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yogui chai

Yogui chai, nuestra versión

Últimamente se ha puesto de moda una mezcla de especias para hacer en infusión que popularmente se conoce como yogui chai (muy probablemente a causa de una de las marcas que la comercializa, Yogi Tea). Yogui chai, escrito योगी चाय en hindi, significa té del yogui, del asceta, y está inspirado en las enseñanzas del ayurveda. Es una infusión que solo contiene especias, lo que vendría a ser una versión sin té del masala chai que toman en India.

Pues bien, después del feedback positivo de varios clientes e incluso un restaurante, damos por buena nuestra versión del famoso yogui chai. Lleva casia, cardamomo, clavo, pimienta negra y jengibre, tal como se aprecia en la foto, y se puede tomar sola o mezclada con leche o té o incluso con hierbas como el tulsi o el poleo, una versión, esta última, que nos gusta especialmente por lo refrescante que es. Todo es cuestión de encontrar la combinación que más o guste. Y vosotros, ¿cómo tomáis el yogui chai?

Encontraréis nuestro yogui chai en la tienda o en MASALABCN.COM.

ras el hanout

M’rouzia (estofado de cordero marroquí)

La festividad de Eid al-adha es una de las más importantes del calendario musulmán. Se celebra setenta días después del fin del Ramadán y se la conoce también como Fiesta del Cordero o Fiesta del Sacrificio, puesto que es tradicional sacrificar un cordero para conmemorar el episodio bíblico del sacrificio de Abraham. Son días de reunión con familia y amigos, de renovar lazos de amistad y fe, de perdonar y dejar atrás las disputas… y de comer mucho y bien. Los platos que se preparan son ostentosos y abundantes y con ellos se honoran a los que van de visita y se ofrecen a los que no se lo pueden permitir. Son, sobre todo, platos hechos con cordero (el sacrificado), como este, muy amado, llamado m’rouzia.

Para 4 personas:

1,5 kg de carne de cordero troceada (si puede ser, cuello o paletilla, más tierna)
1 cebolla grande o 2 de medianas
2 cucharadas de ras el hanout
1 cucharada de jengibre molido (opcional)
2 ramas de casia
un par de hebras de azafrán (opcional)
2 cucharadas de miel
un puñado de ciruelas pasas
un puñado de almendras crudas peladas
media cucharadita de smen* (opcional)
aceite, sal, pimienta negra

01 Salpimentamos la carne y cortamos la cebolla a lunas.
02 Ponemos una olla a presión al fuego con un buen chorro de aceite y el smen y sofreímos la carne. Añadimos la cebolla y lo dejamos cocer unos minutos.
03 Añadimos las especias molidas y la casia. Removemos y añadimos un par de vasos de agua y el azafrán. Tapamos y lo dejamos cocer unos 20 minutos a presión.
04 Abrimos la olla y comprobamos el nivel de cocción de la carne y si falta más agua. Lo dejamos cocer media horita más. Mientras, freímos las almendras.
05 Cuando casi esté hecho, echamos las pasas o las ciruelas y la miel. Removemos hasta que la salsa espese.
06 Lo decoramos con las almendras y lo servimos acompañado de pan o sémola cocida.

*El smen, también llamado “mantequilla rancia”, es un tipo de mantequilla de gusto fuerte y salado. Georgina, gran divulgadora de la cocina marroquí en Cataluña, lo explica muy bien en su blog.

Variante: podemos marinar la carne unas horas antes con las especias molidas para obtener un plato todavía más aromático.

Té de Navidad

Por Navidad, té y rooibos con especias

Es tradicional que por estas fechas se saquen ediciones limitadas de ciertos productos para agasajar a los clientes y festejar la Navidad. Se hace, por ejemplo, con la cerveza (la famosa bière de Noël de Centroeuropa) y también con el té. Nosotros inauguramos la tienda el año pasado con un té y un rooibos navideños originales que gustaron mucho, y este año repetimos idea pero no receta: si el año pasado los protagonistas eran las bayas de enebro y el anís estrellado, este año lo son el clavo y la casia, especias, todas ellas, de lo más invernales, de esas que en medicina ayurvédica se conocen como “calientes”, puesto que tienen la virtud de aportar y mantener la energía del cuerpo. Se trata pues de dos infusiones vigorizantes muy aromáticas, pensadas para combatir el frío e inspiradas en antiguas recetas de vinos y licores medievales especiados, algunos de los cuales dicen que tienen efectos afrodisíacos…

Nuestro té de Navidad lleva: té negro, casia, clavo, anís estrellado, trocitos de manzana y aromas de manzana.

