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patatas bravas

Unas patatas bravas bien especiadas

En verano (y en invierno) unas patatas bravas son el acompañamiento perfecto a la hora del vermut. Si eres un fan incondicional del plato tienes dos opciones: hacer el peregrinaje de turno de terraza en terraza en busca de las mejores o hacértelas a tu gusto en casa. Si sois de estos últimos es probable que ya tengáis una receta de patatas bravas de cabecera, pero por si acaso aquí compartimos la nuestras. Por supuesto viene con extra de especias, así que no os asustéis con la lista. Se pueden preparar más o menos con lo que tengáis en la despensa: el secreto está en cocinar tranquilamente la salsa de manera que quede bien caramelizada y espesa:

1 patata por persona (tipo Kennebec)
1 o 2 tomates por persona
1 falange de jengibre fresco (*)
chaat masala (o en su defecto comino, sal negra y asafétida)
un par de chilis secos tipo “piri-piri” o “cayenas” (*)
hierbas (orégano, ajedrea, tomillo…)
una pizca de pimienta negra
aceite, sal, azúcar y vinagre

* (Eliminar si no queréis que pique.)

01) Se rallan los tomates. Se pelan las patatas, se trocean y se tiran a una sartén con un buen chorro de aceite y el fuego bajo-medio. Se tapa. De vez en cuando destapamos y les vamos dando la vuelta. Si vemos que se empiezan a dorar y todavía no están hechas por dentro, bajamos el fuego. Cuando ya estén cocinadas, las reservamos en el plato de servir.
02) Se pela y trocea el jengibre. Y en la misma sartén de antes echamos el jengibre y los chilis. Al cabo de un minuto añadimos el tomate rallado y poco a poco vamos incorporando la sal y las especias. Se deja que vaya reduciendo la salsa hasta que casi no quede agua. Entonces añadimos la pizca de azúcar y un chorrito de vinagre. Removemos durante un minuto más y lo servimos sobre las patatas.

Como alternativa para los más golosos y nostálgicos del bar El Porrón: probadlas con tiras de beicon frito por encima. ¡Ya nos diréis qué tal!

carne en salsa

Bhuna gosht, carne en salsa al estilo del Punjab

La cocina del norte de India es la que más encontramos en los restaurantes indios cerca de casa, debido a que la mayor parte de los inmigrantes de ese país provienen de la región del Punjab, en la frontera entre India y Pakistán. Y en sus menús, los platos de carne en salsa acostumbran a captar toda la atención de nuestros sentidos. ¡Esos aromas! Esa textura de carne tiernísima que se deshace en la boca, su sabor picantito, especiado, concentrado, nos habla de carne cocinada durante horas en sus propios jugos y con especias. Ignorantes de nosotros, luego en casa intentamos reproducir esas salsas y erramos añadiendo agua y tomate y nata y yogur y más agua cuando muchas veces el secreto es cebolla y paciencia. Bueno, paciencia y un recipiente adecuado para estofar carne, por ejemplo una olla con una tapa que cierre bien o un tajín.

Eso es precisamente lo que quiere decir भून, “bhuna”: una técnica de cocción en la que se fríe la carne con las especias y sin añadir agua hasta que los líquidos quedan tan concentrados que parecen una pasta. Es necesario, por lo tanto, que el recipiente donde se cuezan los ingredientes mantenga la humedad: por eso la necesidad de taparlo. El agua de la carne y las verduras que añadamos hará el resto.

También es muy típico de estos platos incorporarles yogur, pero no al final con la salsa como muchas veces se cree sino que el yogur se usa, mezclado con especias, para marinar y enternecer la carne aprovechando la acidez de este.

A continuación os presentamos nuestra versión del bhuna gosht o carne en salsa, hecha con cordero, suave de picante y con una deliciosa variación: la incorporación de berenjena.

