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dal con remolacha

Garbanzos con hojas de remolacha

Este es un plato indio, concretamente unas dal (दाल – legumbres) hechas con chana dal (चना दाल – garbanzos partidos) i hojas de chukandar (चुकंदर – remolacha). Es muy rápido de cocinar sobre todo si se dispone de olla a presión, ya que las chana dal no hay que remojarlas previamente. Las hojas de remolacha le da un toque de color y un punto dulce que recuerda un plato bien nuestro, los garbanzos con espinacas. Combinado con arroz resulta un menú excelente, muy nutritivo, equilibrado y nada pesado.

Para 2 personas:

un puñado de hojas de remolacha
120 g de garbanzos partidos
media cucharadita de comino en grano
media cucharadita de mostaza en grano
media pulgada de jengibre fresco
una vaina de cardamomo negro
un clavo
unos pocos granos de pimienta negra
media cucharadita de cúrcuma
media cucharadita de comino molido
media cucharadita de cilantro molido
un chili rojo seco (o un cuarto de cucharadita de chili molido)
mango molido o zumo de limón (opcional)
sal, aceite

01) Lavamos las hojas de remolacha y las troceamos. Lavamos también los garbanzos.
02) Ponemos la olla a presión al fuego con un chorro de aceite. Echamos el comino y la mostaza en grano. Mientras en un mortero majamos el jengibre con el resto de las especias excepto el mango.
03) Sofreímos las especias hasta que quede una pasta. Añadimos la remolacha y la salteamos unos minutos.
04) Añadimos los garbanzos, sal y un par de vasos de agua, tapamos y lo dejamos cocer unos 15 minutos.
05) Destapamos y lo dejamos cocer hasta que nos guste la textura (o añadimos agua si se la ha bebido toda). Lo retocamos de sal y le añadimos mango molido o zumo de limón, al gusto.

En nuestro caso, como aproveché un poco de arroz hervido que tenía en la nevera, lo mezclé todo junto para que este se calentara. Normalmente se sirve por separado.

calabacín

Calabacín a las 5 especias bengalíes

Hace unos meses os presentamos el panch phoran, mezcla de especias en grano típica de las regiones del este de India. De sabor suave y muy saludable, es ideal para aromatizar ligeros platos de acompañamiento como este salteado de calabacín.

Para 2 personas:

1 calabacín
1/2 cucharada de panch phoran
1/4 de cucharadita de chili molido
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida
1/4 de cucharadita de mango molido
1/2 cucharadita de azúcar
aceite o ghee, sal

01) Limpia, seca y trocea el calabacín a rodajas y luego estas por la mitad. No hace falta pelarlo.
02) Pon una sartén al fuego con un poco de aceite. Echa el panch phoran. Cuando empiece a chisporrotear, añade el calabacín, las especias molidas excepto el mango y sal al gusto. Cuécelo tapado unos minutos.
03) Cuando empiece a estar blandito destapa, sube el fuego y saltéalo. Añade el mango y el azúcar, remuévelo un minuto más y ya se puede servir.

carne en salsa

Bhuna gosht, carne en salsa al estilo del Punjab

La cocina del norte de India es la que más encontramos en los restaurantes indios cerca de casa, debido a que la mayor parte de los inmigrantes de ese país provienen de la región del Punjab, en la frontera entre India y Pakistán. Y en sus menús, los platos de carne en salsa acostumbran a captar toda la atención de nuestros sentidos. ¡Esos aromas! Esa textura de carne tiernísima que se deshace en la boca, su sabor picantito, especiado, concentrado, nos habla de carne cocinada durante horas en sus propios jugos y con especias. Ignorantes de nosotros, luego en casa intentamos reproducir esas salsas y erramos añadiendo agua y tomate y nata y yogur y más agua cuando muchas veces el secreto es cebolla y paciencia. Bueno, paciencia y un recipiente adecuado para estofar carne, por ejemplo una olla con una tapa que cierre bien o un tajín.

Eso es precisamente lo que quiere decir भून, “bhuna”: una técnica de cocción en la que se fríe la carne con las especias y sin añadir agua hasta que los líquidos quedan tan concentrados que parecen una pasta. Es necesario, por lo tanto, que el recipiente donde se cuezan los ingredientes mantenga la humedad: por eso la necesidad de taparlo. El agua de la carne y las verduras que añadamos hará el resto.

También es muy típico de estos platos incorporarles yogur, pero no al final con la salsa como muchas veces se cree sino que el yogur se usa, mezclado con especias, para marinar y enternecer la carne aprovechando la acidez de este.