Nuestro rooibos de Navidad (en la foto) lleva: rooibos, casia, clavo, trocitos de jengibre, cilantro en grano, flores de cártamo y aroma natural de naranja.

Curry matsaman de pollo

Parece ser que este curry tailandés es originario del sur del país y que se inspira en la gastronomía de las comunidades musulmanas que se establecieron allí a lo largo de los siglos (“matsaman” o “massaman” sería una adaptación de “musulmán”). Los árabes que llegaron a Tailandia eran comerciantes, y las especias que traían de países lejanos no tardaron en fusionarse con la forma de cocinar de los locales hasta dar originar platos como este. Se trata de un curry muy especiado con notas típicamente árabes a comino y canela pero relativamente poco picante (aunque esto, ya se sabe, depende del cocinero). La textura, sedosa, gracias a la omnipresente leche de coco. Es un curry clásico para hacer con pollo o ternera, pero raramente con cerdo debido a las raíces islámicas del plato. En su versión vegetariana, se puede hacer con tofu o directamente con verduras, sobretodo tubérculos: te llena igual y está tanto o más bueno.

Como veréis, es muy fácil de hacer una vez se tienen todos los ingredientes, solo requiere tiempo (unos 40 minutos) y un poquito de gracia a la hora de equilibrar la mezcla. Es, por lo tanto, una buena receta con la que introducirse en el delicioso mundo del curry tailandés. ¡A la cocina!

Para 5-6 personas:

500 g de pollo troceado
400 g de patatas
2 zanahorias grandes
unas cuantas chalotas
800 ml de leche de coco
100 g de pasta de curry matsaman (¡próximamente, la recepta para hacerla desde cero!)
2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharadas de concentrado de tamarindo
20 g de jaggery
un puñado de cacahuetes crudos
un par de ramitas de casia
un puñado de hojas de cilantro como guarnición (opcional)

01) Lavamos, pelamos y troceamos las verduras. Las cebollas, las partimos en cuartos.

02) Abrimos la lata de leche de coco. En la superficie tendría que haberse acumulado la crema (si no la hemos agitado previamente). Cogemos unas cuantas cucharadas y las echamos en una olla al fuego. Cuando la crema empiece a borbotear echamos la pasta y la sofreímos unos minutos removiendo a menudo para que no se nos queme. Si queremos, podemos añadir unos cuantos cacahuetes machacados a modo de pasta.

03) Añadimos el resto de la leche de coco y removemos. Cuando hierva de nuevo, añadimos la casia, el tamarindo, el jaggery y la salsa de pescado. Hay que ir ajustando el sabor hasta que nos guste; este tiene que ser equilibrado, salado pero dulce a la vez, picante pero no demasiado. Si lo queremos más salado, añadiremos salsa de pescado. ¿Más dulce? Jaggery. Si lo que queremos es realzar las notas ácidas, podemos echar más tamarindo o incluso zumo o ralladura de lima.

04) Ahora es el momento de echar las zanahorias y a continuación las patatas. Cuando empiecen a estar cocidas, le toca al pollo. Cuando patatas y pollo estén hechos, añadimos las chalotas y lo dejamos unos minutos más.

05) Decoramos el plato con unos cuantos cacahuetes troceados y hojas de cilantro bien picaditas.

El curry matsaman, como la mayoría de currys, se sirve acompañado de arroz blanco, a poder ser de jazmín (variedad de arroz originaria de Tailandia). Además, os recomendamos que también lo acompañéis con una ensalada o raita de pepino y naranja, por ejemplo, que os ayudará a soportar el nivel de picante.

