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patatas bravas

Unas patatas bravas bien especiadas

En verano (y en invierno) unas patatas bravas son el acompañamiento perfecto a la hora del vermut. Si eres un fan incondicional del plato tienes dos opciones: hacer el peregrinaje de turno de terraza en terraza en busca de las mejores o hacértelas a tu gusto en casa. Si sois de estos últimos es probable que ya tengáis una receta de patatas bravas de cabecera, pero por si acaso aquí compartimos la nuestras. Por supuesto viene con extra de especias, así que no os asustéis con la lista. Se pueden preparar más o menos con lo que tengáis en la despensa: el secreto está en cocinar tranquilamente la salsa de manera que quede bien caramelizada y espesa:

1 patata por persona (tipo Kennebec)
1 o 2 tomates por persona
1 falange de jengibre fresco (*)
chaat masala (o en su defecto comino, sal negra y asafétida)
un par de chilis secos tipo “piri-piri” o “cayenas” (*)
hierbas (orégano, ajedrea, tomillo…)
una pizca de pimienta negra
aceite, sal, azúcar y vinagre

* (Eliminar si no queréis que pique.)

01) Se rallan los tomates. Se pelan las patatas, se trocean y se tiran a una sartén con un buen chorro de aceite y el fuego bajo-medio. Se tapa. De vez en cuando destapamos y les vamos dando la vuelta. Si vemos que se empiezan a dorar y todavía no están hechas por dentro, bajamos el fuego. Cuando ya estén cocinadas, las reservamos en el plato de servir.
02) Se pela y trocea el jengibre. Y en la misma sartén de antes echamos el jengibre y los chilis. Al cabo de un minuto añadimos el tomate rallado y poco a poco vamos incorporando la sal y las especias. Se deja que vaya reduciendo la salsa hasta que casi no quede agua. Entonces añadimos la pizca de azúcar y un chorrito de vinagre. Removemos durante un minuto más y lo servimos sobre las patatas.

Como alternativa para los más golosos y nostálgicos del bar El Porrón: probadlas con tiras de beicon frito por encima. ¡Ya nos diréis qué tal!

Un curry inspirado en el Kashmir

Para este tercer curry buscábamos una combinación de especias que no fuese la habitual y que incorporase alguna de las recién adquiridas rarezas, como la asafétida. También queríamos que no picase demasiado o, mejor dicho, que fuese un picante diferente.

La respuesta nos la dio el imperio mughal y su rica gastronomía, fruto de la fusión de influencias de raíz persa y las tradiciones indígenas de la India del siglo XVI. Para situarnos históricamente, decir que los mughales fueron una dinastía de origen mongol que reinó sobre la mayor parte de India durante los siglos XVI y XVII. Grandes mecenas y feroces guerreros, revolucionaron la pintura, la literatura, la música, la arquitectura… y la cocina. Cremosos platos de carne en salsa, biryanis, koftas, kebabs… La mayoría de platos que hoy asociamos con el norte de la India llevan su marca.

De entre estos, los de la región del Kashmir nos llamaron la atención. Se trata de platos normalmente de carne de cordero, cocidos a fuego lento en sus propios jugos y más tarde en agua con especias hasta formar una salsa que muchas veces lleva yogur. Entre las especias más habituales, encontramos el hinojo, el cardamomo negro, la casia, el clavo, el jengibre en polvo y la asafétida. También el azafrán y el chili de Kashmir protagonizan muchos platos y les dan ese color rojo característico. Todas las especias se usan en cantidades digamos liberales, cosa que ayuda a formar una salsa bien espesa en una cocina donde no se usa ni cebolla ni tomate.

Para poner en práctica nuestro curry, hemos escogido un plato muy conocido, el rogan josh. En nuestro caso lo hemos preparado con pollo (kokur rogan josh) que hemos marinado previamente.