A continuación os presentamos nuestra versión del bhuna gosht o carne en salsa, hecha con cordero, suave de picante y con una deliciosa variación: la incorporación de berenjena.

Para 3 – 4 personas:

600 g de carne de cordero troceada
2 cebollas
2 tomates
1 berenjena
una pulgada de jengibre fresco
2 o 3 cucharadas de yogur
una cucharadita de Curry del Sr. Kurtz (o de chili molido)
una cucharadita de cilantro molido
media cucharadita de cúrcuma molida
garam masala entero (eso es, una rama de canela, un par de cardamomos, un par de clavos, una hoja de laurel)
unas cuantas hebras de macis (opcional)
un puñado de hojas de cilantro fresco
ghee o aceite, pimienta, sal

01) Salpimentamos la carne, trituramos el jengibre y lo mezclamos con el iogurt. Marinamos la carne en esta mezcla durante dos horas.
02) Picamos la cebolla, el tomate, las hojas de cilantro y la berenjena. Esta última la ponemos en un escurridor con sal para que pierda el amargor.
03) Ponemos una olla al fuego con aceite o ghee. Tostamos el garam masala y la macis. Acto seguido añadimos la cebolla y la sofreímos.
04) Cuando se haya caramelizado es el turno de la carne, que freímos hasta que esté dorada. Añadimos entonces el tomate, las especias molidas y tapamos. De vez en cuando removemos. La idea es que la carne se cueza y que el sofrito quede reducido a una pasta que se adhiera a la carne
05) Llegados a este punto echamos la berenjena y volvemos a tapar hasta que esté tierna. 5 minutos antes de servir apagamos el fuego y decoramos con las hojas de cilantro.

Este plato de carne no es especialmente picante pero siempre es agradable acompañarlo de platos suaves, como por ejemplo unas verduras salteadas o una raita así como un poco de arroz blanco.

estofado de apio

Khoresht karafs, estofado de apio al estilo persa

A veces pasa con ciertas verduras que no sabemos muy bien qué hacer con ellas. Con las verduras del caldo, por ejemplo. Vas a la tienda y coges un apio que da gusto verlo, pero luego resulta que solo hace falta una ramita. ¿Y qué haces con el resto? Pues un estofado como este que nos brinda la cocina persa, muy sabroso y original porque además de especias va aromatizado con limón. Como todos los estofados requiere algo de tiempo, pero el resultado vale la pena.

Para 2 – 3 personas:

1 manojo de apio
400 g de carne de ternera
1 cebolla
1 manojo de menta (150 g aprox.)
1/2 manojo de perejil
1/2 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de chili molido
1 limón*
aceite, sal, pimienta negra

*Normalmente este plato se hace con limones deshidratados, que son un condimento típico de la cocina persa. Como aquí son difíciles de encontrar lo hemos adaptado usando limones frescos.

01 Picamos la cebolla y la ponemos a sofreír en una olla. Salpimentamos la carne y la añadimos.
02 Cuando la carne esté doradita echamos las especias molidas y un par de vasos de agua. También echamos el limón previamente agujereado con un palillo. Tapamos y lo dejamos cocer una hora.
03 Mientras arreglamos las hierbas: separamos las hojas de los tallos y las picamos. Los tronchos del apio, los cortamos a trozos y los salteamos en una sartén.
04 Añadimos las verduras en la olla y lo dejamos cocer mínimo media hora más.

Mamsam kura, curry de cordero al estilo de Telangana

Telangana es una región de la India de habla telugu que se encuentra en el centro del subcontinente. Precisamente por su situación de confluencia su cocina presenta rasgos de las culturas circundantes presentes y pasadas, desde los mughales hasta las dinastías drávidas del sur del país. Destacan la incorporación de ingredientes como el coco, las hojas de curry y el tamarindo, sobre todo, este último, en el caso de los platos de pescado. El uso llamémosle liberal de las especias, en especial el chili, es otro rasgo distintivo de una región que se encuentra entre las principales productoras de esta especia del mundo. Se trata, como veréis, de una cocina para valientes…

El siguiente mamsam kura o curry de carne, en este caso de cordero, es un plato de carne en salsa muy sencillo de hacer ya que se cuece todo en la olla a presión. Es un plato muy picante pero se puede suavizar fácilmente simplemente reduciendo la cantidad de chilis verdes y chili molido. Se come acompañado de rotis.

