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membrillo

Tajín de cordero con membrillo

El membrillo, esta fruta tan otoñal, es el protagonista de esta receta marroquí sacada del magnífico blog sobre la cocina de ese país Cuina del Marroc (¡gracias!). Se trata de un estofado de cordero endulzado con miel y azúcar que de hecho se puede usar de base para acompañar con otras frutas, como ciruelas, albaricoques, peras… En nuestro caso, como lo hemos hecho con membrillo y este tiene que hervir aparte de la carne hasta cocerse, la última parte de la receta es un poco diferente y es la razón por la que hemos preferido cocinarlo en la olla a presión en vez de con el tajín, cosa que además nos ha acortado el tiempo de cocción a media hora larga, que no está nada mal.

Para 3 personas:

700 g de cordero (hemos hecho cuello y pata cortado a trozos medianos)
2 membrillos
1 o 2 cebollas
una cucharadita de granos de pimienta negra
una ramita de canela
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de miel
aceite, sal, pimienta negra

01) Salpimentamos la carne y la doramos en la olla a presión con un chorro de aceite.
02) Mientras pelamos y picamos la cebolla. La añadimos a la olla. También echamos las especias.
03) Al cabo de unos minutos lo cubrimos con agua y tapamos. Lo dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, unos tres silbidos, que equivalen a unos 15 minutos.
04) Abrimos la olla, añadimos el azúcar y lo dejamos unos minutos más. La carne debería estar bien tierna. La reservamos.
05) Cortamos los membrillos a cuartos y les quitamos la parte dura del centro. Los ponemos a hervir junto con la miel. Hay que dejarlos un cuarto de hora aproximadamente (hasta que estén blanditos).
06) Los retiramos. A estas alturas el líquido de la olla ya debería tener la consistencia de una salsa. Echamos de nuevo la carne y removemos para calentarla e impregnarla.
07) Lo servimos junto con el membrillo.

carne en salsa

Bhuna gosht, carne en salsa al estilo del Punjab

La cocina del norte de India es la que más encontramos en los restaurantes indios cerca de casa, debido a que la mayor parte de los inmigrantes de ese país provienen de la región del Punjab, en la frontera entre India y Pakistán. Y en sus menús, los platos de carne en salsa acostumbran a captar toda la atención de nuestros sentidos. ¡Esos aromas! Esa textura de carne tiernísima que se deshace en la boca, su sabor picantito, especiado, concentrado, nos habla de carne cocinada durante horas en sus propios jugos y con especias. Ignorantes de nosotros, luego en casa intentamos reproducir esas salsas y erramos añadiendo agua y tomate y nata y yogur y más agua cuando muchas veces el secreto es cebolla y paciencia. Bueno, paciencia y un recipiente adecuado para estofar carne, por ejemplo una olla con una tapa que cierre bien o un tajín.

Eso es precisamente lo que quiere decir भून, “bhuna”: una técnica de cocción en la que se fríe la carne con las especias y sin añadir agua hasta que los líquidos quedan tan concentrados que parecen una pasta. Es necesario, por lo tanto, que el recipiente donde se cuezan los ingredientes mantenga la humedad: por eso la necesidad de taparlo. El agua de la carne y las verduras que añadamos hará el resto.

También es muy típico de estos platos incorporarles yogur, pero no al final con la salsa como muchas veces se cree sino que el yogur se usa, mezclado con especias, para marinar y enternecer la carne aprovechando la acidez de este.

A continuación os presentamos nuestra versión del bhuna gosht o carne en salsa, hecha con cordero, suave de picante y con una deliciosa variación: la incorporación de berenjena.

