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patatas bravas

Unas patatas bravas bien especiadas

En verano (y en invierno) unas patatas bravas son el acompañamiento perfecto a la hora del vermut. Si eres un fan incondicional del plato tienes dos opciones: hacer el peregrinaje de turno de terraza en terraza en busca de las mejores o hacértelas a tu gusto en casa. Si sois de estos últimos es probable que ya tengáis una receta de patatas bravas de cabecera, pero por si acaso aquí compartimos la nuestras. Por supuesto viene con extra de especias, así que no os asustéis con la lista. Se pueden preparar más o menos con lo que tengáis en la despensa: el secreto está en cocinar tranquilamente la salsa de manera que quede bien caramelizada y espesa:

1 patata por persona (tipo Kennebec)
1 o 2 tomates por persona
1 falange de jengibre fresco (*)
chaat masala (o en su defecto comino, sal negra y asafétida)
un par de chilis secos tipo “piri-piri” o “cayenas” (*)
hierbas (orégano, ajedrea, tomillo…)
una pizca de pimienta negra
aceite, sal, azúcar y vinagre

* (Eliminar si no queréis que pique.)

01) Se rallan los tomates. Se pelan las patatas, se trocean y se tiran a una sartén con un buen chorro de aceite y el fuego bajo-medio. Se tapa. De vez en cuando destapamos y les vamos dando la vuelta. Si vemos que se empiezan a dorar y todavía no están hechas por dentro, bajamos el fuego. Cuando ya estén cocinadas, las reservamos en el plato de servir.
02) Se pela y trocea el jengibre. Y en la misma sartén de antes echamos el jengibre y los chilis. Al cabo de un minuto añadimos el tomate rallado y poco a poco vamos incorporando la sal y las especias. Se deja que vaya reduciendo la salsa hasta que casi no quede agua. Entonces añadimos la pizca de azúcar y un chorrito de vinagre. Removemos durante un minuto más y lo servimos sobre las patatas.

Como alternativa para los más golosos y nostálgicos del bar El Porrón: probadlas con tiras de beicon frito por encima. ¡Ya nos diréis qué tal!

dal con remolacha

Garbanzos con hojas de remolacha

Este es un plato indio, concretamente unas dal (दाल – legumbres) hechas con chana dal (चना दाल – garbanzos partidos) i hojas de chukandar (चुकंदर – remolacha). Es muy rápido de cocinar sobre todo si se dispone de olla a presión, ya que las chana dal no hay que remojarlas previamente. Las hojas de remolacha le da un toque de color y un punto dulce que recuerda un plato bien nuestro, los garbanzos con espinacas. Combinado con arroz resulta un menú excelente, muy nutritivo, equilibrado y nada pesado.

Para 2 personas:

un puñado de hojas de remolacha
120 g de garbanzos partidos
media cucharadita de comino en grano
media cucharadita de mostaza en grano
media pulgada de jengibre fresco
una vaina de cardamomo negro
un clavo
unos pocos granos de pimienta negra
media cucharadita de cúrcuma
media cucharadita de comino molido
media cucharadita de cilantro molido
un chili rojo seco (o un cuarto de cucharadita de chili molido)
mango molido o zumo de limón (opcional)
sal, aceite

01) Lavamos las hojas de remolacha y las troceamos. Lavamos también los garbanzos.
02) Ponemos la olla a presión al fuego con un chorro de aceite. Echamos el comino y la mostaza en grano. Mientras en un mortero majamos el jengibre con el resto de las especias excepto el mango.
03) Sofreímos las especias hasta que quede una pasta. Añadimos la remolacha y la salteamos unos minutos.
04) Añadimos los garbanzos, sal y un par de vasos de agua, tapamos y lo dejamos cocer unos 15 minutos.
05) Destapamos y lo dejamos cocer hasta que nos guste la textura (o añadimos agua si se la ha bebido toda). Lo retocamos de sal y le añadimos mango molido o zumo de limón, al gusto.

