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Massalé, un curry de la Isla de la Reunión

La historia fue así: entró un cliente con un marcado acento francés preguntando por “masale”. Como siempre que nos pedís “masala”, nuestra primera reacción es preguntar qué tipo de masala. Garam masala suele ser el más habitual. ¿O quizá tandoori masala? ¿Es para cocinar, para preparar un chai…? Pues bien, no nos aclarábamos, hasta que nos lo fue describiendo. Lleva muchos ingredientes, como un curry. Y es anaranjado. “¿Seguro que no es un curri?” Pero es que no es una mezcla de la India, a pesar del nombre, dijo. ¡Ah, vale! ¿Y de dónde es? Una consulta rápida en internet nos sacó de dudas: es una mezcla de especias, un curry, vamos, de la Isla de la Reunión.

Una vez preparado el encargo (resultó que disponíamos de todas las especias), la cosa no quedó así: ¡había que probarlo! Y así fue como nos interesamos por la cocina de esta isla del Océano Índico. Si buscamos su historia y localización, veremos que se halla en un lugar privilegiado para hacer de escala de la ruta de las especias que hacían los barcos europeos procedentes de la India. Si aquí sumamos el cultivo y exportación de café (y la subsecuente esclavitud vinculada a esta industria) entenderemos la gran mezcla de culturas que tuvo lugar en este pequeño trozo de tierra. Y su gastronomía es una buena muestra de ello.

Criolla por antonomasia, la cocina de la Isla de la Reunión bebe de muchas fuentes, y una de las principales son los currys indios. Las viandas y las proporciones de especias serán diferentes, pero el espíritu es el mismo: carne o pescado cocinado en una salsa a base de cebolla, ajo, tomate… donde se añade, en este caso, una mezcla ya preparada, el massalé (recordemos que en la India el curry en polvo no se usa sino que o bien se mezclan las especias justo antes de cocinar o bien se añaden una a una por separado). Estos platos se suelen acompañar de arroz y de salsas que recuerdan mucho a los chutneys.

¿Y qué decir sobre nuestro massalé? Pues lo hemos hecho muy suave, no lleva ni chili ni jengibre e incorpora en bastante cantidad especias como las semillas de fenogreco, la mostaza o la nuez moscada. Un masala bien especiado que ya hemos probado cocinando un pollo a la cazuela con unos resultados excelentes. ¡Próximamente, la receta!

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Mollejas picantes a la nigeriana

La molleja es un menudo de textura particular y sabor atrevido que, bien cocinado, puede llegar a ser un manjar exquisito. Así al menos lo creen en Nigeria, donde esta parte de las aves la reservan para los cabezas de familia y las ocasiones especiales. Aquí en cambio encontramos las mollejas por cuatro duros en las pollerías, despreciadas por la mitad de la población e ignoradas por la otra, que apenas si sabe qué es.

Para estos últimos, decir que la molleja es un pequeño pero poderoso músculo que forma parte del aparato digestivo de las aves y se encarga de triturar la comida, a veces ayudado por pequeñas piedras que las mismas aves se tragan. En nuestro país es típico cocer la molleja con el resto de huesos del caldo hasta que queda tan tierna que se deshace i a alguien le toca en el plato. Pero en Nigeria le dan todo el protagonismo, y después de hervirla la fríen para resaltar su textura fibrosa y luego la sofríen en una salsa a base de chilis habaneros. Picante es poco.

un puñado de mollejas (8-10)
2 o 3 tomates maduros
2 chilis tipo “habanero”
2 cebollas
un pimiento verde
una cucharadita de jengibre molido
una cucharadita de curry (opcional)
tomillo
laurel
aceite, sal

01) Limpia las mollejas (si no vienen limpias) y hiérvelas en una olla con sal, jengibre, laurel, una rama de tomillo y media cebolla. Se le puede añadir un poco de caldo. Tiene que hervir todo unos 30-40 minutos o hasta que estén cocidas.
02) Calienta el horno a 180 ºC y dora las mollejas por ambos lados. También se pueden freír o incluso obviar este paso.
03) Tritura los tomates y los habaneros.
04) Trocea la cebolla y el pimiento y sofríelos en una sartén con aceite. Añade la pasta de tomate y chili, el tomillo y un poco de curry. La salsa tiene que freírse y perder toda el agua. Llegados a este punto, se añaden las mollejas, se le da un par de vueltas y se sirve.