Para 3 – 4 personas:

600 g de carne de cordero troceada
2 cebollas
2 tomates
1 berenjena
una pulgada de jengibre fresco
2 o 3 cucharadas de yogur
una cucharadita de Curry del Sr. Kurtz (o de chili molido)
una cucharadita de cilantro molido
media cucharadita de cúrcuma molida
garam masala entero (eso es, una rama de canela, un par de cardamomos, un par de clavos, una hoja de laurel)
unas cuantas hebras de macis (opcional)
un puñado de hojas de cilantro fresco
ghee o aceite, pimienta, sal

01) Salpimentamos la carne, trituramos el jengibre y lo mezclamos con el iogurt. Marinamos la carne en esta mezcla durante dos horas.
02) Picamos la cebolla, el tomate, las hojas de cilantro y la berenjena. Esta última la ponemos en un escurridor con sal para que pierda el amargor.
03) Ponemos una olla al fuego con aceite o ghee. Tostamos el garam masala y la macis. Acto seguido añadimos la cebolla y la sofreímos.
04) Cuando se haya caramelizado es el turno de la carne, que freímos hasta que esté dorada. Añadimos entonces el tomate, las especias molidas y tapamos. De vez en cuando removemos. La idea es que la carne se cueza y que el sofrito quede reducido a una pasta que se adhiera a la carne
05) Llegados a este punto echamos la berenjena y volvemos a tapar hasta que esté tierna. 5 minutos antes de servir apagamos el fuego y decoramos con las hojas de cilantro.

Este plato de carne no es especialmente picante pero siempre es agradable acompañarlo de platos suaves, como por ejemplo unas verduras salteadas o una raita así como un poco de arroz blanco.

estofado de apio

Khoresht karafs, estofado de apio al estilo persa

A veces pasa con ciertas verduras que no sabemos muy bien qué hacer con ellas. Con las verduras del caldo, por ejemplo. Vas a la tienda y coges un apio que da gusto verlo, pero luego resulta que solo hace falta una ramita. ¿Y qué haces con el resto? Pues un estofado como este que nos brinda la cocina persa, muy sabroso y original porque además de especias va aromatizado con limón. Como todos los estofados requiere algo de tiempo, pero el resultado vale la pena.

Para 2 – 3 personas:

1 manojo de apio
400 g de carne de ternera
1 cebolla
1 manojo de menta (150 g aprox.)
1/2 manojo de perejil
1/2 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de chili molido
1 limón*
aceite, sal, pimienta negra

*Normalmente este plato se hace con limones deshidratados, que son un condimento típico de la cocina persa. Como aquí son difíciles de encontrar lo hemos adaptado usando limones frescos.

01 Picamos la cebolla y la ponemos a sofreír en una olla. Salpimentamos la carne y la añadimos.
02 Cuando la carne esté doradita echamos las especias molidas y un par de vasos de agua. También echamos el limón previamente agujereado con un palillo. Tapamos y lo dejamos cocer una hora.
03 Mientras arreglamos las hierbas: separamos las hojas de los tallos y las picamos. Los tronchos del apio, los cortamos a trozos y los salteamos en una sartén.
04 Añadimos las verduras en la olla y lo dejamos cocer mínimo media hora más.

Cuscús bidaoui de verduras

El cuscús es un plato típico de las culturas del norte de África. Se trata de un guiso hecho a base de verduras, carne, pescado… cocido a fuego lento y acompañado de sémola. El que nosotros hemos cocinado se llama cuscús bidaoui o de Casablanca (bidaoui es el gentilicio de Dar al-Bida, Casablanca). Es un cuscús muy completo, con carne (en este caso de pollo, pero se puede hacer con cordero o ternera), muchas verduras diferentes y legumbres (garbanzos o habas). En comparación con nuestros guisos es un plato especiado pero, eso sí, nada picante. Nosotros lo hemos cocinado con la conocida mezcla de especias marroquí ras el hanout, pero se puede hacer al gusto con un poco de jengibre molido, pimentón, pimienta negra y, si se quiere, unas hebras de azafrán.

