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carne en salsa

Bhuna gosht, carne en salsa al estilo del Punjab

La cocina del norte de India es la que más encontramos en los restaurantes indios cerca de casa, debido a que la mayor parte de los inmigrantes de ese país provienen de la región del Punjab, en la frontera entre India y Pakistán. Y en sus menús, los platos de carne en salsa acostumbran a captar toda la atención de nuestros sentidos. ¡Esos aromas! Esa textura de carne tiernísima que se deshace en la boca, su sabor picantito, especiado, concentrado, nos habla de carne cocinada durante horas en sus propios jugos y con especias. Ignorantes de nosotros, luego en casa intentamos reproducir esas salsas y erramos añadiendo agua y tomate y nata y yogur y más agua cuando muchas veces el secreto es cebolla y paciencia. Bueno, paciencia y un recipiente adecuado para estofar carne, por ejemplo una olla con una tapa que cierre bien o un tajín.

Eso es precisamente lo que quiere decir भून, “bhuna”: una técnica de cocción en la que se fríe la carne con las especias y sin añadir agua hasta que los líquidos quedan tan concentrados que parecen una pasta. Es necesario, por lo tanto, que el recipiente donde se cuezan los ingredientes mantenga la humedad: por eso la necesidad de taparlo. El agua de la carne y las verduras que añadamos hará el resto.

También es muy típico de estos platos incorporarles yogur, pero no al final con la salsa como muchas veces se cree sino que el yogur se usa, mezclado con especias, para marinar y enternecer la carne aprovechando la acidez de este.

A continuación os presentamos nuestra versión del bhuna gosht o carne en salsa, hecha con cordero, suave de picante y con una deliciosa variación: la incorporación de berenjena.

Para 3 – 4 personas:

600 g de carne de cordero troceada
2 cebollas
2 tomates
1 berenjena
una pulgada de jengibre fresco
2 o 3 cucharadas de yogur
una cucharadita de Curry del Sr. Kurtz (o de chili molido)
una cucharadita de cilantro molido
media cucharadita de cúrcuma molida
garam masala entero (eso es, una rama de canela, un par de cardamomos, un par de clavos, una hoja de laurel)
unas cuantas hebras de macis (opcional)
un puñado de hojas de cilantro fresco
ghee o aceite, pimienta, sal

01) Salpimentamos la carne, trituramos el jengibre y lo mezclamos con el iogurt. Marinamos la carne en esta mezcla durante dos horas.
02) Picamos la cebolla, el tomate, las hojas de cilantro y la berenjena. Esta última la ponemos en un escurridor con sal para que pierda el amargor.
03) Ponemos una olla al fuego con aceite o ghee. Tostamos el garam masala y la macis. Acto seguido añadimos la cebolla y la sofreímos.
04) Cuando se haya caramelizado es el turno de la carne, que freímos hasta que esté dorada. Añadimos entonces el tomate, las especias molidas y tapamos. De vez en cuando removemos. La idea es que la carne se cueza y que el sofrito quede reducido a una pasta que se adhiera a la carne
05) Llegados a este punto echamos la berenjena y volvemos a tapar hasta que esté tierna. 5 minutos antes de servir apagamos el fuego y decoramos con las hojas de cilantro.

Este plato de carne no es especialmente picante pero siempre es agradable acompañarlo de platos suaves, como por ejemplo unas verduras salteadas o una raita así como un poco de arroz blanco.

yogui chai

Yogui chai, nuestra versión

Últimamente se ha puesto de moda una mezcla de especias para hacer en infusión que popularmente se conoce como yogui chai (muy probablemente a causa de una de las marcas que la comercializa, Yogi Tea). Yogui chai, escrito योगी चाय en hindi, significa té del yogui, del asceta, y está inspirado en las enseñanzas del ayurveda. Es una infusión que solo contiene especias, lo que vendría a ser una versión sin té del masala chai que toman en India.

Pues bien, después del feedback positivo de varios clientes e incluso un restaurante, damos por buena nuestra versión del famoso yogui chai. Lleva casia, cardamomo, clavo, pimienta negra y jengibre, tal como se aprecia en la foto, y se puede tomar sola o mezclada con leche o té o incluso con hierbas como el tulsi o el poleo, una versión, esta última, que nos gusta especialmente por lo refrescante que es. Todo es cuestión de encontrar la combinación que más o guste. Y vosotros, ¿cómo tomáis el yogui chai?