Para 2-3 personas:

300-400 g de carne de cordero troceada (por ejemplo del cuello)
2 chilis verdes
1 cebolla grande o 2 de medianas
3 tomates
un par de pulgadas de jengibre fresco
1 cucharada y media de chili molido
1 cucharada de cilantro molido
1 cucharadita de cúrcuma molida
un puñado de hojas de curry
1/4 de cucharadita de garam masala (opcional)
aceite, sal

01 Picamos los chilis, el jengibre, la cebolla y el tomate.
02 Ponemos la olla a presión en el fuego con aceite y sofreímos el chili, la cebolla y el jengibre con un poco de cúrcuma.
03 Trituramos estos tres ingredientes hasta hacer una pasta.
04 Volvemos a poner la olla al fuego y echamos las hojas de curry, la pasta y la carne. La pasamos un poco y añadimos el chili, el cilantro y sal al gusto.
05 Ahora es el turno del tomate triturado. Removemos y dejamos que se cueza.
06 Añadimos un poco de agua, tapamos y lo cocemos con la olla a presión unos 5 pitidos. Destapamos y comprobamos que la carne esté tierna y que se haya formado una salsa consistente. Si queremos podemos añadir una pizca de garam masala hacia el final.

Variación: otra manera de prepararlo es marinar primero la carne con las especias molidas.

ocra

Salteado de ocra y cebolla

La ocra es una verdura de corte pentagonal y textura mucilaginosa que poco a poco se va introduciendo en nuestra tierra. Pero cuesta. ¿Es la textura, peluda por fuera y mocosa por dentro? ¿Es el miedo a lo desconocido? Son muchas las regiones del mundo donde se come, desde el Caribe hasta Japón, así que de ideas para cocinarla nos os van a faltar. Nosotros empezaremos con un sencillo salteado de ocra con especias al estilo indio. El plato tiene una versión punjabi muy famosa conocida como भिंडी दो प्याज (bhindi do pyaza), en la que la ocra se combina con mucha cebolla (do pyaza=doble de cebolla). Hela aquí:

un puñado de ocras
2 cebollas
una pulgada de jengibre fresco
una cucharadita de comino en grano
una cucharadita de cilantro molido
media cucharadita de cúrcuma molida
media cucharadita de chili molido
una cucharadita de mango molido (opcional)
media cucharadita de garam masala molido (opcional)
aceite, sal

01 Lavamos y secamos bien las ocras. Les cortamos las dos puntas y las partimos a lo largo. Pelamos y cortamos la cebolla a lunas. También pelamos y picamos el jengibre bien pequeñito.
02 Ponemos una sartén al fuego con aceite. Echamos en ella el comino y luego la cebolla.
03 Cuando la cebolla empiece a estar cocida añadimos el jengibre, lo dejamos un minuto y luego añadimos la ocra y las especias molidas excepto el mango y el garam masala. Removemos y tapamos.
04 Hay que ir removiendo y controlando que no se quemen las verduras. Como es un salteado, evitad a toda costa que el agua que se acumula en la tapa caiga en la sartén al destaparla.
05 Hacia el final de la cocción añadimos el mango y el garam masala. Removemos y lo servimos bien caliente y acompañado de un roti.

PD: Nos encantan los mil nombres con los que se conoce esta verdura a lo largo y ancho del mundo. Algunos son de lo más sonoros: ocra, lady’s fingers, bhindi, gombo, quingombó, molondrón, bamia, quiabo, candia…

Maacher chop (croquetas de pescado)

El pescado (“maach” en bengalí) abunda en la región de Bengala y, claro está, también las recetas de pescado. Frito, cocido en salsa, asado, al vapor envuelto en hojas de platanero… En cada comida hallamos al menos un plato de pescado o marisco, ya sea el principal… o este entrante tan estimado por todos los bengalíes.

Ingredientes para 4-5 personas:

400 g de pescado blanco (el pescado más típico para este plato es el rui, una especie de carpa, pero aquí lo hemos hecho con merluza)
1 o 2 patatas medianas
1 huevo
1 o 2 chilis verdes (opcional, eliminar si no se quiere picante)
una pulgada de jengibre fresco
1 cucharadita de chili molido
1/2 cucharadita de garam masala
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida
una hoja de laurel
una ramita de canela casia
un par de clavos de olor
ralladura de limón
pan rallado o harina de trigo o de garbanzos (¡según la textura que más os guste!)
cilantro fresco
sal

1) Hervimos el pescado con agua, sal, la cúrcuma, el laurel, la casia y los clavos durante 5 minutos y lo escurrimos. Aprovechamos el agua para hervir las patatas con piel.
2) Quitamos las espinas del pescado y pelamos las patatas. Lo machacamos todo con un tenedor y añadimos las especias molidas, la ralladura de limón, el chili verde, el jengibre y un puñado de hojas de cilantro, todo bien picadito.
3) Ahora es el momento de dar forma a las croquetas y rebozarlas. Si las queremos con harina de trigo (como en la foto), mezclamos el huevo con la masa, hacemos las bolitas y las rebozamos con harina. Si queremos que tenga la textura del pan rallado, es mejor mezclar un poco de harina o maicena con la masa para darle consistencia y luego rebozar las bolitas en huevo y pan rallado.
4) Freímos las croquetas con abundante aceite.