curry

Cómo usar un curry

A raíz de la consulta de una clienta, hemos detectado que había dudas sobre cómo usar el curry en la cocina. De hecho todavía hay quien cree que este polvo de color anaranjado es una especia concreta llamada “curry”. ¡Para nada! Aprovechemos la ocasión para esclarecer algunas dudas: el curry no es una especia sino una mezcla de especias, el curry no siempre tiene el mismo color y no siempre sabe igual. Estas dos últimas afirmaciones se pueden explicar fácilmente si entendemos que el curry no tiene una receta fija sino que las especias que lo componen dependen del plato y del cocinero. Como os podréis imaginar, de curry no hay uno sino miles. Y pensaréis: entonces, ¿hay que tener botes y más botes de curry en la cocina para cuando queramos hacer tal o cual receta? Bueno, es una opción, pero si os encanta la comida india y tenéis previsto cocinar un montón, lo más práctico es hacer como hacen allí y, con un poco de atención y creatividad, hacer la mezcla al momento y mientras cocinamos. Es más, todavía os diremos más: en la India no se usa el curry.

¿Sorprendidos? El curry molido es un invento pensado para el público occidental, originalmente para los británicos que volvían a la metrópolis después de haber pasado años destinados a las colonias y echaban de menos su exótica gastronomía. Por comodidad a la hora de reproducir esos platos tan especiados, empezaron a comercializarse mezclas que ya incluían todos los ingredientes con la idea de substituir esa larga lista de especias por un curry. Si queremos ser fieles a la receta original, nos fijaremos que los ingredientes sean similares o añadiremos los que falten o, si nos gusta probar cosas distintas, experimentaremos con lo que tengamos a mano. En general todos los curris son intercambiables y el límite lo marcamos nosotros.

Entonces, y para resumir, ¿cómo se usa un curry? Pues muy fácil: la manera más habitual es preparar un sofrito a base de cebolla o de cebolla y tomate y mezclarlo con este. La idea es que nos quede espeso, como una pasta; las especias molidas ayudarán a ello. Luego en este sofrito y añadiendo agua podemos cocer lo que queramos: carne, pescado, marisco, verduras… También podemos añadir yogur o leche de coco si buscamos que quede más cremoso y suave. Otra manera de usar un curry es para macerar carne, pescado o marisco: mezcladlo con aceite, zumo de limón o yogur y embadurnad los trozos de carne con la mezcla. Luego la podéis cocer al horno, o a la plancha.

Y como tanto hablar de comida nos ha abierto el apetito, a continuación compartimos una receta muy básica para hacer, en este caso, con pollo y nuestro Curry de domingo:

“Murgh masala” (curry de pollo / pollo con especias)

1/2 kg de pollo troceado
1 cebolla grande picada
1 pulgada de jengibre (pelado)
un par de granos de ajo
2 o 3 tomates triturados
una cucharada de Curry de domingo
una cucharadita de comino en grano
un puñado de garam masala entero* (opcional)
aceite, sal

*El garam masala, cuando es entero, lo forman un conjunto de especias que se ponen para aromatizar el aceite donde luego se cocinará un plato. Normalmente lleva: 2 o 3 vainas de cardamomo, 1 o 2 clavos de olor, una hoja de laurel, una ramita de canela y unos cuantos granos de pimienta negra. Si no se ponen todas o algunas no pasa nada, es opcional pero da buen sabor. De hecho si nos fijamos nosotros también lo usamos en nuestra cocina, ¡muchos platos llevan laurel y otros como el pollo a la cazuela lleva canela!

01 Hacemos una pasta con el jengibre y el ajo o los picamos muy muy pequeñitos.
02 Salamos el pollo y lo doramos en una cazuela. Reservamos.
03 En el mismo aceite echamos el garam masala y el comino. Lo salteamos medio minuto hasta que el comino empiece a chisporrotear.
04 Añadimos la pasta de jengibre y ajo y, al cabo de un minuto, la cebolla. Lo dejamos cocer unos minutos.
05 Ahora es el turno del tomate y el curry. Lo sofreímos hasta que casi toda el agua se haya evaporado.
06 Añadimos el pollo y un vaso de agua y lo dejamos cocer tapado y a fuego lento hasta que el primero esté cocido y la salsa tenga la consistencia deseada.