Para 3 – 4 personas:

600 g de carne de cordero troceada
2 cebollas
2 tomates
1 berenjena
una pulgada de jengibre fresco
2 o 3 cucharadas de yogur
una cucharadita de Curry del Sr. Kurtz (o de chili molido)
una cucharadita de cilantro molido
media cucharadita de cúrcuma molida
garam masala entero (eso es, una rama de canela, un par de cardamomos, un par de clavos, una hoja de laurel)
unas cuantas hebras de macis (opcional)
un puñado de hojas de cilantro fresco
ghee o aceite, pimienta, sal

01) Salpimentamos la carne, trituramos el jengibre y lo mezclamos con el iogurt. Marinamos la carne en esta mezcla durante dos horas.
02) Picamos la cebolla, el tomate, las hojas de cilantro y la berenjena. Esta última la ponemos en un escurridor con sal para que pierda el amargor.
03) Ponemos una olla al fuego con aceite o ghee. Tostamos el garam masala y la macis. Acto seguido añadimos la cebolla y la sofreímos.
04) Cuando se haya caramelizado es el turno de la carne, que freímos hasta que esté dorada. Añadimos entonces el tomate, las especias molidas y tapamos. De vez en cuando removemos. La idea es que la carne se cueza y que el sofrito quede reducido a una pasta que se adhiera a la carne
05) Llegados a este punto echamos la berenjena y volvemos a tapar hasta que esté tierna. 5 minutos antes de servir apagamos el fuego y decoramos con las hojas de cilantro.

Este plato de carne no es especialmente picante pero siempre es agradable acompañarlo de platos suaves, como por ejemplo unas verduras salteadas o una raita así como un poco de arroz blanco.

mollejas

Mollejas picantes a la nigeriana

La molleja es un menudo de textura particular y sabor atrevido que, bien cocinado, puede llegar a ser un manjar exquisito. Así al menos lo creen en Nigeria, donde esta parte de las aves la reservan para los cabezas de familia y las ocasiones especiales. Aquí en cambio encontramos las mollejas por cuatro duros en las pollerías, despreciadas por la mitad de la población e ignoradas por la otra, que apenas si sabe qué es.

Para estos últimos, decir que la molleja es un pequeño pero poderoso músculo que forma parte del aparato digestivo de las aves y se encarga de triturar la comida, a veces ayudado por pequeñas piedras que las mismas aves se tragan. En nuestro país es típico cocer la molleja con el resto de huesos del caldo hasta que queda tan tierna que se deshace i a alguien le toca en el plato. Pero en Nigeria le dan todo el protagonismo, y después de hervirla la fríen para resaltar su textura fibrosa y luego la sofríen en una salsa a base de chilis habaneros. Picante es poco.

un puñado de mollejas (8-10)
2 o 3 tomates maduros
2 chilis tipo “habanero”
2 cebollas
un pimiento verde
una cucharadita de jengibre molido
una cucharadita de curry (opcional)
tomillo
laurel
aceite, sal

01) Limpia las mollejas (si no vienen limpias) y hiérvelas en una olla con sal, jengibre, laurel, una rama de tomillo y media cebolla. Se le puede añadir un poco de caldo. Tiene que hervir todo unos 30-40 minutos o hasta que estén cocidas.
02) Calienta el horno a 180 ºC y dora las mollejas por ambos lados. También se pueden freír o incluso obviar este paso.
03) Tritura los tomates y los habaneros.
04) Trocea la cebolla y el pimiento y sofríelos en una sartén con aceite. Añade la pasta de tomate y chili, el tomillo y un poco de curry. La salsa tiene que freírse y perder toda el agua. Llegados a este punto, se añaden las mollejas, se le da un par de vueltas y se sirve.

estofado de apio

Khoresht karafs, estofado de apio al estilo persa

A veces pasa con ciertas verduras que no sabemos muy bien qué hacer con ellas. Con las verduras del caldo, por ejemplo. Vas a la tienda y coges un apio que da gusto verlo, pero luego resulta que solo hace falta una ramita. ¿Y qué haces con el resto? Pues un estofado como este que nos brinda la cocina persa, muy sabroso y original porque además de especias va aromatizado con limón. Como todos los estofados requiere algo de tiempo, pero el resultado vale la pena.

