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Cuscús bidaoui de verduras

El cuscús es un plato típico de las culturas del norte de África. Se trata de un guiso hecho a base de verduras, carne, pescado… cocido a fuego lento y acompañado de sémola. El que nosotros hemos cocinado se llama cuscús bidaoui o de Casablanca (bidaoui es el gentilicio de Dar al-Bida, Casablanca). Es un cuscús muy completo, con carne (en este caso de pollo, pero se puede hacer con cordero o ternera), muchas verduras diferentes y legumbres (garbanzos o habas). En comparación con nuestros guisos es un plato especiado pero, eso sí, nada picante. Nosotros lo hemos cocinado con la conocida mezcla de especias marroquí ras el hanout, pero se puede hacer al gusto con un poco de jengibre molido, pimentón, pimienta negra y, si se quiere, unas hebras de azafrán.

Para 4 personas:

250 g de sémola
400 g de pollo a trozos medianos
1 cebolla grande
un par de tomates maduros
un par de zanahorias
un par de nabos
verduras a escoger entre: un trozo de calabaza, un calabacín, un trozo de col, una berenjena…
un puñado de garbanzos secos
un puñado de habas tiernas (opcional)
una cucharada de ras el hanout
un poco de perejil o cilantro
aceite, sal, pimienta negra

01 Ponemos a remojar los garbanzos la noche anterior.
02 Salpimentamos y doramos la carne en una olla honda. Cortamos la cebolla y la añadimos. Hacemos lo mismo con el tomate.
03 Pelamos y cortamos las zanahorias y los nabos a dados. Añadimos las especias, removemos, añadimos las verduras anteriores y los garbanzos y lo cubrimos con agua.
04 Preparamos el resto de verduras: las pelamos (excepto el calabacín y la berenjena) y las troceamos a dados.
05 Ahora preparamos la sémola: la vertemos en un recipiente espacioso y le añadimos un chorro de aceite. Lo mezclamos con las manos. Luego preparamos un bol de agua con sal y añadimos a la sémola un par de cucharones. Seguimos removiendo la sémola hasta que haya absorbido el agua y crecido un poco. Entonces la colocamos en una olla perforada que encajamos en la olla donde se está cociendo el guiso. Tapamos y lo dejamos cocer al vapor hasta que este salga por el agujero de la tapa. Entonces volvemos a verter la sémola a la bandeja y la trabajamos con una cuchara de madera y luego con las manos (¡cuidado que quema!). La idea es deshacer los grumos. Volvemos a añadir agua y la colocamos de nuevo en la olla perforada y al fuego. Esta operación todavía la repetiremos una tercera vez, después de la cual la sémola estará lista.
06 Añadimos a la olla el resto de verduras y lo dejamos cocer hasta que estén hechas. Cuando falte poco echamos unas cuantas hojas de perejil o cilantro.

Gracias a Sabah por la receta y por sus explicaciones. Las siguientes webs y vídeos son también una excelente referencia:
el vídeo de CouscousMorue
el blog Kitchen4chiken http://kitchen4chiken.blogspot.com.es/2015/01/couscous-la-marocaine-par-etapes-et.html
el blog Receptes de cuina del Marroc

crema de calabaza

Crema de calabaza con ron y vainilla

Este año en el especial de otoño de la revista Cuina muchas de las recetas incorporan especias y condimentos foráneos a nuestra cocina, transformando los platos más tradicionales en propuestas muy originales. Una de nuestras favoritas es esta crema de calabaza con zumo de naranja, ron y vainilla, todo un despliegue de sabores. Apuntad, apuntad:

Para 2 personas:

media calabaza de violín (o cantidad equivalente)
1 cebolla pequeña
250-300 ml de caldo de verduras (opcional, se puede hacer con agua)
el zumo de una naranja
media vaina de vainilla
ron
aceite, sal, pimienta negra

01 Calentamos el horno a 190ºC. Hacemos unos cortes a la superficie de la calabaza y la ponemos al horno con la piel hacia abajo, hasta que esté blanda.
02 Vaciamos la calabaza con una cuchara y pelamos y cortamos la cebolla.
03 Ponemos una olla al fuego con aceite y sofreímos la cebolla. Al cabo de unos minutos echamos un chorrito de ron.
04 Ahora añadimos la calabaza, salpimentamos y añadimos el zumo de naranja y el caldo.
05 Abrimos la vaina de la vainilla a lo largo con un cuchillo y con la punta de este rascamos su interior para extraer las diminutas semillas, que añadimos a la olla junto con la vaina. Lo dejamos cocer unos 10 minutos.
06 Sacamos la vaina y trituramos la crema de calabaza. Si la queremos más fina, también la podemos colar.