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Ensalada de soja negra especiada (sukhi urad dal)

En la India distinguen los platos de lentejas (y demás legumbres y verduras) según si son caldosos (masala dal, lo que para nosotros sería un curry de lentejas) o si son “secos”, que es lo que quiere decir sukhi (escrito सूखी y no सुखी, ya que si no estaríamos delante de un plato de lentejas felices). Las ensaladas de lentejas al estilo indio son platos muy fáciles de preparar que se basan en el concepto de chaunk o de especiar las lentejas antes o después de cocerlas con, normalmente, especias en grano que se tuestan en aceite o ghee. Las especias que se usan en estos platos son muy variadas y dependen de la región y el cocinero, pero no suelen faltar el comino o el cilantro en grano, las semillas de mostaza o fenogreco, la cúrcuma y la asafétida, el jengibre, el chili verde y la cebolla caramelizada, ingredientes estos últimos que le dan vistosidad al plato y le aportan texturas y sabores como el dulce y el picante. También se pueden preparar con muchos tipos de legumbres distintos, desde nuestras lentejas marrones hasta las azuki japonesas o la soja verde o negra como en este caso. Acompañar nuestra ensalada de soja con un poco de arroz acabará de completar nutritivamente el plato.

Para 2, 3 personas:

un puñado de urad dal o soja negra (puede ser entera o partida)
1 cebolla
1 o 2 chilis verdes
una pulgada de jengibre fresco (opcional)
1 cucharada de comino en grano
pimienta negra al gusto
1/4 de cucharadita de asafétida (opcional)
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida (opcional)
mango molido al gusto
aceite o ghee, sal

01 Ponemos en remojo la soja negra el día antes. (Podemos saltarnos este paso si es partida.)
02 Preparamos las verduras: pelamos y cortamos a lunas la cebolla, pelamos y picamos el jengibre y picamos el chili. (Si queremos reducir el nivel de picante podemos quitarle la parte blanca interior y las semillas.)
03 Ponemos una olla al fuego con un poco de aceite o ghee y salteamos el comino, el chili y el jengibre. Se puede echar también asafétida y cúrcuma, vigilando que no se quemen. Acto seguido vertemos la soja escurrida, removemos un par de minutos y le añadimos agua hasta que la cubra. Tapamos y dejamos que se cueza. Al cabo de un rato añadimos sal y acabamos de cocinar las legumbres con la tapa destapada.
04 Mientras, en una sartén al fuego sofreímos la cebolla hasta caramelizarla. Para hacerlo correctamente, la sofreímos primero a fuego bajo, destapada, hasta que se ablande. Luego la tapamos. Si vemos que se empieza a requemar podemos añadir un poquito de agua. Una pizca de sal también hará que sude. Para una explicación más completa sobre cómo hacer un buen sofrito, podéis consultar este artículo de Montse Vallory.
05 Cuando la soja esté cocida y se haya bebido toda el agua, la aliñamos con mango molido y pimienta negra al gusto y la decoramos con la cebolla.

ocra

Salteado de ocra y cebolla

La ocra es una verdura de corte pentagonal y textura mucilaginosa que poco a poco se va introduciendo en nuestra tierra. Pero cuesta. ¿Es la textura, peluda por fuera y mocosa por dentro? ¿Es el miedo a lo desconocido? Son muchas las regiones del mundo donde se come, desde el Caribe hasta Japón, así que de ideas para cocinarla nos os van a faltar. Nosotros empezaremos con un sencillo salteado de ocra con especias al estilo indio. El plato tiene una versión punjabi muy famosa conocida como भिंडी दो प्याज (bhindi do pyaza), en la que la ocra se combina con mucha cebolla (do pyaza=doble de cebolla). Hela aquí:

un puñado de ocras
2 cebollas
una pulgada de jengibre fresco
una cucharadita de comino en grano
una cucharadita de cilantro molido
media cucharadita de cúrcuma molida
media cucharadita de chili molido
una cucharadita de mango molido (opcional)
media cucharadita de garam masala molido (opcional)
aceite, sal

01 Lavamos y secamos bien las ocras. Les cortamos las dos puntas y las partimos a lo largo. Pelamos y cortamos la cebolla a lunas. También pelamos y picamos el jengibre bien pequeñito.
02 Ponemos una sartén al fuego con aceite. Echamos en ella el comino y luego la cebolla.
03 Cuando la cebolla empiece a estar cocida añadimos el jengibre, lo dejamos un minuto y luego añadimos la ocra y las especias molidas excepto el mango y el garam masala. Removemos y tapamos.
04 Hay que ir removiendo y controlando que no se quemen las verduras. Como es un salteado, evitad a toda costa que el agua que se acumula en la tapa caiga en la sartén al destaparla.
05 Hacia el final de la cocción añadimos el mango y el garam masala. Removemos y lo servimos bien caliente y acompañado de un roti.

PD: Nos encantan los mil nombres con los que se conoce esta verdura a lo largo y ancho del mundo. Algunos son de lo más sonoros: ocra, lady’s fingers, bhindi, gombo, quingombó, molondrón, bamia, quiabo, candia…