependen de la región y el cocinero, pero no suelen faltar el comino o el cilantro en grano, las semillas de mostaza o fenogreco, la cúrcuma y la asafétida, el jengibre, el chili verde y la cebolla caramelizada, ingredientes estos últimos que le dan vistosidad al plato y le aportan texturas y sabores como el dulce y el picante. También se pueden preparar con muchos tipos de legumbres distintos, desde nuestras lentejas marrones hasta las azuki japonesas o la soja verde o negra como en este caso. Acompañar nuestra ensalada de soja con un poco de arroz acabará de completar nutritivamente el plato.

    Para 2, 3 personas:

    un puñado de urad dal o soja negra (puede ser entera o partida)
    1 cebolla
    1 o 2 chilis verdes
    una pulgada de jengibre fresco (opcional)
    1 cucharada de comino en grano
    pimienta negra al gusto
    1/4 de cucharadita de asafétida (opcional)
    1/4 de cucharadita de cúrcuma molida (opcional)
    mango molido al gusto
    aceite o ghee, sal

    01 Ponemos en remojo la soja negra el día antes. (Podemos saltarnos este paso si es partida.)
    02 Preparamos las verduras: pelamos y cortamos a lunas la cebolla, pelamos y picamos el jengibre y picamos el chili. (Si queremos reducir el nivel de picante podemos quitarle la parte blanca interior y las semillas.)
    03 Ponemos una olla al fuego con un poco de aceite o ghee y salteamos el comino, el chili y el jengibre. Se puede echar también asafétida y cúrcuma, vigilando que no se quemen. Acto seguido vertemos la soja escurrida, removemos un par de minutos y le añadimos agua hasta que la cubra. Tapamos y dejamos que se cueza. Al cabo de un rato añadimos sal y acabamos de cocinar las legumbres con la tapa destapada.
    04 Mientras, en una sartén al fuego sofreímos la cebolla hasta caramelizarla. Para hacerlo correctamente, la sofreímos primero a fuego bajo, destapada, hasta que se ablande. Luego la tapamos. Si vemos que se empieza a requemar podemos añadir un poquito de agua. Una pizca de sal también hará que sude. Para una explicación más completa sobre cómo hacer un buen sofrito, podéis consultar este artículo de Montse Vallory.
    05 Cuando la soja esté cocida y se haya bebido toda el agua, la aliñamos con mango molido y pimienta negra al gusto y la decoramos con la cebolla.

    gaiwan

    Taller de cata de tés

    Empezamos el año con una de las actividades a la que le teníamos más ganas y que llevamos más tiempo preparando, un taller de cata de tés. En él hablaremos principalmente de los tés de China, país importantísimo dentro del mundo del té por considerarse la cuna de esta bebida y seguir siendo, a día de hoy, su principal productor y consumidor. Son, por lo tanto, tés que merecen la pena conocerse. Además, también descubriremos la manera tradicional de prepararlos y tomarlos, toda una ceremonia. El taller lo llevará a cabo Sixiang Zhan, experto en la materia.

    Haremos el taller el viernes día 16 de enero a las siete de la tarde y tendrá una duración aproximada de una hora. Su coste es de 7€, y dará opción a un descuento del 8% en cualquier té a granel de la tienda. Hemos limitado las plazas a 8 personas por razones de espacio y logística, así que estas se asignarán por estricto orden de reserva. Para reservar, enviadnos un email a masala@masalabcn.com.