En nuestro caso, como aproveché un poco de arroz hervido que tenía en la nevera, lo mezclé todo junto para que este se calentara. Normalmente se sirve por separado.

sojanegra

Ensalada de soja negra especiada (sukhi urad dal)

En la India distinguen los platos de lentejas (y demás legumbres y verduras) según si son caldosos (masala dal, lo que para nosotros sería un curry de lentejas) o si son “secos”, que es lo que quiere decir sukhi (escrito सूखी y no सुखी, ya que si no estaríamos delante de un plato de lentejas felices). Las ensaladas de lentejas al estilo indio son platos muy fáciles de preparar que se basan en el concepto de chaunk o de especiar las lentejas antes o después de cocerlas con, normalmente, especias en grano que se tuestan en aceite o ghee. Las especias que se usan en estos platos son muy variadas y dependen de la región y el cocinero, pero no suelen faltar el comino o el cilantro en grano, las semillas de mostaza o fenogreco, la cúrcuma y la asafétida, el jengibre, el chili verde y la cebolla caramelizada, ingredientes estos últimos que le dan vistosidad al plato y le aportan texturas y sabores como el dulce y el picante. También se pueden preparar con muchos tipos de legumbres distintos, desde nuestras lentejas marrones hasta las azuki japonesas o la soja verde o negra como en este caso. Acompañar nuestra ensalada de soja con un poco de arroz acabará de completar nutritivamente el plato.

Para 2, 3 personas:

un puñado de urad dal o soja negra (puede ser entera o partida)
1 cebolla
1 o 2 chilis verdes
una pulgada de jengibre fresco (opcional)
1 cucharada de comino en grano
pimienta negra al gusto
1/4 de cucharadita de asafétida (opcional)
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida (opcional)
mango molido al gusto
aceite o ghee, sal

01 Ponemos en remojo la soja negra el día antes. (Podemos saltarnos este paso si es partida.)
02 Preparamos las verduras: pelamos y cortamos a lunas la cebolla, pelamos y picamos el jengibre y picamos el chili. (Si queremos reducir el nivel de picante podemos quitarle la parte blanca interior y las semillas.)
03 Ponemos una olla al fuego con un poco de aceite o ghee y salteamos el comino, el chili y el jengibre. Se puede echar también asafétida y cúrcuma, vigilando que no se quemen. Acto seguido vertemos la soja escurrida, removemos un par de minutos y le añadimos agua hasta que la cubra. Tapamos y dejamos que se cueza. Al cabo de un rato añadimos sal y acabamos de cocinar las legumbres con la tapa destapada.
04 Mientras, en una sartén al fuego sofreímos la cebolla hasta caramelizarla. Para hacerlo correctamente, la sofreímos primero a fuego bajo, destapada, hasta que se ablande. Luego la tapamos. Si vemos que se empieza a requemar podemos añadir un poquito de agua. Una pizca de sal también hará que sude. Para una explicación más completa sobre cómo hacer un buen sofrito, podéis consultar este artículo de Montse Vallory.
05 Cuando la soja esté cocida y se haya bebido toda el agua, la aliñamos con mango molido y pimienta negra al gusto y la decoramos con la cebolla.

ocra

Salteado de ocra y cebolla

La ocra es una verdura de corte pentagonal y textura mucilaginosa que poco a poco se va introduciendo en nuestra tierra. Pero cuesta. ¿Es la textura, peluda por fuera y mocosa por dentro? ¿Es el miedo a lo desconocido? Son muchas las regiones del mundo donde se come, desde el Caribe hasta Japón, así que de ideas para cocinarla nos os van a faltar. Nosotros empezaremos con un sencillo salteado de ocra con especias al estilo indio. El plato tiene una versión punjabi muy famosa conocida como भिंडी दो प्याज (bhindi do pyaza), en la que la ocra se combina con mucha cebolla (do pyaza=doble de cebolla). Hela aquí:

un puñado de ocras
2 cebollas
una pulgada de jengibre fresco
una cucharadita de comino en grano
una cucharadita de cilantro molido
media cucharadita de cúrcuma molida
media cucharadita de chili molido
una cucharadita de mango molido (opcional)
media cucharadita de garam masala molido (opcional)
aceite, sal

01 Lavamos y secamos bien las ocras. Les cortamos las dos puntas y las partimos a lo largo. Pelamos y cortamos la cebolla a lunas. También pelamos y picamos el jengibre bien pequeñito.
02 Ponemos una sartén al fuego con aceite. Echamos en ella el comino y luego la cebolla.
03 Cuando la cebolla empiece a estar cocida añadimos el jengibre, lo dejamos un minuto y luego añadimos la ocra y las especias molidas excepto el mango y el garam masala. Removemos y tapamos.
04 Hay que ir removiendo y controlando que no se quemen las verduras. Como es un salteado, evitad a toda costa que el agua que se acumula en la tapa caiga en la sartén al destaparla.
05 Hacia el final de la cocción añadimos el mango y el garam masala. Removemos y lo servimos bien caliente y acompañado de un roti.

