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peras al vino

Peras al vino

No habíamos comido nunca peras al vino y teníamos mucha curiosidad por este postre tradicional, tan tradicional que a veces da la impresión que ha pasado de moda: pocos restaurantes lo tienen en la carta hoy en día y a todo aquel a quién le preguntas le trae recuerdos antiguos, de la niñez y de comidas familiares en casa de la abuela. La receta la hemos rescatado del Corpus de Cocina Catalana. Hela aquí:

Para 4 personas:

8 peras (nosotros hemos usado las de la variedad Conference)
1 litro de vino tinto (vino del Priorat, a granel, es una muy buena opción)
150 g de azúcar
2 ramitas de canela
10 clavos de olor
la piel de una naranja
helado de vainilla o similar (opcional pero delicioso)

01) Pelamos las peras y las ponemos a hervir en una olla con el resto de ingredientes (¡excepto el helado, claro!). Tienen que hervir una media hora hasta que estén blandas. Las reservamos.
02) Dejamos reducir la salsa hasta la textura deseada. Hay que controlarla hacia el final, no vaya a ser que se nos queme el azúcar.
03) Apagamos el fuego, mezclamos las peras con la salsa y lo dejamos enfriar. Se sirven tibias o frías, solas o acompañadas de una bola de helado.

Las peras al vino se conservan sin problemas unos días en la nevera.

membrillo

Tajín de cordero con membrillo

El membrillo, esta fruta tan otoñal, es el protagonista de esta receta marroquí sacada del magnífico blog sobre la cocina de ese país Cuina del Marroc (¡gracias!). Se trata de un estofado de cordero endulzado con miel y azúcar que de hecho se puede usar de base para acompañar con otras frutas, como ciruelas, albaricoques, peras… En nuestro caso, como lo hemos hecho con membrillo y este tiene que hervir aparte de la carne hasta cocerse, la última parte de la receta es un poco diferente y es la razón por la que hemos preferido cocinarlo en la olla a presión en vez de con el tajín, cosa que además nos ha acortado el tiempo de cocción a media hora larga, que no está nada mal.

Para 3 personas:

700 g de cordero (hemos hecho cuello y pata cortado a trozos medianos)
2 membrillos
1 o 2 cebollas
una cucharadita de granos de pimienta negra
una ramita de canela
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de miel
aceite, sal, pimienta negra

01) Salpimentamos la carne y la doramos en la olla a presión con un chorro de aceite.
02) Mientras pelamos y picamos la cebolla. La añadimos a la olla. También echamos las especias.
03) Al cabo de unos minutos lo cubrimos con agua y tapamos. Lo dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, unos tres silbidos, que equivalen a unos 15 minutos.
04) Abrimos la olla, añadimos el azúcar y lo dejamos unos minutos más. La carne debería estar bien tierna. La reservamos.
05) Cortamos los membrillos a cuartos y les quitamos la parte dura del centro. Los ponemos a hervir junto con la miel. Hay que dejarlos un cuarto de hora aproximadamente (hasta que estén blanditos).
06) Los retiramos. A estas alturas el líquido de la olla ya debería tener la consistencia de una salsa. Echamos de nuevo la carne y removemos para calentarla e impregnarla.
07) Lo servimos junto con el membrillo.

carne en salsa

Bhuna gosht, carne en salsa al estilo del Punjab

La cocina del norte de India es la que más encontramos en los restaurantes indios cerca de casa, debido a que la mayor parte de los inmigrantes de ese país provienen de la región del Punjab, en la frontera entre India y Pakistán. Y en sus menús, los platos de carne en salsa acostumbran a captar toda la atención de nuestros sentidos. ¡Esos aromas! Esa textura de carne tiernísima que se deshace en la boca, su sabor picantito, especiado, concentrado, nos habla de carne cocinada durante horas en sus propios jugos y con especias. Ignorantes de nosotros, luego en casa intentamos reproducir esas salsas y erramos añadiendo agua y tomate y nata y yogur y más agua cuando muchas veces el secreto es cebolla y paciencia. Bueno, paciencia y un recipiente adecuado para estofar carne, por ejemplo una olla con una tapa que cierre bien o un tajín.

