suribachi

Suribachi, un mortero especial para moler especias en grano

Cada cultura desarrolla los utensilios de cocina según su manera de entender la cocina y los ingredientes. En el caso del mortero, quizá uno de los utensilios más antiguos y universales, su viaje por todo el mundo de cultura en cultura ha ido acompañado de una serie de cambios para adaptarlo a los materiales e ingredientes de cada zona. Es así cómo nos encontramos con el molcajete mexicano o el lesung indonesio, tradicionalmente hechos de basalto y de forma cóncava muy pronunciada, ideal para machacar verduras y hacer con ellas salsas y pastas, con el woduro ghanés, de madera, grande y plano, diseñado para amasar el fufu, o con el pequeño kharal indio, pequeño y hecho con piedras duras como el granito, con una mano del mismo material perfecta para moler especias secas.

¿Y en Japón? Allí también hicieron su interpretación del mortero y surgió el suribachi, una pieza de cerámica en forma de bol, no demasiado profundo, y con un interior estriado pensado para triturar con efectividad semillas y especias en grano como el mijo y la soja y hacer pastas y salsas con ellas. Otro uso típico es el de moler las semillas de sésamo junto con sal para preparar gomasio, un condimento que en los últimos años se ha puesto de moda en Occidente por las muchas propiedades del sésamo y porque tiene la ventaja añadida de ser una forma de reducir el consumo de sal.

Tanto si es para preparar gomasio u otros platos japoneses o para adaptar su uso a la cocina de aquí, el suribachi es una buena incorporación por su versatilidad, ya que no siempre se dispone de un molinillo para cada especia y nuestro mortero tradicional no siempre es adecuado para triturar según qué especias más duras.

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