Dal makhani (soja negra con tomate y mantequilla)

Este plato de legumbres tan calórico como delicioso es omnipresente en los hogares y sobretodo en los restaurantes del norte de la India y, por extensión, en los restaurantes indios de todo el mundo. ¿Quizá lo habéis probado? Lo llaman दाल मक्खनी (“dal makhani”).

Se trata de una combinación de dos tipos de legumbres, las “urad dal” o soja negra y los frijoles. A pesar de que las primeras son todavía bastante desconocidas aquí, ya se empiezan a encontrar en las tiendas de venta a granel. A esta combinación de legumbres hay que añadirle el tomate, las especias y una cantidad ingente de mantequilla que podemos intentar reducir pero sin pasarnos porque es precisamente la gracia del plato y su textura cremosa (“makhani” viene del hindi “makkhan”, mantequilla).

Tradicionalmente este plato se acompaña con chapati, un tipo de pan sin levadura, pero también queda muy bien con arroz.

Para 4 personas:

250-300 g de legumbres combinadas: soja negra (“urad dal”) y frijoles
1/2 quilo de tomate
una pulgada de jengibre fresco
una cucharada de chili molido
una cucharada de cilantro molido (opcional)
garam masala, es decir: unas hojas de laurel, unos cuantos clavos, una ramita de canela, dos o tres vainas de cardamomo
una cucharadita de granos de comino o comino molido (opcional)
una cucharadita de cúrcuma molida (opcional)
un puñado de hojas de fenogreco secas
60 g de mantequilla
un chorro de nata (opcional)
sal, aceite o ghee

1) La noche anterior ponemos las legumbres con agua a remojar.
2) Cocemos las legumbres en la olla a presión con el doble de agua que de legumbres. El tiempo depende de la olla, unos dos pitidos aprox.
3) Mientras picamos el jengibre y trituramos el tomate.
4) Ahora en una sartén calentamos el aceite y echamos el garam masala y los granos de comino.
5) Cuando el comino empiece a chisporrotear, echamos el jengibre y, al cabo de un minuto, la cúrcuma molida y el tomate. Removemos y tapamos.
6) Mientras colamos las legumbres. El agua, la reservamos.
7) Ahora que el tomate empieza a estar hecho toca añadir el chili y el cilantro molido y, si queremos, un poco de sal.
8) Es el turno de la mantequilla. La añadimos, removemos y le echamos un poco de agua (un par de vasos) de hervir las legumbres. Dejamos que cueza todo unos minutos.
9) Finalmente echamos las legumbres y lo dejamos tapado y a fuego lento una media hora, removiendo de vez en cuando. A media cocción echamos las hojas de fenogreco, que darán sabor y ayudarán a espesar.
10) A la hora de servir, se puede decorar el plato con un poco de nata por encima.

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