Encontraréis nuestro yogui chai en la tienda o en MASALABCN.COM.

Besan laddu (dulce indio de harina de garbanzos)

Uno de los dulces indios más conocidos y apreciados es el लड्डू (laddu), una consistente bolita hecha con jaggery, harina y ghee. Todavía hoy lo preparan habitualmente en los hogares, especialmente cuando se acercan celebraciones como Diwali. Hay muchos tipos de laddus según qué harina se use, en nuestro caso los hemos preparado con besan o harina de garbanzos. La receta es original de Deepti Golani, profesora de hindi y colaboradora de Casa Àsia (es por eso que las medidas están en tazas). धन्यवाद!

Ingredientes:

1 taza y media de besan o harina de garbanzos (también se puede sustituir la media taza por almendras trituradas)
3/4 de taza de
jaggery o azúcar de caña sin refinar
4 cucharadas de sémola de trigo molida
1/2 taza de ghee o mantequilla
1 cucharadita y media cardamomo verde molido
un puñado de frutos secos triturados como por ejemplo pistachos, anacardos, almendras… (opcional)

01 Mezclamos la harina, las almendras, la sémola y el ghee.
02 En una sartén al fuego tostamos la mezcla a fuego medio, unos 7 u 8 minutos, hasta que cambie de color y empiece a desprender un agradable aroma tostado. Hay que remover continuamente y vigilar que no se nos queme.
03 Lo retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco, no demasiado.
04 Añadimos el azúcar y el cardamomo, lo mezclamos y con las manos hacemos bolitas compactas del tamaño de una albóndiga.
05 Si las queremos decorar, mojamos una mitad de cada bolita en un poco de ghee fundido y rebozamos esta mitad con los frutos secos para que se queden pegados.

Halwa de zanahoria

Halwa es una extensa familia de dulces basados en la elaboración de una masa espesa a base de sémola, harinas varias, sésamo, frutos secos o incluso verduras como la zanahoria o la remolacha, que luego se endulza con azúcar o miel. Las texturas y consistencias son muy variadas como variada es su elaboración según la cultura de origen: encontramos halwa desde Grecia y los Balcanes hasta Bangladesh, desde Uzbekistán hasta Somalia.

La que hoy os presento es propia de India y Pakistán, un postre muy conocido y apreciado por su sencillez y su gusto tan dulce y cremoso. Es muy fácil de hacer, solo quiere un poco de paciencia. Se puede comer frío o caliente; ¡acompañado de helado es una delicia!

Para 4 – 6 personas:

250 ml de leche (también se puede hacer con medio de leche y medio de khoya)
Zanahoria rallada (el mismo volumen de zanahoria que de leche)
80 g de azúcar
Una pizca de cardamomo molido
un puñado de frutos secos, por ejemplo pistachos o anacardos (mejor si son crudos)
ghee o mantequilla

01 En un cazo bien ancho (para ayudar a reducir el tiempo de cocción) calentamos unas cuantas cucharadas de ghee o mantequilla. Tostamos los frutos secos y retiramos.

02 Echamos la zanahoria, removemos y añadimos la leche. Hay que dejar que esta reduzca completamente. Para evitar que se queme hay que remover a menudo.

03 Cuando la masa esté casi seca, añadimos el azúcar y volvemos a remover durante unos 10 minutos. En caso de usar khoya, es el momento de añadirla.

04 Antes de servir, echamos el cardamomo y los frutos secos. También los podemos usar para decorar.

Kabsa

Aquí este plato no se conoce demasiado, pero en la zona del Golfo Pérsico, de donde es típico, lo consideran poco menos que la comida nacional. Se trata de un arroz con carne de cordero o pollo y aromatizado con especias, de gusto muy suave donde lo que destaca es la acidez de la lima. Esta se puede poner seca y molida (una especia llamada loomi) o fresca, que es como lo hemos hecho aquí.

El plato se prepara con más o menos variaciones en toda la región de Oriente Medio y norte de África, y esto incluye las especias: algunos le añaden azafrán, otros chili o pimienta de Jamaica… La mezcla ya preparada se conoce como 7 especias árabes, baharat kabsa o simplemente baharat (significa “especias en árabe) y la podéis encontrar en nuestra tienda o hacérosla vosotros mismos, ¡es muy fácil!

