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carne en salsa

Bhuna gosht, carne en salsa al estilo del Punjab

La cocina del norte de India es la que más encontramos en los restaurantes indios cerca de casa, debido a que la mayor parte de los inmigrantes de ese país provienen de la región del Punjab, en la frontera entre India y Pakistán. Y en sus menús, los platos de carne en salsa acostumbran a captar toda la atención de nuestros sentidos. ¡Esos aromas! Esa textura de carne tiernísima que se deshace en la boca, su sabor picantito, especiado, concentrado, nos habla de carne cocinada durante horas en sus propios jugos y con especias. Ignorantes de nosotros, luego en casa intentamos reproducir esas salsas y erramos añadiendo agua y tomate y nata y yogur y más agua cuando muchas veces el secreto es cebolla y paciencia. Bueno, paciencia y un recipiente adecuado para estofar carne, por ejemplo una olla con una tapa que cierre bien o un tajín.

Eso es precisamente lo que quiere decir भून, “bhuna”: una técnica de cocción en la que se fríe la carne con las especias y sin añadir agua hasta que los líquidos quedan tan concentrados que parecen una pasta. Es necesario, por lo tanto, que el recipiente donde se cuezan los ingredientes mantenga la humedad: por eso la necesidad de taparlo. El agua de la carne y las verduras que añadamos hará el resto.

También es muy típico de estos platos incorporarles yogur, pero no al final con la salsa como muchas veces se cree sino que el yogur se usa, mezclado con especias, para marinar y enternecer la carne aprovechando la acidez de este.

A continuación os presentamos nuestra versión del bhuna gosht o carne en salsa, hecha con cordero, suave de picante y con una deliciosa variación: la incorporación de berenjena.

Para 3 – 4 personas:

600 g de carne de cordero troceada
2 cebollas
2 tomates
1 berenjena
una pulgada de jengibre fresco
2 o 3 cucharadas de yogur
una cucharadita de Curry del Sr. Kurtz (o de chili molido)
una cucharadita de cilantro molido
media cucharadita de cúrcuma molida
garam masala entero (eso es, una rama de canela, un par de cardamomos, un par de clavos, una hoja de laurel)
unas cuantas hebras de macis (opcional)
un puñado de hojas de cilantro fresco
ghee o aceite, pimienta, sal

01) Salpimentamos la carne, trituramos el jengibre y lo mezclamos con el iogurt. Marinamos la carne en esta mezcla durante dos horas.
02) Picamos la cebolla, el tomate, las hojas de cilantro y la berenjena. Esta última la ponemos en un escurridor con sal para que pierda el amargor.
03) Ponemos una olla al fuego con aceite o ghee. Tostamos el garam masala y la macis. Acto seguido añadimos la cebolla y la sofreímos.
04) Cuando se haya caramelizado es el turno de la carne, que freímos hasta que esté dorada. Añadimos entonces el tomate, las especias molidas y tapamos. De vez en cuando removemos. La idea es que la carne se cueza y que el sofrito quede reducido a una pasta que se adhiera a la carne
05) Llegados a este punto echamos la berenjena y volvemos a tapar hasta que esté tierna. 5 minutos antes de servir apagamos el fuego y decoramos con las hojas de cilantro.

Este plato de carne no es especialmente picante pero siempre es agradable acompañarlo de platos suaves, como por ejemplo unas verduras salteadas o una raita así como un poco de arroz blanco.

Maacher chop (croquetas de pescado)

El pescado (“maach” en bengalí) abunda en la región de Bengala y, claro está, también las recetas de pescado. Frito, cocido en salsa, asado, al vapor envuelto en hojas de platanero… En cada comida hallamos al menos un plato de pescado o marisco, ya sea el principal… o este entrante tan estimado por todos los bengalíes.

Ingredientes para 4-5 personas:

400 g de pescado blanco (el pescado más típico para este plato es el rui, una especie de carpa, pero aquí lo hemos hecho con merluza)
1 o 2 patatas medianas
1 huevo
1 o 2 chilis verdes (opcional, eliminar si no se quiere picante)
una pulgada de jengibre fresco
1 cucharadita de chili molido
1/2 cucharadita de garam masala
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida
una hoja de laurel
una ramita de canela casia
un par de clavos de olor
ralladura de limón
pan rallado o harina de trigo o de garbanzos (¡según la textura que más os guste!)
cilantro fresco
sal

1) Hervimos el pescado con agua, sal, la cúrcuma, el laurel, la casia y los clavos durante 5 minutos y lo escurrimos. Aprovechamos el agua para hervir las patatas con piel.
2) Quitamos las espinas del pescado y pelamos las patatas. Lo machacamos todo con un tenedor y añadimos las especias molidas, la ralladura de limón, el chili verde, el jengibre y un puñado de hojas de cilantro, todo bien picadito.
3) Ahora es el momento de dar forma a las croquetas y rebozarlas. Si las queremos con harina de trigo (como en la foto), mezclamos el huevo con la masa, hacemos las bolitas y las rebozamos con harina. Si queremos que tenga la textura del pan rallado, es mejor mezclar un poco de harina o maicena con la masa para darle consistencia y luego rebozar las bolitas en huevo y pan rallado.
4) Freímos las croquetas con abundante aceite.