PD: Nos encantan los mil nombres con los que se conoce esta verdura a lo largo y ancho del mundo. Algunos son de lo más sonoros: ocra, lady’s fingers, bhindi, gombo, quingombó, molondrón, bamia, quiabo, candia…

Panch phoran

El panch phoran o 5 especias bengalíes (panch es “5” y phoran, “aroma” o “especia”) es una colorida mezcla de especias que seguro que os sorprenderá. Lo primero porque las especias que la componen son enteras y no molidas. Semillas de alholva, comino, hinojo, mostaza negra y ajenuz, 5 especias en grano que aportan un gran abanico de aromas a los platos que condimentan: amargo, dulce, tostado, picante, ahumado…

La mezcla es tradicional de la cocina de la región del Golfo de Bengala, donde se usar para aderezar platos de legumbres o verduras (no es casualidad que una de las grandes virtudes del panch phoran sean las propiedades digestivas y depurativas de las especias que lo componen). Al ser especias enteras, la manera correcta de utilizarlas es tostándolas en el aceite o ghee que o bien luego usaremos para cocer las verduras o bien añadiremos al plato una vez terminado para sazonarlo, una preparación que en hindi se conoce como tarka (तड़का), y que en inglés a menudo se traduce como tempering. El panch phoran se puede usar con todo tipo de verduras y legumbres y da como resultado un plato muy saludable y sencillo de hacer pero con un aroma increíble que no tiene nada que envidiar a platos más especiados.

Si queréis hacer la mezcla en casa, solo tenéis que mezclar las 5 especias a partes iguales. Luego tan solo os hará falta una sartén con un chorro de aceite y, cuando este esté bien caliente, las echáis. El chisporroteo os indicará cuando debéis echar el resto de ingredientes o retirarlas del fuego (no tarda mucho, menos de un minuto).

masala dabba

Masala dabba, un poco de India en una caja

Esto es un मसाला डब्बा (masala dabba), literalmente “caja de especias”. Sirve, como os podréis imaginar, para guardar las especias; en la India hay uno en cada casa. A la hora de cocinar, el hecho de tenerlas todas juntas permite evaluar en un momento la combinación más adecuada para el plato que nos disponemos a preparar; las cucharitas nos ayudan a medir y añadir las especias a la cazuela sin que el humo de la cocción altere el resto.

El masala dabba es uno de los utensilios cotidianos que más nos enamoraron de ese gran país, y hemos hecho todo lo posible para traéroslo. Lo encontraréis en nuestra tienda y en el Mercado de las Especias de Argençola del próximo fin de semana.

Material: acero inoxidable
Tamaño: 18,5 cm de diámetro
Precio: 15€*

*por 2€ de suplemento ¡podréis llenar el masala dabba con las especias de nuestra tienda!

Eat Street: reivindiquemos la comida callejera

En Masala Barcelona pensamos que la comida callejera se merece una fiesta que reivindique su calidad y autenticidad en esta ciudad que le pone trabas legislativas. El encanto de devorar una crêpe flambée mientras paseas por la riba del Sena, la adrenalina que sentimos cuando ese vendedor de Saigon nos ha convencido para que probemos sus pinchos de carne misteriosa… Esto aquí no lo tenemos, y la máxima expresión de comida callejera es esa samosa medio fría que te comes a las 4 de la madrugada después de bailar toda la noche en algún pintoresco local del Raval. ¡Una lástima!

Por eso cuando la gente de BCNMES abrieron la convocatoria para la 2a edición del festival Eat Street no nos lo pensamos dos veces, eso sin contar que el lugar escogido es Palo Alto, una antigua fábrica fantásticamente rehabilitada en Poblenou, nuestro barrio. Ahí nos encontraréis este sábado sirviendo chais y pakoras al más puro estilo mumbaikar, una entre las muchas y deliciosas propuestas de la veintena de participantes. ¡Estáis todos invitados!

Y para ir haciendo boca, os dejo la receta del chutney verde que acompañará nuestras pakoras. ¡Espero que os guste el picante!