Para 4 personas:

1 kg de carne de cordero troceada (paletilla por ejemplo)
320 g de arroz basmati
4 cucharadas de tomate triturado
1 cebolla
1 limón
500 ml de agua (lo justo para cubrir la carne)
1 cucharada de baharat kabsa
1 ramita de canela
2 o 3 cardamomos (verdes o negros)
2 o 3 clavos
Azafrán
Aceite, sal, azúcar, pimienta negra

1) Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela con aceite. Reservamos.

2) Picamos la cebolla y en la misma cazuela echamos primero la canela, el clavo y el cardamomo y luego la cebolla picada hasta que se cueza. Entonces echamos el tomate, las especias molidas, sal y azúcar.

3) Ahora echamos la carne y el limón y removemos. Si queremos añadir alguna verdura, como por ejemplo zanahoria, es el momento de hacerlo.

4) Añadimos el agua y unas cuantas briznas de azafrán, tapamos y lo dejamos cocer 20 minutos. Mientras, limpiamos el arroz varias veces (para eliminar el almidón) y lo dejamos en remojo.

5) Echamos el arroz, subimos el fuego hasta que hierva y lo bajamos de nuevo. Tapamos. Un truco para que el arroz no quede demasiado pastoso es poner un trapo de cocina entre la tapa y la olla. Lo dejamos cocer 20 minutos más, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue el arroz a la cazuela.

Este plato se come acompañado de una ensalada y, opcionalmente, de salsa de tomate. Y si todavía queréis hacerlo más tradicional, ¡atreveros a comerlo con las manos!

Gulab jamun (postre indio)

En la India son verdaderos expertos cuando se trata de sacar partido a un ingrediente aparentemente tan simple como la leche. Puede que no conozcan el queso azul o los curados de cabra, pero han aprendido a transformar este regalo de la naturaleza de mil maneras: de la leche obtienen nata, dahi (yogur) y paneer (queso fresco), de la nata, mantequilla y leche de mantequilla, de la mantequilla, ghee (mantequilla clarificada)… Para luego incorporar todos estos ingredientes en innombrables recetas.

Hoy nos fijaremos en un derivado de la leche llamado khoya: se trata de leche reducida durante horas a fuego lento hasta obtener una pasta más o menos sólida. Esta es la base de muchos dulces indios, entre ellos el gulab jamun, un postre muy típico de celebraciones y festivales como Diwali que, además de estar riquísimo, es muy fácil de preparar. ¿Os animáis?

1 litro y medio de leche fresca (para hacer khoya):
2 o 3 cucharadas de harina
una pizca de bicarbonato
(en vez de los ingredientes anteriores se pueden usar 100 g del preparado GULAB JAMUN MIX)
60 ml de leche
300 g de azúcar
320 g de agua
2 o 3 cardamomos verdes
unas hebras de azafrán (opcional)
ghee para freír

01 En una olla al fuego mezclamos el agua, el azúcar y las especias hasta hacer un jarabe. Lo sacamos del fuego y lo reservamos.
02 Para hacer khoya: en una paella reducimos la leche fresca hasta obtener una pasta. Es un proceso lento durante el cual no debemos parar de remover. Una vez tengamos la khoya, la mezclamos con la harina y el bicarbonato.
03 Mezclamos el preparado GULAB JAMUN MIX o la pasta anterior con la leche, poco a poco hasta obtener una nueva pasta de textura pegajosa.
04 Nos untamos las manos con ghee y damos forma a bolitas lisas pero sin compactarlas demasiado. Es importante que no queden grietas si no queremos que se rompan al freír. Sobre el tamaño, hay que tener en cuenta que luego crecen.
05 Freímos las bolitas en ghee (en este vídeo explican cómo). Las pescamos cuando estén morenas y las sumergimos en el jarabe tibio. Las dejamos empaparse un ratito y ¡ya se pueden comer!

Kebab de cordero marinado con yogur

Para 4-6 personas:

1 kg de cordero desosado cortado a tacos
50 ml de zumo de limón
2 pulgadas de jengibre fresco
4 dientes de ajo
50 g de yogur natural
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
2 cucharaditas de chile en polvo
1 cucharadita de cardamomo en polvo
aceite, sal

01 Trituramos el jengibre y el ajo hasta obtener una pasta, que mezclaremos con la carne, el zumo de limón y un poco de sal. Lo dejamos 30 minutos.
02 Hacemos una segunda marinada, esta vez con la carne, las especias y el yogur. Lo dejamos unas horas.
03 Asamos los trozos de cordero marinado en la barbacoa o en la parrilla del horno, unos 10-15 minutos.