Para 4 personas:

250 g de sémola
400 g de pollo a trozos medianos
1 cebolla grande
un par de tomates maduros
un par de zanahorias
un par de nabos
verduras a escoger entre: un trozo de calabaza, un calabacín, un trozo de col, una berenjena…
un puñado de garbanzos secos
un puñado de habas tiernas (opcional)
una cucharada de ras el hanout
un poco de perejil o cilantro
aceite, sal, pimienta negra

01 Ponemos a remojar los garbanzos la noche anterior.
02 Salpimentamos y doramos la carne en una olla honda. Cortamos la cebolla y la añadimos. Hacemos lo mismo con el tomate.
03 Pelamos y cortamos las zanahorias y los nabos a dados. Añadimos las especias, removemos, añadimos las verduras anteriores y los garbanzos y lo cubrimos con agua.
04 Preparamos el resto de verduras: las pelamos (excepto el calabacín y la berenjena) y las troceamos a dados.
05 Ahora preparamos la sémola: la vertemos en un recipiente espacioso y le añadimos un chorro de aceite. Lo mezclamos con las manos. Luego preparamos un bol de agua con sal y añadimos a la sémola un par de cucharones. Seguimos removiendo la sémola hasta que haya absorbido el agua y crecido un poco. Entonces la colocamos en una olla perforada que encajamos en la olla donde se está cociendo el guiso. Tapamos y lo dejamos cocer al vapor hasta que este salga por el agujero de la tapa. Entonces volvemos a verter la sémola a la bandeja y la trabajamos con una cuchara de madera y luego con las manos (¡cuidado que quema!). La idea es deshacer los grumos. Volvemos a añadir agua y la colocamos de nuevo en la olla perforada y al fuego. Esta operación todavía la repetiremos una tercera vez, después de la cual la sémola estará lista.
06 Añadimos a la olla el resto de verduras y lo dejamos cocer hasta que estén hechas. Cuando falte poco echamos unas cuantas hojas de perejil o cilantro.

Gracias a Sabah por la receta y por sus explicaciones. Las siguientes webs y vídeos son también una excelente referencia:
el vídeo de CouscousMorue
el blog Kitchen4chiken http://kitchen4chiken.blogspot.com.es/2015/01/couscous-la-marocaine-par-etapes-et.html
el blog Receptes de cuina del Marroc

ras el hanout

M’rouzia (estofado de cordero marroquí)

La festividad de Eid al-adha es una de las más importantes del calendario musulmán. Se celebra setenta días después del fin del Ramadán y se la conoce también como Fiesta del Cordero o Fiesta del Sacrificio, puesto que es tradicional sacrificar un cordero para conmemorar el episodio bíblico del sacrificio de Abraham. Son días de reunión con familia y amigos, de renovar lazos de amistad y fe, de perdonar y dejar atrás las disputas… y de comer mucho y bien. Los platos que se preparan son ostentosos y abundantes y con ellos se honoran a los que van de visita y se ofrecen a los que no se lo pueden permitir. Son, sobre todo, platos hechos con cordero (el sacrificado), como este, muy amado, llamado m’rouzia.

Para 4 personas:

1,5 kg de carne de cordero troceada (si puede ser, cuello o paletilla, más tierna)
1 cebolla grande o 2 de medianas
2 cucharadas de ras el hanout
1 cucharada de jengibre molido (opcional)
2 ramas de casia
un par de hebras de azafrán (opcional)
2 cucharadas de miel
un puñado de ciruelas pasas
un puñado de almendras crudas peladas
media cucharadita de smen* (opcional)
aceite, sal, pimienta negra

01 Salpimentamos la carne y cortamos la cebolla a lunas.
02 Ponemos una olla a presión al fuego con un buen chorro de aceite y el smen y sofreímos la carne. Añadimos la cebolla y lo dejamos cocer unos minutos.
03 Añadimos las especias molidas y la casia. Removemos y añadimos un par de vasos de agua y el azafrán. Tapamos y lo dejamos cocer unos 20 minutos a presión.
04 Abrimos la olla y comprobamos el nivel de cocción de la carne y si falta más agua. Lo dejamos cocer media horita más. Mientras, freímos las almendras.
05 Cuando casi esté hecho, echamos las pasas o las ciruelas y la miel. Removemos hasta que la salsa espese.
06 Lo decoramos con las almendras y lo servimos acompañado de pan o sémola cocida.