¡Listos! Estas croquetas de pescado se sirven acabadas de hacer y se acompañan de una salsa tipo ketchup o kasundi; nosotros os recomendamos probarlas con alguno de los chutneys de verduras de Al pot petit hi ha. ¡Fantástico!

masala dabba

Masala dabba, un poco de India en una caja

Esto es un मसाला डब्बा (masala dabba), literalmente “caja de especias”. Sirve, como os podréis imaginar, para guardar las especias; en la India hay uno en cada casa. A la hora de cocinar, el hecho de tenerlas todas juntas permite evaluar en un momento la combinación más adecuada para el plato que nos disponemos a preparar; las cucharitas nos ayudan a medir y añadir las especias a la cazuela sin que el humo de la cocción altere el resto.

El masala dabba es uno de los utensilios cotidianos que más nos enamoraron de ese gran país, y hemos hecho todo lo posible para traéroslo. Lo encontraréis en nuestra tienda y en el Mercado de las Especias de Argençola del próximo fin de semana.

Material: acero inoxidable
Tamaño: 18,5 cm de diámetro
Precio: 15€*

*por 2€ de suplemento ¡podréis llenar el masala dabba con las especias de nuestra tienda!

Cordero suculento con leche de coco

Mi tía tenía mucha curiosidad por la comida india y la manera de cocinarla, así que el domingo planeamos una comida familiar con unos cuantos platos típicos de ese país a modo de degustación. Había dal makhani (lentejas cremosas con mantequilla y tomate), jeera pulao (arroz al comino) y hasta hicimos unos cuantos chapatis (pan plano y redondo que se usa como cuchara). Pero la estrella del banquete fue sin duda el cordero suculento con leche de coco. El nombre de la receta en hindi es gosht lazeez y significa ni más ni menos que “cordero sabroso”. ¡Y que lo digas! Y nada picante además, lo que lo convierte en un plato muy adecuado al gusto occidental. La preparación es sencilla y con relativamente pocos ingredientes, lo que sí, requiere tiempo, un par de horas al menos para conseguir una carne tan tierna que se deshaga.

Para 5 personas:

1 kg de carne de cordero deshuesada y a trozos (de la pierna, por ejemplo)
un par de cebollas, picadas
una pulgada de jengibre fresco, picado bien fino
1 cucharadita de chili molido
1 cucharadita de cúrcuma molida
3 cucharaditas de cilantro molido
200 ml de agua
400 ml de leche de coco
1 cucharadita de pimienta negra
un chorrito de zumo de limón
ghee, sal

1) Ponemos 3 cucharadas de ghee en una olla y sofreímos la cebolla.
2) Cuando estén doradas tiramos el jengibre y, al cabo de un minuto, las especias molidas. Removemos y enseguida echamos el cordero.
3) Añadimos el agua y un poco de sal y lo dejamos cocer hasta que absorba todo el líquido. Tarda una media hora.
4) Diluimos la leche de coco con un poco de agua y la echamos a la cazuela. Lo dejamos 1 hora a fuego lento hasta que el cordero esté tierno y la salsa, espesa.
5) Machacamos en el mortero los granos de pimienta y los echamos junto con el zumo de limón unos minutos antes de servir.

Cerdo sorpotel

Para 4-6 personas:

1 kg de carne de cerdo grasienta
250 g de hígado de cerdo
2 o 3 cebollas
2 chiles verdes, picados
1 pulgada de jengibre fresco, 6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de comino en polvo
2 cucharaditas de pimentón picante
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 cucharadita de canela casia en polvo
unos 10 granos de pimienta negra, molida
5 o 6 clavos, molidos
aceite, sal y vinagre

01 En una olla con agua y el laurel cocemos el hígado durante 20 minutos. Hacemos lo mismo con el cerdo (en otra olla). Guardamos el caldo de este último. Luego los cortamos a daditos, los pasamos por la sartén y los reservamos.
02 Trituramos los ajos y el jengibre y lo mezclamos con las especias y el vinagre hasta hacer una pasta.
03 En la misma sartén, sofreímos la cebolla y los chiles, y algo más tarde la pasta.
04 Echamos la carne y un poco de agua y lo dejamos cocer una media hora.
05 Para que un plato de sorpotel desarrolle todo su sabor se recomienda dejar que repose 1 o 2 días antes de servir.