¡Listos! Estas croquetas de pescado se sirven acabadas de hacer y se acompañan de una salsa tipo ketchup o kasundi; nosotros os recomendamos probarlas con alguno de los chutneys de verduras de Al pot petit hi ha. ¡Fantástico!

Eat Street: reivindiquemos la comida callejera

En Masala Barcelona pensamos que la comida callejera se merece una fiesta que reivindique su calidad y autenticidad en esta ciudad que le pone trabas legislativas. El encanto de devorar una crêpe flambée mientras paseas por la riba del Sena, la adrenalina que sentimos cuando ese vendedor de Saigon nos ha convencido para que probemos sus pinchos de carne misteriosa… Esto aquí no lo tenemos, y la máxima expresión de comida callejera es esa samosa medio fría que te comes a las 4 de la madrugada después de bailar toda la noche en algún pintoresco local del Raval. ¡Una lástima!

Por eso cuando la gente de BCNMES abrieron la convocatoria para la 2a edición del festival Eat Street no nos lo pensamos dos veces, eso sin contar que el lugar escogido es Palo Alto, una antigua fábrica fantásticamente rehabilitada en Poblenou, nuestro barrio. Ahí nos encontraréis este sábado sirviendo chais y pakoras al más puro estilo mumbaikar, una entre las muchas y deliciosas propuestas de la veintena de participantes. ¡Estáis todos invitados!

Y para ir haciendo boca, os dejo la receta del chutney verde que acompañará nuestras pakoras. ¡Espero que os guste el picante!

30 g de cilantro fresco
10 g de menta fresca
1 cucharada de zumo de limón
1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de comino molido
agua, chiles

01 Limpiamos las hierbas y las trituramos con un poquitín de agua y la cantidad de chile que deseemos según el nivel de picante buscado.
02 Lo mezclamos con la sal, el comino y el zumo de limón.

Variantes: se le puede añadir un ajo, un poco de jengibre, incluso azúcar o aceite de oliva (lo que lo convertirá en un mojo verde).

Curry de lentejas indias

Para 4 personas:

150 g de chana dal (garbancitos indios)
100 g de urad dal (soja negra)
1 cebolla mediana
1 ajo
una pulgada de jengibre fresco
200 g de tomate triturado
media cucharadita de chile en polvo
1 cucharadita de cilantro en polvo
1 cucharadita de comino en polvo
media cucharadita de cúrcuma en polvo
hojas de cilantro fresco
aceite, sal

01 La noche anterior dejamos en remojo las legumbres. Al día siguiente las hervimos y escurrimos (guardamos el caldo).
02 Ponemos aceite a calentar. Picamos el ajo, la cebolla y el jengibre y a la sartén.
03 Cuando la cebolla esté cocida echamos el tomate. Más tarde añadimos las especias en polvo y sal al gusto.
04 Ahora es el turno de las legumbres, removemos y lo dejamos cocer un rato. Si lo vemos muy seco o queremos más salsa añadimos un poco de caldo.
05 Justo antes de servir cerramos el fuego y decoramos el curry de lentejas con un poco de cilantro picado.

Gambas al piri-piri con sésamo negro

un puñado de gambas frescas
2 cucharadas de semillas de sésamo negro
una cucharadita de chile en polvo
media cucharadita de cúrcuma
el zumo de medio limón
cilantro fresco, picado
1 ajo
aceite

01 Pelamos las gambas y las untamos con zumo de limón. Reservamos.
02 Trituramos unas cuantas semillas de sésamo y las mezclamos con la cúrcuma, el chile, la sal y una cucharada de aceite.
03 Untamos las gambas con la marinada y las dejamos marinar un par de horas.
04 Ponemos a calentar aceite. Cortamos el ajo y lo sofreímos, yendo con cuidado que no se queme.
05 Arrebozamos las gambas con el resto del sésamo y las freímos. Las decoramos con el cilantro picado y las servimos bien calientes.