Eso es precisamente lo que quiere decir भून, “bhuna”: una técnica de cocción en la que se fríe la carne con las especias y sin añadir agua hasta que los líquidos quedan tan concentrados que parecen una pasta. Es necesario, por lo tanto, que el recipiente donde se cuezan los ingredientes mantenga la humedad: por eso la necesidad de taparlo. El agua de la carne y las verduras que añadamos hará el resto.

También es muy típico de estos platos incorporarles yogur, pero no al final con la salsa como muchas veces se cree sino que el yogur se usa, mezclado con especias, para marinar y enternecer la carne aprovechando la acidez de este.

A continuación os presentamos nuestra versión del bhuna gosht o carne en salsa, hecha con cordero, suave de picante y con una deliciosa variación: la incorporación de berenjena.

Para 3 – 4 personas:

600 g de carne de cordero troceada
2 cebollas
2 tomates
1 berenjena
una pulgada de jengibre fresco
2 o 3 cucharadas de yogur
una cucharadita de Curry del Sr. Kurtz (o de chili molido)
una cucharadita de cilantro molido
media cucharadita de cúrcuma molida
garam masala entero (eso es, una rama de canela, un par de cardamomos, un par de clavos, una hoja de laurel)
unas cuantas hebras de macis (opcional)
un puñado de hojas de cilantro fresco
ghee o aceite, pimienta, sal

01) Salpimentamos la carne, trituramos el jengibre y lo mezclamos con el iogurt. Marinamos la carne en esta mezcla durante dos horas.
02) Picamos la cebolla, el tomate, las hojas de cilantro y la berenjena. Esta última la ponemos en un escurridor con sal para que pierda el amargor.
03) Ponemos una olla al fuego con aceite o ghee. Tostamos el garam masala y la macis. Acto seguido añadimos la cebolla y la sofreímos.
04) Cuando se haya caramelizado es el turno de la carne, que freímos hasta que esté dorada. Añadimos entonces el tomate, las especias molidas y tapamos. De vez en cuando removemos. La idea es que la carne se cueza y que el sofrito quede reducido a una pasta que se adhiera a la carne
05) Llegados a este punto echamos la berenjena y volvemos a tapar hasta que esté tierna. 5 minutos antes de servir apagamos el fuego y decoramos con las hojas de cilantro.

Este plato de carne no es especialmente picante pero siempre es agradable acompañarlo de platos suaves, como por ejemplo unas verduras salteadas o una raita así como un poco de arroz blanco.

Pastas holandesas de canela

De vez en cuando Anna y su hijo Martí comparten momentos dulces en la cocina. De la última vez surgieron estas galletas espolvoreadas de amor y canela que hoy compartimos con vosotros. Acompañadlas con un buen Earl Grey y un bigote falso para sentiros como un lord.

Para unas 10 personas:

300 g de mantequilla
150 g de azúcar
2 huevos
500 g de harina
4 o 5 cucharaditas de canela de Ceilán

01 En un bol mezclamos la harina con el azúcar e incorporamos la mantequilla blanda pero no fundida; hay que desmenuzarla sin pastar.

02 Añadimos los huevos pero sin trabajar mucho la masa, no hay que ablandarla. Puede hacerle a mano o con la pala de la batidora. Luego lo dejamos reposar en la nevera unos 10 minutos al menos.

03 Ahora estiramos la masa hasta formar una capa de medio centímetro de grueso, cortamos las piezas con un cortapastas y las decoramos con frutos secos. También se pueden pintar con yema de huevo.

04 Calentamos el horno a 180 grados y metemos las pastas de canela. Las dejamos unos 12 minutos.

Kabsa

Aquí este plato no se conoce demasiado, pero en la zona del Golfo Pérsico, de donde es típico, lo consideran poco menos que la comida nacional. Se trata de un arroz con carne de cordero o pollo y aromatizado con especias, de gusto muy suave donde lo que destaca es la acidez de la lima. Esta se puede poner seca y molida (una especia llamada loomi) o fresca, que es como lo hemos hecho aquí.

