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Arroz con pollo y achiote al estilo de Ecuador

“¡Parece una paella!”, comentaron los comensales. Una paella, eso sí, un tanto especial, con el arroz frito en vez de cocido en la propia cazuela y donde el color rojizo no lo da el azafrán sino el achiote. Se trata de un plato típico de la zona de Ecuador, llamado simplemente “arroz con pollo” o “arroz refrito”. La curiosa especia protagonista, el achiote, es la semilla de la planta Bixa orellana, originaria de la América tropical: una semilla de sabor suave, ligeramente amargo y terroso, y con un altísimo poder colorante. A partir de esta semilla se prepara una pasta o bien un aceite aromatizado, el aceite de achiote, con el que hemos cocinado nuestro plato.

Para 4 personas:

unos cuantos trozos de pollo cocido sin los huesos (podemos aprovechar los del puchero)
arroz
una cebolla mediana
pimiento verde y rojo
una zanahoria
un puñado de guisantes
una cucharada de semillas de achiote
un puñado de aceitunas sin hueso (opcional)
un puñado de pasas (opcional)
pimienta negra (opcional)
aceite, sal

01) Pelamos y troceamos la zanahoria. La cocemos al vapor junto con los guisantes. Reservamos.
02) En un cazo pequeño calentamos dos dedos de aceite y echamos las semillas de achiote. Lo dejamos infusionar unos 10 minutos a fuego bajo, vigilando que no se quemen. Luego filtramos el aceite.
03) Cocemos el arroz. Reservamos.
04) Deshilachamos el pollo con la ayuda de dos tenedores. Reservamos.
05) Troceamos la cebolla, los pimientos y las aceitunas.
06) En una sartén calentamos el aceite de achiote y hacemos un sofrito con la cebolla y los pimientos. Añadimos sal, pimienta y las verduras cocidas, luego las aceitunas y las pasas y finalmente el pollo deshilachado. Removemos bien.
07) Al cabo de unos minutos echamos el arroz y lo sofreímos todo unos minutos más. A la hora de servir, podemos emplatarlo con un bol como si de un flan se tratara.

Kabsa

Aquí este plato no se conoce demasiado, pero en la zona del Golfo Pérsico, de donde es típico, lo consideran poco menos que la comida nacional. Se trata de un arroz con carne de cordero o pollo y aromatizado con especias, de gusto muy suave donde lo que destaca es la acidez de la lima. Esta se puede poner seca y molida (una especia llamada loomi) o fresca, que es como lo hemos hecho aquí.

El plato se prepara con más o menos variaciones en toda la región de Oriente Medio y norte de África, y esto incluye las especias: algunos le añaden azafrán, otros chili o pimienta de Jamaica… La mezcla ya preparada se conoce como 7 especias árabes, baharat kabsa o simplemente baharat (significa “especias en árabe) y la podéis encontrar en nuestra tienda o hacérosla vosotros mismos, ¡es muy fácil!

Para 4 personas:

1 kg de carne de cordero troceada (paletilla por ejemplo)
320 g de arroz basmati
4 cucharadas de tomate triturado
1 cebolla
1 limón
500 ml de agua (lo justo para cubrir la carne)
1 cucharada de baharat kabsa
1 ramita de canela
2 o 3 cardamomos (verdes o negros)
2 o 3 clavos
Azafrán
Aceite, sal, azúcar, pimienta negra

1) Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela con aceite. Reservamos.

2) Picamos la cebolla y en la misma cazuela echamos primero la canela, el clavo y el cardamomo y luego la cebolla picada hasta que se cueza. Entonces echamos el tomate, las especias molidas, sal y azúcar.

3) Ahora echamos la carne y el limón y removemos. Si queremos añadir alguna verdura, como por ejemplo zanahoria, es el momento de hacerlo.

4) Añadimos el agua y unas cuantas briznas de azafrán, tapamos y lo dejamos cocer 20 minutos. Mientras, limpiamos el arroz varias veces (para eliminar el almidón) y lo dejamos en remojo.

5) Echamos el arroz, subimos el fuego hasta que hierva y lo bajamos de nuevo. Tapamos. Un truco para que el arroz no quede demasiado pastoso es poner un trapo de cocina entre la tapa y la olla. Lo dejamos cocer 20 minutos más, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue el arroz a la cazuela.

Este plato se come acompañado de una ensalada y, opcionalmente, de salsa de tomate. Y si todavía queréis hacerlo más tradicional, ¡atreveros a comerlo con las manos!