Masala chai

El té con especias o masala chai es el té tal y como lo toman en la India, un té fuerte, muy dulce y ligeramente picante que se prepara con té negro, leche fresca de vaca y una gran variedad de especias: cardamomo verde, canela, pimienta negra, clavo, hierba limón, jengibre fresco, anís estrellado… Son muchas las combinaciones y las proporciones de cada especia. También la manera de preparar-lo depende de cada cual: hay quien pone las especias enteras, o solo algunas, o quien prefiere prepararse un combinado, un masala, por comodidad y por el resultado, tan sabroso. Y si luego hablamos del masala chai en Occidente, ¡el abanico de posibilidades se multiplica! Masala chai hecho con leche de avena o de soja o sin leche, hecho con rooibos o con té rojo ¡o incluso sin té! Pero sea como sea vuestro masala chai favorito, hay que saber por dónde empezar. Esta es nuestra receta:

Para 2 personas:

1/2 taza de agua
1 taza de leche fresca
2 o 3 cucharaditas de té negro broken
1/2 cucharadita de MASALA PEL CHAI
mediio pulgar de jengibre fresco
2 cucharaditas de azucar

01 Ponemos agua a calentar en un cazo y troceamos o machacamos el jengibre.
02 Echamos el jengibre, el té, el MASALA y el azucar en el cazo. Cuando empiece a hervir echamos la leche.
03 Dejamos que vuelva a hervir y justo entonces bajamos el fuego.
04 Lo dejamos cocer unos minutos más. Cuando vaya a hervir de nuevo apagamos el fuego.
05 Servimos el masala chai directamente en la taza usando un colador.

Cardamomo, la joya del Índico

El cardamomo es una especia de la familia del jengibre, muy fresca, cálida y picante, formada por unas vainas de color verde brillante que contienen una puñado de semillas negras y muy duras. Tanto la cápsula como las semillas son fuertemente aromáticas y se usan en una gran variedad de platos de todo el mundo.

A pesar de que el interés por la cocina exótica y la moda de los gintónics aromatizados con especias han ayudado a popularizar el cardamomo y este ya se encuentra en muchos sitios, sigue siendo una de las especias más caras que existen, entre otros motivos, por las condiciones ambientales específicas que requiere la planta y que limitan su cultivo y por el hecho de que la recolección se tiene que hacer manualmente y a medida que las cápsulas van madurando. Luego estas se someten a un proceso de fijación del color y se secan. A veces y dependiendo de la variedad también se someten a un proceso de blanqueado (el producto resultante se conoce como cardamomo blanco). Finalmente también existe el cardamomo negro, pero se trata de una especie diferente.

Sobre el origen de la especia, esta proviene de la India, donde se sigue utilizando en abundancia en currys, arroces (es una de las especias clave del biryani) y también para aromatizar el té. De la India se extendió hacia el Este hasta China, donde se la consideraba una especie de panacea contra muchos males, y también hacia el Oeste hasta la Mediterránea pasando por Persia; en estas regiones todavía hoy es muy apreciado el café con cardamomo. A Europa llegó de la mano de los vikingos, que difundieron su uso por los países nórdicos, sobretodo en repostería. (¿O es que pensabais que los panecillos al cardamomo eran un invento reciente?)

En la cocina el cardamomo se puede usar molido o entero (se puede chafar un poco la vaina antes con un mortero). Para molerlo, lo mejor es usar un molinillo de café, puesto que las semillas de cardamomo son muy duras y podrían romper un molinillo manual. También se recomienda molerlo al momento: sus aceites son extremadamente volátiles. Sobre las cantidades, hay que ser prudente y no pasarse si no queremos que oculte el resto de aromas: dos o tres vainas serán suficientes para un arroz, por ejemplo. Para el té o el gintónic, con una o dos por persona bastará.

Nombre técnico:
Elettaria cardamomum

Catalán: cardamom
Español: cardamomo
Francés: cardamome
Inglés: cardamom
Hindi: elaichi

 
 

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