*El smen, también llamado “mantequilla rancia”, es un tipo de mantequilla de gusto fuerte y salado. Georgina, gran divulgadora de la cocina marroquí en Cataluña, lo explica muy bien en su blog.

Variante: podemos marinar la carne unas horas antes con las especias molidas para obtener un plato todavía más aromático.

Mamsam kura, curry de cordero al estilo de Telangana

Telangana es una región de la India de habla telugu que se encuentra en el centro del subcontinente. Precisamente por su situación de confluencia su cocina presenta rasgos de las culturas circundantes presentes y pasadas, desde los mughales hasta las dinastías drávidas del sur del país. Destacan la incorporación de ingredientes como el coco, las hojas de curry y el tamarindo, sobre todo, este último, en el caso de los platos de pescado. El uso llamémosle liberal de las especias, en especial el chili, es otro rasgo distintivo de una región que se encuentra entre las principales productoras de esta especia del mundo. Se trata, como veréis, de una cocina para valientes…

El siguiente mamsam kura o curry de carne, en este caso de cordero, es un plato de carne en salsa muy sencillo de hacer ya que se cuece todo en la olla a presión. Es un plato muy picante pero se puede suavizar fácilmente simplemente reduciendo la cantidad de chilis verdes y chili molido. Se come acompañado de rotis.

Para 2-3 personas:

300-400 g de carne de cordero troceada (por ejemplo del cuello)
2 chilis verdes
1 cebolla grande o 2 de medianas
3 tomates
un par de pulgadas de jengibre fresco
1 cucharada y media de chili molido
1 cucharada de cilantro molido
1 cucharadita de cúrcuma molida
un puñado de hojas de curry
1/4 de cucharadita de garam masala (opcional)
aceite, sal

01 Picamos los chilis, el jengibre, la cebolla y el tomate.
02 Ponemos la olla a presión en el fuego con aceite y sofreímos el chili, la cebolla y el jengibre con un poco de cúrcuma.
03 Trituramos estos tres ingredientes hasta hacer una pasta.
04 Volvemos a poner la olla al fuego y echamos las hojas de curry, la pasta y la carne. La pasamos un poco y añadimos el chili, el cilantro y sal al gusto.
05 Ahora es el turno del tomate triturado. Removemos y dejamos que se cueza.
06 Añadimos un poco de agua, tapamos y lo cocemos con la olla a presión unos 5 pitidos. Destapamos y comprobamos que la carne esté tierna y que se haya formado una salsa consistente. Si queremos podemos añadir una pizca de garam masala hacia el final.

Variación: otra manera de prepararlo es marinar primero la carne con las especias molidas.

Kabsa

Aquí este plato no se conoce demasiado, pero en la zona del Golfo Pérsico, de donde es típico, lo consideran poco menos que la comida nacional. Se trata de un arroz con carne de cordero o pollo y aromatizado con especias, de gusto muy suave donde lo que destaca es la acidez de la lima. Esta se puede poner seca y molida (una especia llamada loomi) o fresca, que es como lo hemos hecho aquí.

El plato se prepara con más o menos variaciones en toda la región de Oriente Medio y norte de África, y esto incluye las especias: algunos le añaden azafrán, otros chili o pimienta de Jamaica… La mezcla ya preparada se conoce como 7 especias árabes, baharat kabsa o simplemente baharat (significa “especias en árabe) y la podéis encontrar en nuestra tienda o hacérosla vosotros mismos, ¡es muy fácil!

Para 4 personas:

1 kg de carne de cordero troceada (paletilla por ejemplo)
320 g de arroz basmati
4 cucharadas de tomate triturado
1 cebolla
1 limón
500 ml de agua (lo justo para cubrir la carne)
1 cucharada de baharat kabsa
1 ramita de canela
2 o 3 cardamomos (verdes o negros)
2 o 3 clavos
Azafrán
Aceite, sal, azúcar, pimienta negra

1) Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela con aceite. Reservamos.

