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ras el hanout

M’rouzia (estofado de cordero marroquí)

La festividad de Eid al-adha es una de las más importantes del calendario musulmán. Se celebra setenta días después del fin del Ramadán y se la conoce también como Fiesta del Cordero o Fiesta del Sacrificio, puesto que es tradicional sacrificar un cordero para conmemorar el episodio bíblico del sacrificio de Abraham. Son días de reunión con familia y amigos, de renovar lazos de amistad y fe, de perdonar y dejar atrás las disputas… y de comer mucho y bien. Los platos que se preparan son ostentosos y abundantes y con ellos se honoran a los que van de visita y se ofrecen a los que no se lo pueden permitir. Son, sobre todo, platos hechos con cordero (el sacrificado), como este, muy amado, llamado m’rouzia.

Para 4 personas:

1,5 kg de carne de cordero troceada (si puede ser, cuello o paletilla, más tierna)
1 cebolla grande o 2 de medianas
2 cucharadas de ras el hanout
1 cucharada de jengibre molido (opcional)
2 ramas de casia
un par de hebras de azafrán (opcional)
2 cucharadas de miel
un puñado de ciruelas pasas
un puñado de almendras crudas peladas
media cucharadita de smen* (opcional)
aceite, sal, pimienta negra

01 Salpimentamos la carne y cortamos la cebolla a lunas.
02 Ponemos una olla a presión al fuego con un buen chorro de aceite y el smen y sofreímos la carne. Añadimos la cebolla y lo dejamos cocer unos minutos.
03 Añadimos las especias molidas y la casia. Removemos y añadimos un par de vasos de agua y el azafrán. Tapamos y lo dejamos cocer unos 20 minutos a presión.
04 Abrimos la olla y comprobamos el nivel de cocción de la carne y si falta más agua. Lo dejamos cocer media horita más. Mientras, freímos las almendras.
05 Cuando casi esté hecho, echamos las pasas o las ciruelas y la miel. Removemos hasta que la salsa espese.
06 Lo decoramos con las almendras y lo servimos acompañado de pan o sémola cocida.

*El smen, también llamado “mantequilla rancia”, es un tipo de mantequilla de gusto fuerte y salado. Georgina, gran divulgadora de la cocina marroquí en Cataluña, lo explica muy bien en su blog.

Variante: podemos marinar la carne unas horas antes con las especias molidas para obtener un plato todavía más aromático.

Kabsa

Aquí este plato no se conoce demasiado, pero en la zona del Golfo Pérsico, de donde es típico, lo consideran poco menos que la comida nacional. Se trata de un arroz con carne de cordero o pollo y aromatizado con especias, de gusto muy suave donde lo que destaca es la acidez de la lima. Esta se puede poner seca y molida (una especia llamada loomi) o fresca, que es como lo hemos hecho aquí.

El plato se prepara con más o menos variaciones en toda la región de Oriente Medio y norte de África, y esto incluye las especias: algunos le añaden azafrán, otros chili o pimienta de Jamaica… La mezcla ya preparada se conoce como 7 especias árabes, baharat kabsa o simplemente baharat (significa “especias en árabe) y la podéis encontrar en nuestra tienda o hacérosla vosotros mismos, ¡es muy fácil!

Para 4 personas:

1 kg de carne de cordero troceada (paletilla por ejemplo)
320 g de arroz basmati
4 cucharadas de tomate triturado
1 cebolla
1 limón
500 ml de agua (lo justo para cubrir la carne)
1 cucharada de baharat kabsa
1 ramita de canela
2 o 3 cardamomos (verdes o negros)
2 o 3 clavos
Azafrán
Aceite, sal, azúcar, pimienta negra

1) Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela con aceite. Reservamos.

2) Picamos la cebolla y en la misma cazuela echamos primero la canela, el clavo y el cardamomo y luego la cebolla picada hasta que se cueza. Entonces echamos el tomate, las especias molidas, sal y azúcar.

3) Ahora echamos la carne y el limón y removemos. Si queremos añadir alguna verdura, como por ejemplo zanahoria, es el momento de hacerlo.

4) Añadimos el agua y unas cuantas briznas de azafrán, tapamos y lo dejamos cocer 20 minutos. Mientras, limpiamos el arroz varias veces (para eliminar el almidón) y lo dejamos en remojo.