El plato se prepara con más o menos variaciones en toda la región de Oriente Medio y norte de África, y esto incluye las especias: algunos le añaden azafrán, otros chili o pimienta de Jamaica… La mezcla ya preparada se conoce como 7 especias árabes, baharat kabsa o simplemente baharat (significa “especias en árabe) y la podéis encontrar en nuestra tienda o hacérosla vosotros mismos, ¡es muy fácil!

Para 4 personas:

1 kg de carne de cordero troceada (paletilla por ejemplo)
320 g de arroz basmati
4 cucharadas de tomate triturado
1 cebolla
1 limón
500 ml de agua (lo justo para cubrir la carne)
1 cucharada de baharat kabsa
1 ramita de canela
2 o 3 cardamomos (verdes o negros)
2 o 3 clavos
Azafrán
Aceite, sal, azúcar, pimienta negra

1) Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela con aceite. Reservamos.

2) Picamos la cebolla y en la misma cazuela echamos primero la canela, el clavo y el cardamomo y luego la cebolla picada hasta que se cueza. Entonces echamos el tomate, las especias molidas, sal y azúcar.

3) Ahora echamos la carne y el limón y removemos. Si queremos añadir alguna verdura, como por ejemplo zanahoria, es el momento de hacerlo.

4) Añadimos el agua y unas cuantas briznas de azafrán, tapamos y lo dejamos cocer 20 minutos. Mientras, limpiamos el arroz varias veces (para eliminar el almidón) y lo dejamos en remojo.

5) Echamos el arroz, subimos el fuego hasta que hierva y lo bajamos de nuevo. Tapamos. Un truco para que el arroz no quede demasiado pastoso es poner un trapo de cocina entre la tapa y la olla. Lo dejamos cocer 20 minutos más, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue el arroz a la cazuela.

Este plato se come acompañado de una ensalada y, opcionalmente, de salsa de tomate. Y si todavía queréis hacerlo más tradicional, ¡atreveros a comerlo con las manos!

Crema catalana

En casa no somos muy amantes de lo dulce, pero de vez en cuando mi madre se anima y prepara alguna exquisitez para lamerse los dedos. Este año lo tenía clarísimo: “¡Por San José haré crema!”. Crema quemada, crema catalana, es tradicional prepararla para el 19 de marzo, Día del Padre (aunque se ha popularizado tanto que en los restaurantes ya se encuentra todo el año, a los turistas les encanta).

No es un plato difícil de hacer, solo requiere un poco de tiempo y atención. ¡Ah, y un quemador! Sobre los ingredientes, nada del otro mundo: huevos, leche, azúcar… y una ramita de canela; en nuestro caso hemos usado canela de Ceilán. También os hará falta almidón o, en caso de que no tengáis, harina de maíz (maicena).

¡Al turrón, digooo, a la crema!

1 litro de leche
6 o 8 yemas de huevo
200 g de azúcar
40 g de almidón
una piel de limón
un par de ramitas de canela

01 Ponemos al fuego la leche con la piel de limón y la canela hasta que hierva.
02 En un bol mezclamos las yemas con el azúcar, la leche colada y el almidón.
03 Lo devolvemos al fuego (colándolo para que no haya grumos). Debemos remover sin parar hasta que hierva. Luego apagamos el fuego.
04 Repartimos la crema en tarrinas individuales y las tapamos con film hasta el momento de servir. Mientras, se pueden conservar a temperatura ambiente, y cuando se hayan enfriado, a la nevera.
05 Antes de servir calentamos el quemador, espolvoreamos azúcar por encima y lo quemamos, suavemente pero con decisión.