Para 2 – 3 personas:

1 manojo de apio
400 g de carne de ternera
1 cebolla
1 manojo de menta (150 g aprox.)
1/2 manojo de perejil
1/2 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de chili molido
1 limón*
aceite, sal, pimienta negra

*Normalmente este plato se hace con limones deshidratados, que son un condimento típico de la cocina persa. Como aquí son difíciles de encontrar lo hemos adaptado usando limones frescos.

01 Picamos la cebolla y la ponemos a sofreír en una olla. Salpimentamos la carne y la añadimos.
02 Cuando la carne esté doradita echamos las especias molidas y un par de vasos de agua. También echamos el limón previamente agujereado con un palillo. Tapamos y lo dejamos cocer una hora.
03 Mientras arreglamos las hierbas: separamos las hojas de los tallos y las picamos. Los tronchos del apio, los cortamos a trozos y los salteamos en una sartén.
04 Añadimos las verduras en la olla y lo dejamos cocer mínimo media hora más.

Mamsam kura, curry de cordero al estilo de Telangana

Telangana es una región de la India de habla telugu que se encuentra en el centro del subcontinente. Precisamente por su situación de confluencia su cocina presenta rasgos de las culturas circundantes presentes y pasadas, desde los mughales hasta las dinastías drávidas del sur del país. Destacan la incorporación de ingredientes como el coco, las hojas de curry y el tamarindo, sobre todo, este último, en el caso de los platos de pescado. El uso llamémosle liberal de las especias, en especial el chili, es otro rasgo distintivo de una región que se encuentra entre las principales productoras de esta especia del mundo. Se trata, como veréis, de una cocina para valientes…

El siguiente mamsam kura o curry de carne, en este caso de cordero, es un plato de carne en salsa muy sencillo de hacer ya que se cuece todo en la olla a presión. Es un plato muy picante pero se puede suavizar fácilmente simplemente reduciendo la cantidad de chilis verdes y chili molido. Se come acompañado de rotis.

Para 2-3 personas:

300-400 g de carne de cordero troceada (por ejemplo del cuello)
2 chilis verdes
1 cebolla grande o 2 de medianas
3 tomates
un par de pulgadas de jengibre fresco
1 cucharada y media de chili molido
1 cucharada de cilantro molido
1 cucharadita de cúrcuma molida
un puñado de hojas de curry
1/4 de cucharadita de garam masala (opcional)
aceite, sal

01 Picamos los chilis, el jengibre, la cebolla y el tomate.
02 Ponemos la olla a presión en el fuego con aceite y sofreímos el chili, la cebolla y el jengibre con un poco de cúrcuma.
03 Trituramos estos tres ingredientes hasta hacer una pasta.
04 Volvemos a poner la olla al fuego y echamos las hojas de curry, la pasta y la carne. La pasamos un poco y añadimos el chili, el cilantro y sal al gusto.
05 Ahora es el turno del tomate triturado. Removemos y dejamos que se cueza.
06 Añadimos un poco de agua, tapamos y lo cocemos con la olla a presión unos 5 pitidos. Destapamos y comprobamos que la carne esté tierna y que se haya formado una salsa consistente. Si queremos podemos añadir una pizca de garam masala hacia el final.