30 g de cilantro fresco
10 g de menta fresca
1 cucharada de zumo de limón
1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de comino molido
agua, chiles

01 Limpiamos las hierbas y las trituramos con un poquitín de agua y la cantidad de chile que deseemos según el nivel de picante buscado.
02 Lo mezclamos con la sal, el comino y el zumo de limón.

Variantes: se le puede añadir un ajo, un poco de jengibre, incluso azúcar o aceite de oliva (lo que lo convertirá en un mojo verde).

Cordero suculento con leche de coco

Mi tía tenía mucha curiosidad por la comida india y la manera de cocinarla, así que el domingo planeamos una comida familiar con unos cuantos platos típicos de ese país a modo de degustación. Había dal makhani (lentejas cremosas con mantequilla y tomate), jeera pulao (arroz al comino) y hasta hicimos unos cuantos chapatis (pan plano y redondo que se usa como cuchara). Pero la estrella del banquete fue sin duda el cordero suculento con leche de coco. El nombre de la receta en hindi es gosht lazeez y significa ni más ni menos que “cordero sabroso”. ¡Y que lo digas! Y nada picante además, lo que lo convierte en un plato muy adecuado al gusto occidental. La preparación es sencilla y con relativamente pocos ingredientes, lo que sí, requiere tiempo, un par de horas al menos para conseguir una carne tan tierna que se deshaga.

Para 5 personas:

1 kg de carne de cordero deshuesada y a trozos (de la pierna, por ejemplo)
un par de cebollas, picadas
una pulgada de jengibre fresco, picado bien fino
1 cucharadita de chili molido
1 cucharadita de cúrcuma molida
3 cucharaditas de cilantro molido
200 ml de agua
400 ml de leche de coco
1 cucharadita de pimienta negra
un chorrito de zumo de limón
ghee, sal

1) Ponemos 3 cucharadas de ghee en una olla y sofreímos la cebolla.
2) Cuando estén doradas tiramos el jengibre y, al cabo de un minuto, las especias molidas. Removemos y enseguida echamos el cordero.
3) Añadimos el agua y un poco de sal y lo dejamos cocer hasta que absorba todo el líquido. Tarda una media hora.
4) Diluimos la leche de coco con un poco de agua y la echamos a la cazuela. Lo dejamos 1 hora a fuego lento hasta que el cordero esté tierno y la salsa, espesa.
5) Machacamos en el mortero los granos de pimienta y los echamos junto con el zumo de limón unos minutos antes de servir.

Kebab de cordero marinado con yogur

Para 4-6 personas:

1 kg de cordero desosado cortado a tacos
50 ml de zumo de limón
2 pulgadas de jengibre fresco
4 dientes de ajo
50 g de yogur natural
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
2 cucharaditas de chile en polvo
1 cucharadita de cardamomo en polvo
aceite, sal

01 Trituramos el jengibre y el ajo hasta obtener una pasta, que mezclaremos con la carne, el zumo de limón y un poco de sal. Lo dejamos 30 minutos.
02 Hacemos una segunda marinada, esta vez con la carne, las especias y el yogur. Lo dejamos unas horas.
03 Asamos los trozos de cordero marinado en la barbacoa o en la parrilla del horno, unos 10-15 minutos.

Cerdo sorpotel

Para 4-6 personas:

1 kg de carne de cerdo grasienta
250 g de hígado de cerdo
2 o 3 cebollas
2 chiles verdes, picados
1 pulgada de jengibre fresco, 6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de comino en polvo
2 cucharaditas de pimentón picante
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 cucharadita de canela casia en polvo
unos 10 granos de pimienta negra, molida
5 o 6 clavos, molidos
aceite, sal y vinagre

01 En una olla con agua y el laurel cocemos el hígado durante 20 minutos. Hacemos lo mismo con el cerdo (en otra olla). Guardamos el caldo de este último. Luego los cortamos a daditos, los pasamos por la sartén y los reservamos.
02 Trituramos los ajos y el jengibre y lo mezclamos con las especias y el vinagre hasta hacer una pasta.
03 En la misma sartén, sofreímos la cebolla y los chiles, y algo más tarde la pasta.
04 Echamos la carne y un poco de agua y lo dejamos cocer una media hora.
05 Para que un plato de sorpotel desarrolle todo su sabor se recomienda dejar que repose 1 o 2 días antes de servir.