El domingo, taller de currys

El domingo realizamos el primer taller de elaboración de currys y masalas acompañados de amigos conocidos y por conocer. La charla duró un par de horas, con una primera parte teórica, que versó sobre los diferentes significados del término “curry” hoy en día y también históricamente, y una segunda mitad práctica, de presentación de las especias más habituales y también algunas de más desconocidas. ¡Si todo salió bien, ahora especias como la macis o el fenogreco no nos deberían echar para atrás a la hora de usarlas en la cocina! Al final, y a pesar de las carencias espaciales, montamos un jaleo considerable de masala dabbas arriba y abajo mientras los alumnos se entregaban a la creación de su propia mezcla. Guiados por Jose, cada uno puso lo que le pareció oportuno sobre una base de comino, cilantro, cúrcuma y chili. Algunos decidieron potenciar un ingrediente en concreto, otros tenían una lista de ingredientes que superaba la docena. ¡Estamos impacientes por saber el resultado de unos y otros en la cocina!

Una de las que ya se ha animado a catarlo es Isabel Celma, autora del blog Viatge Nutritiu, que ha dedicado una entrada al taller con receta incluida. ¡Parece que el curry de verduras que hizo estaba bueno!

Esperamos que aprendieseis mucho y que sobretodo os lo pasarais bien, nosotros seguimos trabajando para repetirlo en otras condiciones, ¡con posibilidades de cocinar a poder ser!

Foto de Isabel Celma.

masala dabba

Masala dabba, un poco de India en una caja

Esto es un मसाला डब्बा (masala dabba), literalmente “caja de especias”. Sirve, como os podréis imaginar, para guardar las especias; en la India hay uno en cada casa. A la hora de cocinar, el hecho de tenerlas todas juntas permite evaluar en un momento la combinación más adecuada para el plato que nos disponemos a preparar; las cucharitas nos ayudan a medir y añadir las especias a la cazuela sin que el humo de la cocción altere el resto.

El masala dabba es uno de los utensilios cotidianos que más nos enamoraron de ese gran país, y hemos hecho todo lo posible para traéroslo. Lo encontraréis en nuestra tienda y en el Mercado de las Especias de Argençola del próximo fin de semana.

Material: acero inoxidable
Tamaño: 18,5 cm de diámetro
Precio: 15€*

*por 2€ de suplemento ¡podréis llenar el masala dabba con las especias de nuestra tienda!

Taller de elaboración de currys y masalas

El próximo domingo 15 de junio hemos organizado ni más ni menos que un desayuno-taller de elaboración de currys y masalas, una charla pensada para resolver de una vez por todas las dudas y malentendidos que hay acerca de este famoso condimento y su pariente indio, el masala. El origen de todo el asunto, las especias que lo conforman, la manera de usarlos en la cocina… son algunos de los temas que trataremos, además de que será una buena oportunidad para compartir experiencias culinarias y recetas mientras disfrutamos de un buen chai y de los pasteles de El petit plaer. Y para aquellos con espíritu creativo, pondremos a vuestra disposición las especias de la tienda para animaros a elaborar vuestro propio curry… ¡con la condición de que una vez en casa lo probéis y nos contéis qué tal!

Qué
Un taller donde aprenderemos qué es el curry y cómo elaborarlo.
Cuándo
El día 15 de junio a las 11h.
Dónde
En Masala Barcelona, c/ Marià Aguiló 59.
Precio
7€
¿Puedo llevar a los niños?
La actividad está pensada para que la puedan seguir niños de cierta edad: no es una charla muy larga y podrán oler y manosear las especias.

Atención: este es un taller de plazas limitadas. Para reservar, enviadnos un email a masala@masalabcn.com. Se pedirá pagar con antelación unos días antes para confirmar la asistencia.