Té con canela

té negro
una rama de canela

01 Ponemos agua a hervir con la ramita de canela. La dejamos infusionar unos 10-15 minutos.
02 Pasado el tiempo apagamos el fuego y echamos, en la olla, una cucharada y media de té por persona.
03 Tapamos y lo dejamos reposar el tiempo que indique el té (entre 3 y 5 minutos normalmente).
04 Destapamos y servimos la infusión en las tazas, filtrando con un colador.

Variaciones: al té con canela se le puede añadir jengibre fresco, leche o miel si nos gusta más dulce, especias como el clavo o el cardamomo, o incluso trozos de manzana a rodajas bien finitas.

Un encargo: el té con canela

Después de un par de semanas desde que abrimos, ya empiezo a ver ciertos patrones en lo que pide la gente, y el te con canela es uno de ellos. La canela, con su gusto dulzón y levemente especiado, gusta a casi todo el mundo y combina muy bien con la sequedad y potencia de los tés más fuertes. Además es una manera de suavizar la bebida sin tener que recurrir al azúcar.

Así fue como me puse a investigar cómo hacer un té con canela que fuese digno de su nombre. Evidentemente, la mejor opción siempre es disponer de una ramita de canela o casia, que herviremos unos 10-15 minutos para luego usar esa agua para preparar el té. De esta forma conseguiremos, tanto por el tiempo como por la proporción té-canela, una infusión bien aromática.

Pero los clientes, ¡ah, los clientes! me piden un té ya preparado, de esos que van de la bolsa a la taza. Y claro, conseguir una bebida con todo el gusto de la canela en tan solo 2, 3, ¡5! minutos que dura la infusión es imposible… a no ser que se usen aromatizantes tal y como hacen las grandes compañías. Pero nosotros queríamos un producto natural: té y canela, ¡nada más! Y la solución ha sido, pues bien, un punto medio, ni para ti ni para mí: hemos mantenido el punto natural pero hemos cambiado el té por el rooibos. Este, que soporta mucho mejor tiempos de infusión de 8-10 minutos, ha resultado ser el candidato ideal para nuestro “Rooibos con canela de la China”.

Canela, un aroma universal

La canela es una especia que se obtiene de ciertos árboles del género Cinnamomum, como el canelo blanco o el canelo de China: se trata de corteza, secada y enrollada. Según la especia de la cual se ha obtenido, la llamada “rama” de canela tiene una consistencia como de papel, frágil y quebradiza, o bien es dura, gruesa y oscura y se enrolla formando una doble espiral. Esta última, llamada casia, es la más conocida y utilizada si bien no por ese nombre, porque tiene un aroma más potente y es más económica. Pero es la primera, que a partir de ahora llamaremos canela a secas, la más apreciada por los entendidos: su aroma es más sutil, más delicado, con notas florales, a clavo y vainilla además del típico aroma a “canela” cuyo responsable es cinnamaldehído. Esta canela proviene de Sri Lanka, del árbol llamado canelo de Ceilán (Cinnamomum zeylanicum o verum.

La canela es una de las especias más usadas actualmente en todo el mundo, sobretodo en repostería por su gusto dulce. Aquí tradicionalmente también se ha utilizado como aderezo de platos de carne, una costumbre que los árabes introdujeron en Europa durante la Edad Media. Si viajamos hacia oriente, nos daremos cuenta que la canela es parte indisociable de la gran mayoría de mezclas, ya que ayuda a redondear sabores. Combina especialmente bien con frutas como la manzana o la pera, con el chocolate, las cremas y los arroces, además de asados estofados. También aromatiza la leche, el té y el vino caliente. Sobre la manera de usarla, se puede añadir entera al principio de la cocción o molida al final.

La canela también cuenta con una larga lista de propiedades: es digestiva, estimulante, vermífuga y ayuda a regular el nivel de insulina y a luchar contra las afecciones respiratorias. Además, se le atribuyen efectos afrodisíacos…

Nombre técnico:
Cinnamomum zeylanicum

Catalán:
canyella
Español:
canela
Francés:
cannelle
Inglés:
cinnamon
Hindi:
dalchini

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