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Coleslaw, ensalada de col macerada con mostaza y alcaravea

El slaw o coleslaw es un plato típico de la cultura anglosajona. Se trata de una ensalada de col y otras verduras aliñada o bien con una vinagreta o bien con mayonesa y que se usa de acompañamiento normalmente de platos de carne. Es un plato que se puede hacer tan sencillo o tan complicado como se quiera i que permite jugar mucho con los colores y texturas de los ingredientes así como con las especias y condimentos para sazonarlos: zanahoria, rábano, nabo, cebolla… son algunos de los ingredientes que suele llevar, pero no son los únicos, seamos creativos: frutos secos, frutas como la manzana, el aguacate…, semillas como las pipas o el sésamo, hierbas frescas, especias… Podemos, por ejemplo, dar un toque oriental al plato haciendo una vinagreta a base de vinagre de arroz o mirin o soja, o hacerla con zumo de limón y tahina, añadirle cilantro picado o cacahuetes o zumaque, hacer una mayonesa casera con chili o wasabi… También podemos jugar cociendo o macerando ligeramente las verduras o algunas de ellas, por ejemplo con azúcar y sal o con vinagre y especias como hemos hecho aquí. ¡Quién os iba a decir que una simple ensalada con la col como ingrediente principal daría tanto juego!

Para 2 – 4 personas (dependiendo si es un plato principal o un acompañamiento):

1/4 de col
1 zanahoria grande
1 manzana
1 cebolla (opcional)
vinagre de manzana o de vino blanco
1 cucharadita de alcaravea
1 cucharadita de semillas de mostaza
aceite, sal, azúcar

01 Cortamos las verduras a la juliana.
02 En un bol ponemos la cebolla y la col y las espolvoreamos con azúcar y sal. Con las manos las fregamos ligeramente para que se impregnen bien.
03 Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y tostamos las especias. Al cabo de un minuto añadimos un chorro de vinagre y dejamos que reduzca un minuto más.
04 Añadimos la vinagreta al bol y removemos.
05 Ya tenemos la base, que podemos dejar macerar tanto como queramos. Cuando vayamos a emplatar, componemos la ensalada con la zanahoria y la manzana.

Gulash

Después de que a la familia no les convenciese el arroz aromatizado con alcaravea que hice para darles a conocer esta especia típica del norte de Europa, decidí sacar el armamento pesado: ¡el gulash! Pero ah, amigos, encontrar una receta que valga la pena cuando se trata de platos tan conocidos es difícil y hay que ir con cuidado si no quieres acabar con la turistada de turno. Así que, después de mucho investigar, llegué a las siguientes conclusiones:

– El gulash no es un solo plato sino muchos, de consistencia y nombres variados (pörkölt, gulyásleves…), que no se cocina solo en Hungría sino también en los países vecinos.
– Los ingredientes varían según la región y los gustos del cocinero, pero hay algunos básicos: cebolla, pimentón y carne, normalmente de buey o ternera. Sobre la alcaravea, depende. En mi opinión, el regusto ácido que le da es de lo más interesante.

Y como el gulash no deja de ser un estofado, lo he adaptado a la receta de nuestro estofado de ternera, incluido el chorrito de vino tinto:


Ingredientes para 4 personas:

600 g de carne de ternera o buey para estofado
2 o 3 cebollas grandes, cortadas
3 o 4 cucharadas de pimentón (dulce o picante)
1 cucharada de alcaravea
Aceite, sal
Vino tinto (opcional)

01 Salamos la carne y la sofreímos en una olla. Reservamos.

02 En la misma olla echamos la alcaravea y, al cabo de un minuto, la cebolla. Sofreímos.

03 Cuando esté cocida echamos el pimentón sin parar de remover para que no se queme, y enseguida echamos la carne. Removemos bien.

04 Ahora es el turno del chorrito de vino, y luego echamos 100-125 ml de agua (que no llegue a cubrir). Tapamos y lo dejamos hora, hora y media, controlando que no falte agua.

Se recomienda dejar asentar el plato unas horas o incluso cocinarlo el día anterior. Sobre el acompañamiento, lo clásico son las patatas.

Alcaravea, el vecino desconocido

La alcaravea, también llamada “comino de prado”, es una de las especias más desconocidas en nuestra tierra, porque ni forma parte de nuestra cocina tradicional ni tampoco está presente en gastronomías foráneas de moda actualmente como la japonesa, la india o la mexicana por decir algunas. Es precisamente en las cocinas vecinas, las europeas, donde encontramos este pariente del comino, con quien comparte propiedades.

Su gusto, más fresco y picante, con un punto cítrico, es inesperado y bastante especial, quizá porque no estamos acostumbrados. Pero vale la pena probarlo. Unos cuantos granos de alcaravea nos aromatizarán en seguida el arroz blanco y la col salteada. En los recetarios tradicionales acompaña las patatas y los estofados de carne, como el irish stew o el goulash húngaro. Es un ingrediente indispensable de la repostería continental. En Francia, no es extraño que acompañe platos de pescado o marisco. Una especie, como veis, más versátil de lo que parece…

Nombre técnico: Carum carvi

Catalán: alcaravia, comí de prat
Español: alcaravea, comino de prado, carvi
Francés: carvi, cumin des prés
Inglés: caraway seed

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