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Boquerones con gabardina india

En la India no solo saben hacer platos con salsa. También les gustan mucho los fritos. Allí lo rebozan todo: legumbres, verduras de todo tipo, huevos, pescado… Algunas cosas las trituran y hacen buñuelos con ellas, otras simplemente las rebozan. Pero todas quedan deliciosamente crujientes y sabrosas más allá del ingrediente principal. ¿El secreto? ¡El secreto está en la masa, por supuesto! Para empezar, no usan harina de trigo sino de garbanzo, que da una textura y un sabor sorprendentes y torna los fritos más crujientes. Y luego no hay que olvidar las especias. Aparte de harina y agua, la masa para rebozar siempre suele llevar sal, cúrcuma, chili y luego alguna semilla como comino, ajenuz o una muy típica de los fritos, ajwain. Estas semillas, además de dar sabor y decorar suelen tener propiedades digestivas, algo que nunca está de más en platos tan consistentes.

Para 2 personas:

de 8 a 10 boquerones, limpios y abiertos
harina de garbanzos
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida
1/4 de cucharadita de chili molido
un puñado de ajenuz o ajwain
aceite de freír, sal

01) Hacemos una pasta bastante espesa con harina y agua. La pasta tiene que ser lo suficientemente espesa como para adherirse al pescado pero sin pasarse, y cuidado con los grumos. A esta mezcla le añadimos las especias y una pizca de sal.
02) Ponemos un cazo con bastante aceite en el fuego. Cuando esté bien caliente rebozamos el pescado en la pasta y lo freímos. Un truco para que no se nos pegue es no tocarlo mucho en un primer momento (aunque parezca que se ha pegado al fondo) y luego despegarlo suavemente con una espátula. Veréis como enseguida sube a la superficie. Cuando esté doradito lo retiramos y lo colocamos encima de papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

Panch phoran

El panch phoran o 5 especias bengalíes (panch es “5” y phoran, “aroma” o “especia”) es una colorida mezcla de especias que seguro que os sorprenderá. Lo primero porque las especias que la componen son enteras y no molidas. Semillas de alholva, comino, hinojo, mostaza negra y ajenuz, 5 especias en grano que aportan un gran abanico de aromas a los platos que condimentan: amargo, dulce, tostado, picante, ahumado…

La mezcla es tradicional de la cocina de la región del Golfo de Bengala, donde se usar para aderezar platos de legumbres o verduras (no es casualidad que una de las grandes virtudes del panch phoran sean las propiedades digestivas y depurativas de las especias que lo componen). Al ser especias enteras, la manera correcta de utilizarlas es tostándolas en el aceite o ghee que o bien luego usaremos para cocer las verduras o bien añadiremos al plato una vez terminado para sazonarlo, una preparación que en hindi se conoce como tarka (तड़का), y que en inglés a menudo se traduce como tempering. El panch phoran se puede usar con todo tipo de verduras y legumbres y da como resultado un plato muy saludable y sencillo de hacer pero con un aroma increíble que no tiene nada que envidiar a platos más especiados.

Si queréis hacer la mezcla en casa, solo tenéis que mezclar las 5 especias a partes iguales. Luego tan solo os hará falta una sartén con un chorro de aceite y, cuando este esté bien caliente, las echáis. El chisporroteo os indicará cuando debéis echar el resto de ingredientes o retirarlas del fuego (no tarda mucho, menos de un minuto).