Variación: otra manera de prepararlo es marinar primero la carne con las especias molidas.

sojanegra

Ensalada de soja negra especiada (sukhi urad dal)

En la India distinguen los platos de lentejas (y demás legumbres y verduras) según si son caldosos (masala dal, lo que para nosotros sería un curry de lentejas) o si son “secos”, que es lo que quiere decir sukhi (escrito सूखी y no सुखी, ya que si no estaríamos delante de un plato de lentejas felices). Las ensaladas de lentejas al estilo indio son platos muy fáciles de preparar que se basan en el concepto de chaunk o de especiar las lentejas antes o después de cocerlas con, normalmente, especias en grano que se tuestan en aceite o ghee. Las especias que se usan en estos platos son muy variadas y dependen de la región y el cocinero, pero no suelen faltar el comino o el cilantro en grano, las semillas de mostaza o fenogreco, la cúrcuma y la asafétida, el jengibre, el chili verde y la cebolla caramelizada, ingredientes estos últimos que le dan vistosidad al plato y le aportan texturas y sabores como el dulce y el picante. También se pueden preparar con muchos tipos de legumbres distintos, desde nuestras lentejas marrones hasta las azuki japonesas o la soja verde o negra como en este caso. Acompañar nuestra ensalada de soja con un poco de arroz acabará de completar nutritivamente el plato.

Para 2, 3 personas:

un puñado de urad dal o soja negra (puede ser entera o partida)
1 cebolla
1 o 2 chilis verdes
una pulgada de jengibre fresco (opcional)
1 cucharada de comino en grano
pimienta negra al gusto
1/4 de cucharadita de asafétida (opcional)
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida (opcional)
mango molido al gusto
aceite o ghee, sal

01 Ponemos en remojo la soja negra el día antes. (Podemos saltarnos este paso si es partida.)
02 Preparamos las verduras: pelamos y cortamos a lunas la cebolla, pelamos y picamos el jengibre y picamos el chili. (Si queremos reducir el nivel de picante podemos quitarle la parte blanca interior y las semillas.)
03 Ponemos una olla al fuego con un poco de aceite o ghee y salteamos el comino, el chili y el jengibre. Se puede echar también asafétida y cúrcuma, vigilando que no se quemen. Acto seguido vertemos la soja escurrida, removemos un par de minutos y le añadimos agua hasta que la cubra. Tapamos y dejamos que se cueza. Al cabo de un rato añadimos sal y acabamos de cocinar las legumbres con la tapa destapada.
04 Mientras, en una sartén al fuego sofreímos la cebolla hasta caramelizarla. Para hacerlo correctamente, la sofreímos primero a fuego bajo, destapada, hasta que se ablande. Luego la tapamos. Si vemos que se empieza a requemar podemos añadir un poquito de agua. Una pizca de sal también hará que sude. Para una explicación más completa sobre cómo hacer un buen sofrito, podéis consultar este artículo de Montse Vallory.
05 Cuando la soja esté cocida y se haya bebido toda el agua, la aliñamos con mango molido y pimienta negra al gusto y la decoramos con la cebolla.

ocra

Salteado de ocra y cebolla

La ocra es una verdura de corte pentagonal y textura mucilaginosa que poco a poco se va introduciendo en nuestra tierra. Pero cuesta. ¿Es la textura, peluda por fuera y mocosa por dentro? ¿Es el miedo a lo desconocido? Son muchas las regiones del mundo donde se come, desde el Caribe hasta Japón, así que de ideas para cocinarla nos os van a faltar. Nosotros empezaremos con un sencillo salteado de ocra con especias al estilo indio. El plato tiene una versión punjabi muy famosa conocida como भिंडी दो प्याज (bhindi do pyaza), en la que la ocra se combina con mucha cebolla (do pyaza=doble de cebolla). Hela aquí:

un puñado de ocras
2 cebollas
una pulgada de jengibre fresco
una cucharadita de comino en grano
una cucharadita de cilantro molido
media cucharadita de cúrcuma molida
media cucharadita de chili molido
una cucharadita de mango molido (opcional)
media cucharadita de garam masala molido (opcional)
aceite, sal

