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Boquerones con gabardina india

En la India no solo saben hacer platos con salsa. También les gustan mucho los fritos. Allí lo rebozan todo: legumbres, verduras de todo tipo, huevos, pescado… Algunas cosas las trituran y hacen buñuelos con ellas, otras simplemente las rebozan. Pero todas quedan deliciosamente crujientes y sabrosas más allá del ingrediente principal. ¿El secreto? ¡El secreto está en la masa, por supuesto! Para empezar, no usan harina de trigo sino de garbanzo, que da una textura y un sabor sorprendentes y torna los fritos más crujientes. Y luego no hay que olvidar las especias. Aparte de harina y agua, la masa para rebozar siempre suele llevar sal, cúrcuma, chili y luego alguna semilla como comino, ajenuz o una muy típica de los fritos, ajwain. Estas semillas, además de dar sabor y decorar suelen tener propiedades digestivas, algo que nunca está de más en platos tan consistentes.

Para 2 personas:

de 8 a 10 boquerones, limpios y abiertos
harina de garbanzos
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida
1/4 de cucharadita de chili molido
un puñado de ajenuz o ajwain
aceite de freír, sal

01) Hacemos una pasta bastante espesa con harina y agua. La pasta tiene que ser lo suficientemente espesa como para adherirse al pescado pero sin pasarse, y cuidado con los grumos. A esta mezcla le añadimos las especias y una pizca de sal.
02) Ponemos un cazo con bastante aceite en el fuego. Cuando esté bien caliente rebozamos el pescado en la pasta y lo freímos. Un truco para que no se nos pegue es no tocarlo mucho en un primer momento (aunque parezca que se ha pegado al fondo) y luego despegarlo suavemente con una espátula. Veréis como enseguida sube a la superficie. Cuando esté doradito lo retiramos y lo colocamos encima de papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

Pakora de verduras

Asia e India en particular es una cultura con una larga y rica tradición de comida callejera, con una oferta variadísima y a veces atrevida pero no necesariamente peligrosa (solo hay que ir con un poco de cuidado si tenemos estómagos occidentales delicados). Allí, a diferencia de en nuestras ciudades donde la comida callejera no va más allá de heladerías, churrerías y alguna paradita ambulante que va de feria en feria, los vendedores de comida callejera están por todas partes y los autóctonos les compran regularmente, celebrando una diversidad gastronómica envidiable. De hecho, hay ciudades donde la comida de la calle es muy reputada (véase Delhi), y momentos del año, como por ejemplo durante el Ramadán, en que los tenderetes se multiplican como setas y es difícil coger tanda.

Kebabs, mazorcas a la brasa, samosas, bhel puri, pav bhaji… son algunos de los platos que podremos probar si paseamos por las calles de alguna ciudad india. ¿Y para beber? Zumos y batidos de gran variedad de frutas y el conocidísimo masala chai para rematar una comida que nos habrá costado cuatro duros (sí, esta es la otra diferencia con la comida callejera de aquí, que de barata tiene poco).

El plato que prepararemos es un clásico de los meses del monzón, para tomar como entremés o como merienda acompañado de un té calentito. Se llama pakora (पकोड़ा) y se trata ni más ni menos que de un buñuelo de verduras.

Ingredientes para 20 pakoras aprox.:

140 g de harina de garbanzos
200 g de verdura (coliflor, pimiento picante, cebolla…)
1 cucharadita de ajwain
1 cucharadita de chili molido
120 ml de agua
1 pizca de sal
1 pizca de levadura
aceite para freír

01 Limpiamos y cortamos las verduras. En el caso de la coliflor, la cortamos en ramilletes, la cebolla a lunas y el pimiento a trocitos no demasiado pequeños.
02 Mezclamos el resto de ingredientes excepto el aceite en un bol hasta conseguir una masa espesa pero que se pueda coger con una cuchara. Echamos las verduras y mezclamos de nuevo.
03 Llenamos un recipiente hondo (o la freidora sin la reja) con aceite. Cuando esté caliente, con una cuchara vamos echando a freír bolas de masa. Veréis que se van al fondo, no temáis: cuando estén hechas volverán a subir y las podréis pescar y servir bien calientes con un poco de chutney verde.