Tirabeques con manzana

Una receta muy sencilla y original que tiene como protagonista los tirabeques, esta olvidada verdura primaveral parienta del guisante de la que nos comemos la vaina entera cuando todavía no está madura. Los que los habéis probado sabréis que tienen un sabor más bien dulce y una textura crujiente (no deben cocerse demasiado) que los hace muy adecuados para salteados y otros platos de inspiración oriental. Y a los que no los habéis probado, os animamos a hacerlo de la mano de esta receta de Mariona Quadrada extraída de su libro Verdures d’hivern i primavera.

Para 4 personas:

1/2 kg de tirabeques
2 manzanas
1 cebolla
media cucharadita de Curry de domingo
aceite, sal

01 Ponemos a hervir agua y sal y echamos los tirabeques. Tienen que hervir exactamente 3 minutos, no más, para evitar que se formen hilos. Los trasladamos a un recipiente con agua y hielo para detener la cocción, los escurrimos y reservamos.

02 Cortamos la cebolla y la manzana a tiras. En una sartén o wok sofreímos primero la cebolla y al cabo de unos minutos la manzana con el curry.

03 Al cabo de unos minutos más echamos los tirabeques, removemos un minuto más y ya se puede servir.

Un curry inspirado en el Kashmir

Para este tercer curry buscábamos una combinación de especias que no fuese la habitual y que incorporase alguna de las recién adquiridas rarezas, como la asafétida. También queríamos que no picase demasiado o, mejor dicho, que fuese un picante diferente.

La respuesta nos la dio el imperio mughal y su rica gastronomía, fruto de la fusión de influencias de raíz persa y las tradiciones indígenas de la India del siglo XVI. Para situarnos históricamente, decir que los mughales fueron una dinastía de origen mongol que reinó sobre la mayor parte de India durante los siglos XVI y XVII. Grandes mecenas y feroces guerreros, revolucionaron la pintura, la literatura, la música, la arquitectura… y la cocina. Cremosos platos de carne en salsa, biryanis, koftas, kebabs… La mayoría de platos que hoy asociamos con el norte de la India llevan su marca.

De entre estos, los de la región del Kashmir nos llamaron la atención. Se trata de platos normalmente de carne de cordero, cocidos a fuego lento en sus propios jugos y más tarde en agua con especias hasta formar una salsa que muchas veces lleva yogur. Entre las especias más habituales, encontramos el hinojo, el cardamomo negro, la casia, el clavo, el jengibre en polvo y la asafétida. También el azafrán y el chili de Kashmir protagonizan muchos platos y les dan ese color rojo característico. Todas las especias se usan en cantidades digamos liberales, cosa que ayuda a formar una salsa bien espesa en una cocina donde no se usa ni cebolla ni tomate.

Para poner en práctica nuestro curry, hemos escogido un plato muy conocido, el rogan josh. En nuestro caso lo hemos preparado con pollo (kokur rogan josh) que hemos marinado previamente.

Pollo rogan josh

Un plato regional del Kashmir digno de los emperadores mughales. El rogan josh se sirve acompañado de arroz blanco o chapatis.

NOTA:
la receta lista las especias por separado. En caso de usar el Curry mughal, añadir 3 cucharadas junto con el agua en vez de las especias indicadas en ese paso. El resto de especias se pueden mantener.

Para 4 personas:

850 g de pollo deshuesado y a trocitos
1 yogur natural
2 cucharadas de pimentón de Murcia picante (substituye el chili de Kashmir)
2 cardamomos negros
1 ramita de casia
1 hoja de laurel
3 o 4 clavos
2 cucharadas de hinojo tostado y molido
1 cucharada de jengibre molido
1 cucharadita de asafétida
unas cuantas hebras de azafrán (opcional)
1 cucharadita de garam masala (opcional)
ghee o aceite (de mostaza si puede ser), sal

01 Salamos y marinamos la carne con el yogur y el pimentón durante 2 horas.

02 Calentamos aceite y echamos las especies enteras y al cabo de un minuto la carne. Dejamos que se dore hasta que el yogur se haya secado (unos 10 minutos).

03 Mezclamos las especias en polvo con un poco de agua (100 ml), lo echamos a la cazuela y tapamos. También podemos añadir azafrán. Tiene que cocer una hora. Si queremos añadir un poco de garam masala, lo hacemos entonces y lo dejamos cocer unos 20 minutos más.