01 Lavamos y secamos bien las ocras. Les cortamos las dos puntas y las partimos a lo largo. Pelamos y cortamos la cebolla a lunas. También pelamos y picamos el jengibre bien pequeñito.
02 Ponemos una sartén al fuego con aceite. Echamos en ella el comino y luego la cebolla.
03 Cuando la cebolla empiece a estar cocida añadimos el jengibre, lo dejamos un minuto y luego añadimos la ocra y las especias molidas excepto el mango y el garam masala. Removemos y tapamos.
04 Hay que ir removiendo y controlando que no se quemen las verduras. Como es un salteado, evitad a toda costa que el agua que se acumula en la tapa caiga en la sartén al destaparla.
05 Hacia el final de la cocción añadimos el mango y el garam masala. Removemos y lo servimos bien caliente y acompañado de un roti.

PD: Nos encantan los mil nombres con los que se conoce esta verdura a lo largo y ancho del mundo. Algunos son de lo más sonoros: ocra, lady’s fingers, bhindi, gombo, quingombó, molondrón, bamia, quiabo, candia…

Maacher chop (croquetas de pescado)

El pescado (“maach” en bengalí) abunda en la región de Bengala y, claro está, también las recetas de pescado. Frito, cocido en salsa, asado, al vapor envuelto en hojas de platanero… En cada comida hallamos al menos un plato de pescado o marisco, ya sea el principal… o este entrante tan estimado por todos los bengalíes.

Ingredientes para 4-5 personas:

400 g de pescado blanco (el pescado más típico para este plato es el rui, una especie de carpa, pero aquí lo hemos hecho con merluza)
1 o 2 patatas medianas
1 huevo
1 o 2 chilis verdes (opcional, eliminar si no se quiere picante)
una pulgada de jengibre fresco
1 cucharadita de chili molido
1/2 cucharadita de garam masala
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida
una hoja de laurel
una ramita de canela casia
un par de clavos de olor
ralladura de limón
pan rallado o harina de trigo o de garbanzos (¡según la textura que más os guste!)
cilantro fresco
sal

1) Hervimos el pescado con agua, sal, la cúrcuma, el laurel, la casia y los clavos durante 5 minutos y lo escurrimos. Aprovechamos el agua para hervir las patatas con piel.
2) Quitamos las espinas del pescado y pelamos las patatas. Lo machacamos todo con un tenedor y añadimos las especias molidas, la ralladura de limón, el chili verde, el jengibre y un puñado de hojas de cilantro, todo bien picadito.
3) Ahora es el momento de dar forma a las croquetas y rebozarlas. Si las queremos con harina de trigo (como en la foto), mezclamos el huevo con la masa, hacemos las bolitas y las rebozamos con harina. Si queremos que tenga la textura del pan rallado, es mejor mezclar un poco de harina o maicena con la masa para darle consistencia y luego rebozar las bolitas en huevo y pan rallado.
4) Freímos las croquetas con abundante aceite.

¡Listos! Estas croquetas de pescado se sirven acabadas de hacer y se acompañan de una salsa tipo ketchup o kasundi; nosotros os recomendamos probarlas con alguno de los chutneys de verduras de Al pot petit hi ha. ¡Fantástico!

Spaghetti alla puttanesca

Corren mil leyendas sobre el origen del nombre de esta receta italiana. Lo que todo el mundo tiene claro son los ingredientes. Y que pica. Un uovo.

Para 4 personas:

espaguetis
tomate fresco triturado y/o unos cuantos tomates de pera
un puñado de alcaparras
un puñado de aceitunas negras sin hueso
2 o 3 ajos
3 o 4 anchoas
1 o 2 guindillas rojas secas o una cucharadita de chili molido
albahaca fresca
aceite, sal

01 Ponemos a cocer los espaguetis con abundante agua y sal.

02 Echamos un chorro generoso de aceite en una sartén y sofreímos los ajos pelados y cortados, las anchoas cortadas a trocitos hasta que se deshagan, las aceitunas cortadas por la mitad, las alcaparras y la guindilla. Si esta es molida hay que vigilar que no se nos queme.