5) Echamos el arroz, subimos el fuego hasta que hierva y lo bajamos de nuevo. Tapamos. Un truco para que el arroz no quede demasiado pastoso es poner un trapo de cocina entre la tapa y la olla. Lo dejamos cocer 20 minutos más, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue el arroz a la cazuela.

Este plato se come acompañado de una ensalada y, opcionalmente, de salsa de tomate. Y si todavía queréis hacerlo más tradicional, ¡atreveros a comerlo con las manos!

Pollo rogan josh

Un plato regional del Kashmir digno de los emperadores mughales. El rogan josh se sirve acompañado de arroz blanco o chapatis.

NOTA:
la receta lista las especias por separado. En caso de usar el Curry mughal, añadir 3 cucharadas junto con el agua en vez de las especias indicadas en ese paso. El resto de especias se pueden mantener.

Para 4 personas:

850 g de pollo deshuesado y a trocitos
1 yogur natural
2 cucharadas de pimentón de Murcia picante (substituye el chili de Kashmir)
2 cardamomos negros
1 ramita de casia
1 hoja de laurel
3 o 4 clavos
2 cucharadas de hinojo tostado y molido
1 cucharada de jengibre molido
1 cucharadita de asafétida
unas cuantas hebras de azafrán (opcional)
1 cucharadita de garam masala (opcional)
ghee o aceite (de mostaza si puede ser), sal

01 Salamos y marinamos la carne con el yogur y el pimentón durante 2 horas.

02 Calentamos aceite y echamos las especies enteras y al cabo de un minuto la carne. Dejamos que se dore hasta que el yogur se haya secado (unos 10 minutos).

03 Mezclamos las especias en polvo con un poco de agua (100 ml), lo echamos a la cazuela y tapamos. También podemos añadir azafrán. Tiene que cocer una hora. Si queremos añadir un poco de garam masala, lo hacemos entonces y lo dejamos cocer unos 20 minutos más.

Gulab jamun (postre indio)

En la India son verdaderos expertos cuando se trata de sacar partido a un ingrediente aparentemente tan simple como la leche. Puede que no conozcan el queso azul o los curados de cabra, pero han aprendido a transformar este regalo de la naturaleza de mil maneras: de la leche obtienen nata, dahi (yogur) y paneer (queso fresco), de la nata, mantequilla y leche de mantequilla, de la mantequilla, ghee (mantequilla clarificada)… Para luego incorporar todos estos ingredientes en innombrables recetas.

Hoy nos fijaremos en un derivado de la leche llamado khoya: se trata de leche reducida durante horas a fuego lento hasta obtener una pasta más o menos sólida. Esta es la base de muchos dulces indios, entre ellos el gulab jamun, un postre muy típico de celebraciones y festivales como Diwali que, además de estar riquísimo, es muy fácil de preparar. ¿Os animáis?

1 litro y medio de leche fresca (para hacer khoya):
2 o 3 cucharadas de harina
una pizca de bicarbonato
(en vez de los ingredientes anteriores se pueden usar 100 g del preparado GULAB JAMUN MIX)
60 ml de leche
300 g de azúcar
320 g de agua
2 o 3 cardamomos verdes
unas hebras de azafrán (opcional)
ghee para freír

01 En una olla al fuego mezclamos el agua, el azúcar y las especias hasta hacer un jarabe. Lo sacamos del fuego y lo reservamos.
02 Para hacer khoya: en una paella reducimos la leche fresca hasta obtener una pasta. Es un proceso lento durante el cual no debemos parar de remover. Una vez tengamos la khoya, la mezclamos con la harina y el bicarbonato.
03 Mezclamos el preparado GULAB JAMUN MIX o la pasta anterior con la leche, poco a poco hasta obtener una nueva pasta de textura pegajosa.
04 Nos untamos las manos con ghee y damos forma a bolitas lisas pero sin compactarlas demasiado. Es importante que no queden grietas si no queremos que se rompan al freír. Sobre el tamaño, hay que tener en cuenta que luego crecen.
05 Freímos las bolitas en ghee (en este vídeo explican cómo). Las pescamos cuando estén morenas y las sumergimos en el jarabe tibio. Las dejamos empaparse un ratito y ¡ya se pueden comer!