2) Picamos la cebolla y en la misma cazuela echamos primero la canela, el clavo y el cardamomo y luego la cebolla picada hasta que se cueza. Entonces echamos el tomate, las especias molidas, sal y azúcar.

3) Ahora echamos la carne y el limón y removemos. Si queremos añadir alguna verdura, como por ejemplo zanahoria, es el momento de hacerlo.

4) Añadimos el agua y unas cuantas briznas de azafrán, tapamos y lo dejamos cocer 20 minutos. Mientras, limpiamos el arroz varias veces (para eliminar el almidón) y lo dejamos en remojo.

5) Echamos el arroz, subimos el fuego hasta que hierva y lo bajamos de nuevo. Tapamos. Un truco para que el arroz no quede demasiado pastoso es poner un trapo de cocina entre la tapa y la olla. Lo dejamos cocer 20 minutos más, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue el arroz a la cazuela.

Este plato se come acompañado de una ensalada y, opcionalmente, de salsa de tomate. Y si todavía queréis hacerlo más tradicional, ¡atreveros a comerlo con las manos!

Cordero suculento con leche de coco

Mi tía tenía mucha curiosidad por la comida india y la manera de cocinarla, así que el domingo planeamos una comida familiar con unos cuantos platos típicos de ese país a modo de degustación. Había dal makhani (lentejas cremosas con mantequilla y tomate), jeera pulao (arroz al comino) y hasta hicimos unos cuantos chapatis (pan plano y redondo que se usa como cuchara). Pero la estrella del banquete fue sin duda el cordero suculento con leche de coco. El nombre de la receta en hindi es gosht lazeez y significa ni más ni menos que “cordero sabroso”. ¡Y que lo digas! Y nada picante además, lo que lo convierte en un plato muy adecuado al gusto occidental. La preparación es sencilla y con relativamente pocos ingredientes, lo que sí, requiere tiempo, un par de horas al menos para conseguir una carne tan tierna que se deshaga.

Para 5 personas:

1 kg de carne de cordero deshuesada y a trozos (de la pierna, por ejemplo)
un par de cebollas, picadas
una pulgada de jengibre fresco, picado bien fino
1 cucharadita de chili molido
1 cucharadita de cúrcuma molida
3 cucharaditas de cilantro molido
200 ml de agua
400 ml de leche de coco
1 cucharadita de pimienta negra
un chorrito de zumo de limón
ghee, sal

1) Ponemos 3 cucharadas de ghee en una olla y sofreímos la cebolla.
2) Cuando estén doradas tiramos el jengibre y, al cabo de un minuto, las especias molidas. Removemos y enseguida echamos el cordero.
3) Añadimos el agua y un poco de sal y lo dejamos cocer hasta que absorba todo el líquido. Tarda una media hora.
4) Diluimos la leche de coco con un poco de agua y la echamos a la cazuela. Lo dejamos 1 hora a fuego lento hasta que el cordero esté tierno y la salsa, espesa.
5) Machacamos en el mortero los granos de pimienta y los echamos junto con el zumo de limón unos minutos antes de servir.

Kebab de cordero marinado con yogur

Para 4-6 personas:

1 kg de cordero desosado cortado a tacos
50 ml de zumo de limón
2 pulgadas de jengibre fresco
4 dientes de ajo
50 g de yogur natural
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
2 cucharaditas de chile en polvo
1 cucharadita de cardamomo en polvo
aceite, sal

01 Trituramos el jengibre y el ajo hasta obtener una pasta, que mezclaremos con la carne, el zumo de limón y un poco de sal. Lo dejamos 30 minutos.
02 Hacemos una segunda marinada, esta vez con la carne, las especias y el yogur. Lo dejamos unas horas.
03 Asamos los trozos de cordero marinado en la barbacoa o en la parrilla del horno, unos 10-15 minutos.