03 Echamos el tomate y lo dejamos freír unos minutos más. Antes de servir nuestra puttanesca particular decoramos el plato con unas cuantas hojas de albahaca.

Chili, el plan secreto del pimiento

El pimiento es un fruto originario del continente americano que dio el salto a la Vieja Europa de la mano de Colon y otros exploradores en el siglo XVI. La facilidad para adaptarse a todo tipo de climas, una gran versatilidad en la cocina y sobretodo su gusto picante extrañamente adictivo facilitaron que su conreo se extendiese rápidamente primero por Europa y luego por África y Asia hasta ganarse un lugar en el corazón de gastronomías tan lejanas como la indonesia o la coreana.

Hay centenares de pimientos distintos, repartidos en varias especies del género Capsicum, siendo las variedades de la especie Capsicum annum las más frecuentes alrededor del mundo. Muchas se han ido domesticando mediante la selección de cultivos para realzar en cada caso la característica deseada (color, gusto, picante). Por eso hoy en día hay variedades de pimiento completamente dulces (como la ñora o el pimiento choricero) y otras con un nivel de picante que puede ir desde las 1000 unidades Scoville de un pimiento del padrón o un pimiento del piquillo hasta las 100.000 de un chili tailandés o un habanero (el grado de picante se mide en SHU, Scoville Heat Units, en honor a Wilbur Scoville y al método de medida que ideó en 1921).

El pimiento, sobretodo en sus variedades dulces y carnosas, se puede usar como hortaliza, crudo, cocido o encurtido, pero es su uso como especia el que más nos interesa. Enteros, ya sean frescos o secos, los llamamos guindilla en nuestra tierra, ají en Sudamérica y chili en el mundo anglosajón. Molidos, tenemos el pimentón en España y la famosa paprika húngara. En el caso de la guindilla molida (que no es lo mismo que el pimentón picante, ojo) el nombre más común es pimienta de Cayena o cayena a secas, nombre que se presta a confusión puesto que según dónde y con quién hables la cayena puede que se refiera a una variedad en concreto, además que de pimienta no tiene nada. Desde aquí y para unificar terminología, nosotros recomendamos llamarla “chili”.

El chili se usa para dar color pero sobretodo picante a los platos. La sensación de escozor en la boca y los labios la provoca la capsaicina, un alcaloide que se encuentra sobretodo en la placenta (la pared medular que sostiene las semillas) del fruto y que la planta genera como defensa contra los mamíferos… pero no contra los humanos, por lo visto, grandes amantes del picante. ¿O quizá es un plan secreto de los pimientos para dominar el mundo…? Sea como sea, el caso es que la quemazón que produce la capsaicina activa los mecanismos del cuerpo contra las quemaduras (aumento del flujo sanguíneo, sudor) y hace que segregue gran cantidad de endorfinas, haciéndonos sentir más frescos pero sobretodo más felices.

Pero ¡cuidado!, lo que en boca puede llegar a ser placentero puede provocarnos irritaciones en otras partes del cuerpo, en especial las mucosas de la nariz y los ojos, que son los típicos lugares que uno se refriega sin pensar que justo unos momentos antes estaba manipulando guindillas. Es conveniente pues una limpieza a fondo de las manos y utensilios e ir con cuidado puesto que son sustancias que cuestan de quitar y nos pueden dar una sorpresa desagradable horas después. Si en cambio la sorpresa nos la ha dado el plato que acabamos de probar, un buen sorbo de leche fresca o un poco de helado o yogur ayudará a aliviar la quemazón y hará que la próxima vez te lo pienses dos veces antes de hacerte el machote delante de tus colegas. Que nos conocemos.

Foto gentileza de La Pastora – www.la-pastora.com/