Maacher chop (croquetas de pescado)

El pescado (“maach” en bengalí) abunda en la región de Bengala y, claro está, también las recetas de pescado. Frito, cocido en salsa, asado, al vapor envuelto en hojas de platanero… En cada comida hallamos al menos un plato de pescado o marisco, ya sea el principal… o este entrante tan estimado por todos los bengalíes.

Ingredientes para 4-5 personas:

400 g de pescado blanco (el pescado más típico para este plato es el rui, una especie de carpa, pero aquí lo hemos hecho con merluza)
1 o 2 patatas medianas
1 huevo
1 o 2 chilis verdes (opcional, eliminar si no se quiere picante)
una pulgada de jengibre fresco
1 cucharadita de chili molido
1/2 cucharadita de garam masala
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida
una hoja de laurel
una ramita de canela casia
un par de clavos de olor
ralladura de limón
pan rallado o harina de trigo o de garbanzos (¡según la textura que más os guste!)
cilantro fresco
sal

1) Hervimos el pescado con agua, sal, la cúrcuma, el laurel, la casia y los clavos durante 5 minutos y lo escurrimos. Aprovechamos el agua para hervir las patatas con piel.
2) Quitamos las espinas del pescado y pelamos las patatas. Lo machacamos todo con un tenedor y añadimos las especias molidas, la ralladura de limón, el chili verde, el jengibre y un puñado de hojas de cilantro, todo bien picadito.
3) Ahora es el momento de dar forma a las croquetas y rebozarlas. Si las queremos con harina de trigo (como en la foto), mezclamos el huevo con la masa, hacemos las bolitas y las rebozamos con harina. Si queremos que tenga la textura del pan rallado, es mejor mezclar un poco de harina o maicena con la masa para darle consistencia y luego rebozar las bolitas en huevo y pan rallado.
4) Freímos las croquetas con abundante aceite.

¡Listos! Estas croquetas de pescado se sirven acabadas de hacer y se acompañan de una salsa tipo ketchup o kasundi; nosotros os recomendamos probarlas con alguno de los chutneys de verduras de Al pot petit hi ha. ¡Fantástico!

Cerdo sorpotel

Para 4-6 personas:

1 kg de carne de cerdo grasienta
250 g de hígado de cerdo
2 o 3 cebollas
2 chiles verdes, picados
1 pulgada de jengibre fresco, 6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de comino en polvo
2 cucharaditas de pimentón picante
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 cucharadita de canela casia en polvo
unos 10 granos de pimienta negra, molida
5 o 6 clavos, molidos
aceite, sal y vinagre

01 En una olla con agua y el laurel cocemos el hígado durante 20 minutos. Hacemos lo mismo con el cerdo (en otra olla). Guardamos el caldo de este último. Luego los cortamos a daditos, los pasamos por la sartén y los reservamos.
02 Trituramos los ajos y el jengibre y lo mezclamos con las especias y el vinagre hasta hacer una pasta.
03 En la misma sartén, sofreímos la cebolla y los chiles, y algo más tarde la pasta.
04 Echamos la carne y un poco de agua y lo dejamos cocer una media hora.
05 Para que un plato de sorpotel desarrolle todo su sabor se recomienda dejar que repose 1 o 2 días antes de servir.

Masala chai

El té con especias o masala chai es el té tal y como lo toman en la India, un té fuerte, muy dulce y ligeramente picante que se prepara con té negro, leche fresca de vaca y una gran variedad de especias: cardamomo verde, canela, pimienta negra, clavo, hierba limón, jengibre fresco, anís estrellado… Son muchas las combinaciones y las proporciones de cada especia. También la manera de preparar-lo depende de cada cual: hay quien pone las especias enteras, o solo algunas, o quien prefiere prepararse un combinado, un masala, por comodidad y por el resultado, tan sabroso. Y si luego hablamos del masala chai en Occidente, ¡el abanico de posibilidades se multiplica! Masala chai hecho con leche de avena o de soja o sin leche, hecho con rooibos o con té rojo ¡o incluso sin té! Pero sea como sea vuestro masala chai favorito, hay que saber por dónde empezar. Esta es nuestra receta:

