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carne en salsa

Bhuna gosht, carne en salsa al estilo del Punjab

La cocina del norte de India es la que más encontramos en los restaurantes indios cerca de casa, debido a que la mayor parte de los inmigrantes de ese país provienen de la región del Punjab, en la frontera entre India y Pakistán. Y en sus menús, los platos de carne en salsa acostumbran a captar toda la atención de nuestros sentidos. ¡Esos aromas! Esa textura de carne tiernísima que se deshace en la boca, su sabor picantito, especiado, concentrado, nos habla de carne cocinada durante horas en sus propios jugos y con especias. Ignorantes de nosotros, luego en casa intentamos reproducir esas salsas y erramos añadiendo agua y tomate y nata y yogur y más agua cuando muchas veces el secreto es cebolla y paciencia. Bueno, paciencia y un recipiente adecuado para estofar carne, por ejemplo una olla con una tapa que cierre bien o un tajín.

Eso es precisamente lo que quiere decir भून, “bhuna”: una técnica de cocción en la que se fríe la carne con las especias y sin añadir agua hasta que los líquidos quedan tan concentrados que parecen una pasta. Es necesario, por lo tanto, que el recipiente donde se cuezan los ingredientes mantenga la humedad: por eso la necesidad de taparlo. El agua de la carne y las verduras que añadamos hará el resto.

También es muy típico de estos platos incorporarles yogur, pero no al final con la salsa como muchas veces se cree sino que el yogur se usa, mezclado con especias, para marinar y enternecer la carne aprovechando la acidez de este.

A continuación os presentamos nuestra versión del bhuna gosht o carne en salsa, hecha con cordero, suave de picante y con una deliciosa variación: la incorporación de berenjena.

Para 3 – 4 personas:

600 g de carne de cordero troceada
2 cebollas
2 tomates
1 berenjena
una pulgada de jengibre fresco
2 o 3 cucharadas de yogur
una cucharadita de Curry del Sr. Kurtz (o de chili molido)
una cucharadita de cilantro molido
media cucharadita de cúrcuma molida
garam masala entero (eso es, una rama de canela, un par de cardamomos, un par de clavos, una hoja de laurel)
unas cuantas hebras de macis (opcional)
un puñado de hojas de cilantro fresco
ghee o aceite, pimienta, sal

01) Salpimentamos la carne, trituramos el jengibre y lo mezclamos con el iogurt. Marinamos la carne en esta mezcla durante dos horas.
02) Picamos la cebolla, el tomate, las hojas de cilantro y la berenjena. Esta última la ponemos en un escurridor con sal para que pierda el amargor.
03) Ponemos una olla al fuego con aceite o ghee. Tostamos el garam masala y la macis. Acto seguido añadimos la cebolla y la sofreímos.
04) Cuando se haya caramelizado es el turno de la carne, que freímos hasta que esté dorada. Añadimos entonces el tomate, las especias molidas y tapamos. De vez en cuando removemos. La idea es que la carne se cueza y que el sofrito quede reducido a una pasta que se adhiera a la carne
05) Llegados a este punto echamos la berenjena y volvemos a tapar hasta que esté tierna. 5 minutos antes de servir apagamos el fuego y decoramos con las hojas de cilantro.

Este plato de carne no es especialmente picante pero siempre es agradable acompañarlo de platos suaves, como por ejemplo unas verduras salteadas o una raita así como un poco de arroz blanco.

curry

Cómo usar un curry

A raíz de la consulta de una clienta, hemos detectado que había dudas sobre cómo usar el curry en la cocina. De hecho todavía hay quien cree que este polvo de color anaranjado es una especia concreta llamada “curry”. ¡Para nada! Aprovechemos la ocasión para esclarecer algunas dudas: el curry no es una especia sino una mezcla de especias, el curry no siempre tiene el mismo color y no siempre sabe igual. Estas dos últimas afirmaciones se pueden explicar fácilmente si entendemos que el curry no tiene una receta fija sino que las especias que lo componen dependen del plato y del cocinero. Como os podréis imaginar, de curry no hay uno sino miles. Y pensaréis: entonces, ¿hay que tener botes y más botes de curry en la cocina para cuando queramos hacer tal o cual receta? Bueno, es una opción, pero si os encanta la comida india y tenéis previsto cocinar un montón, lo más práctico es hacer como hacen allí y, con un poco de atención y creatividad, hacer la mezcla al momento y mientras cocinamos. Es más, todavía os diremos más: en la India no se usa el curry.

¿Sorprendidos? El curry molido es un invento pensado para el público occidental, originalmente para los británicos que volvían a la metrópolis después de haber pasado años destinados a las colonias y echaban de menos su exótica gastronomía. Por comodidad a la hora de reproducir esos platos tan especiados, empezaron a comercializarse mezclas que ya incluían todos los ingredientes con la idea de substituir esa larga lista de especias por un curry. Si queremos ser fieles a la receta original, nos fijaremos que los ingredientes sean similares o añadiremos los que falten o, si nos gusta probar cosas distintas, experimentaremos con lo que tengamos a mano. En general todos los curris son intercambiables y el límite lo marcamos nosotros.

Entonces, y para resumir, ¿cómo se usa un curry? Pues muy fácil: la manera más habitual es preparar un sofrito a base de cebolla o de cebolla y tomate y mezclarlo con este. La idea es que nos quede espeso, como una pasta; las especias molidas ayudarán a ello. Luego en este sofrito y añadiendo agua podemos cocer lo que queramos: carne, pescado, marisco, verduras… También podemos añadir yogur o leche de coco si buscamos que quede más cremoso y suave. Otra manera de usar un curry es para macerar carne, pescado o marisco: mezcladlo con aceite, zumo de limón o yogur y embadurnad los trozos de carne con la mezcla. Luego la podéis cocer al horno, o a la plancha.

Y como tanto hablar de comida nos ha abierto el apetito, a continuación compartimos una receta muy básica para hacer, en este caso, con pollo y nuestro Curry de domingo:

“Murgh masala” (curry de pollo / pollo con especias)

1/2 kg de pollo troceado
1 cebolla grande picada
1 pulgada de jengibre (pelado)
un par de granos de ajo
2 o 3 tomates triturados
una cucharada de Curry de domingo
una cucharadita de comino en grano
un puñado de garam masala entero* (opcional)
aceite, sal

*El garam masala, cuando es entero, lo forman un conjunto de especias que se ponen para aromatizar el aceite donde luego se cocinará un plato. Normalmente lleva: 2 o 3 vainas de cardamomo, 1 o 2 clavos de olor, una hoja de laurel, una ramita de canela y unos cuantos granos de pimienta negra. Si no se ponen todas o algunas no pasa nada, es opcional pero da buen sabor. De hecho si nos fijamos nosotros también lo usamos en nuestra cocina, ¡muchos platos llevan laurel y otros como el pollo a la cazuela lleva canela!

01 Hacemos una pasta con el jengibre y el ajo o los picamos muy muy pequeñitos.
02 Salamos el pollo y lo doramos en una cazuela. Reservamos.
03 En el mismo aceite echamos el garam masala y el comino. Lo salteamos medio minuto hasta que el comino empiece a chisporrotear.
04 Añadimos la pasta de jengibre y ajo y, al cabo de un minuto, la cebolla. Lo dejamos cocer unos minutos.
05 Ahora es el turno del tomate y el curry. Lo sofreímos hasta que casi toda el agua se haya evaporado.
06 Añadimos el pollo y un vaso de agua y lo dejamos cocer tapado y a fuego lento hasta que el primero esté cocido y la salsa tenga la consistencia deseada.