Para 2 personas:

1/2 taza de agua
1 taza de leche fresca
2 o 3 cucharaditas de té negro broken
1/2 cucharadita de MASALA PEL CHAI
mediio pulgar de jengibre fresco
2 cucharaditas de azucar

01 Ponemos agua a calentar en un cazo y troceamos o machacamos el jengibre.
02 Echamos el jengibre, el té, el MASALA y el azucar en el cazo. Cuando empiece a hervir echamos la leche.
03 Dejamos que vuelva a hervir y justo entonces bajamos el fuego.
04 Lo dejamos cocer unos minutos más. Cuando vaya a hervir de nuevo apagamos el fuego.
05 Servimos el masala chai directamente en la taza usando un colador.

Un encargo: el té con canela

Después de un par de semanas desde que abrimos, ya empiezo a ver ciertos patrones en lo que pide la gente, y el te con canela es uno de ellos. La canela, con su gusto dulzón y levemente especiado, gusta a casi todo el mundo y combina muy bien con la sequedad y potencia de los tés más fuertes. Además es una manera de suavizar la bebida sin tener que recurrir al azúcar.

Así fue como me puse a investigar cómo hacer un té con canela que fuese digno de su nombre. Evidentemente, la mejor opción siempre es disponer de una ramita de canela o casia, que herviremos unos 10-15 minutos para luego usar esa agua para preparar el té. De esta forma conseguiremos, tanto por el tiempo como por la proporción té-canela, una infusión bien aromática.

Pero los clientes, ¡ah, los clientes! me piden un té ya preparado, de esos que van de la bolsa a la taza. Y claro, conseguir una bebida con todo el gusto de la canela en tan solo 2, 3, ¡5! minutos que dura la infusión es imposible… a no ser que se usen aromatizantes tal y como hacen las grandes compañías. Pero nosotros queríamos un producto natural: té y canela, ¡nada más! Y la solución ha sido, pues bien, un punto medio, ni para ti ni para mí: hemos mantenido el punto natural pero hemos cambiado el té por el rooibos. Este, que soporta mucho mejor tiempos de infusión de 8-10 minutos, ha resultado ser el candidato ideal para nuestro “Rooibos con canela de la China”.

Casia, la canela de la China

La casia o canela de la China es una variedad de canela proveniente de un árbol de la región de Indochina, el canelo de la China (Cinnamomum obtusifolium). Ambas especies son muy similares y no es extraño confundirlas, pero si cogemos las “ramas” de una y otra veremos las diferencias: mientras que la corteza de una es delgada y se rompe fácilmente, la de la casia es más gruesa y dura. También el aroma es ligeramente distinto, más cálido, picante y penetrante, con más olor “a canela” que su prima la canela de Ceilán.

Aunque aquí asociamos la casia a postres y dulces, en Asia, su lugar de origen, esta se usa en platos de carne, curris y salsas. Muestra de ello es el hecho de que forme parte de una conocida mezcla china, la de las “5 especias”, o del garam masala indio. Al ser más tosca y por lo tanto más barata, la casia es lo que normalmente se vende como canela en Occidente sobretodo en el caso de la molida, y por eso si nos dan a oler una y otra seguramente sea la que prefiramos para aromatizar nuestros platos, la que enseguida reconoceremos como “canela”. Pero más allá del aroma hace falta probarla experimentar en la cocina, para ser conscientes de las diferencias entre ambas y ver qué aportan a cada preparación, dónde queda mejor una y dónde la otra.

En la cocina, podemos romper la casia fácilmente con un mortero y usar los fragmentos para endulzar un arroz, una confitura o un té, por ejemplo. Si la usamos en polvo, es mejor añadirla al final de la cocción, a la leche merengada, la crema catalana, un magret de pato…

Nombre técnico: Cinnamomum obtusifolium

Catalán: càssia, canyella de la Xina
Español: casia, canela de la China
Francés: casse
Inglés: cassia
Hindi: dalchini
 
 

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