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Besan laddu (dulce indio de harina de garbanzos)

Uno de los dulces indios más conocidos y apreciados es el लड्डू (laddu), una consistente bolita hecha con jaggery, harina y ghee. Todavía hoy lo preparan habitualmente en los hogares, especialmente cuando se acercan celebraciones como Diwali. Hay muchos tipos de laddus según qué harina se use, en nuestro caso los hemos preparado con besan o harina de garbanzos. La receta es original de Deepti Golani, profesora de hindi y colaboradora de Casa Àsia (es por eso que las medidas están en tazas). धन्यवाद!

Ingredientes:

1 taza y media de besan o harina de garbanzos (también se puede sustituir la media taza por almendras trituradas)
3/4 de taza de
jaggery o azúcar de caña sin refinar
4 cucharadas de sémola de trigo molida
1/2 taza de ghee o mantequilla
1 cucharadita y media cardamomo verde molido
un puñado de frutos secos triturados como por ejemplo pistachos, anacardos, almendras… (opcional)

01 Mezclamos la harina, las almendras, la sémola y el ghee.
02 En una sartén al fuego tostamos la mezcla a fuego medio, unos 7 u 8 minutos, hasta que cambie de color y empiece a desprender un agradable aroma tostado. Hay que remover continuamente y vigilar que no se nos queme.
03 Lo retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco, no demasiado.
04 Añadimos el azúcar y el cardamomo, lo mezclamos y con las manos hacemos bolitas compactas del tamaño de una albóndiga.
05 Si las queremos decorar, mojamos una mitad de cada bolita en un poco de ghee fundido y rebozamos esta mitad con los frutos secos para que se queden pegados.

Halwa de zanahoria

Halwa es una extensa familia de dulces basados en la elaboración de una masa espesa a base de sémola, harinas varias, sésamo, frutos secos o incluso verduras como la zanahoria o la remolacha, que luego se endulza con azúcar o miel. Las texturas y consistencias son muy variadas como variada es su elaboración según la cultura de origen: encontramos halwa desde Grecia y los Balcanes hasta Bangladesh, desde Uzbekistán hasta Somalia.

La que hoy os presento es propia de India y Pakistán, un postre muy conocido y apreciado por su sencillez y su gusto tan dulce y cremoso. Es muy fácil de hacer, solo quiere un poco de paciencia. Se puede comer frío o caliente; ¡acompañado de helado es una delicia!

Para 4 – 6 personas:

250 ml de leche (también se puede hacer con medio de leche y medio de khoya)
Zanahoria rallada (el mismo volumen de zanahoria que de leche)
80 g de azúcar
Una pizca de cardamomo molido
un puñado de frutos secos, por ejemplo pistachos o anacardos (mejor si son crudos)
ghee o mantequilla

01 En un cazo bien ancho (para ayudar a reducir el tiempo de cocción) calentamos unas cuantas cucharadas de ghee o mantequilla. Tostamos los frutos secos y retiramos.

02 Echamos la zanahoria, removemos y añadimos la leche. Hay que dejar que esta reduzca completamente. Para evitar que se queme hay que remover a menudo.

03 Cuando la masa esté casi seca, añadimos el azúcar y volvemos a remover durante unos 10 minutos. En caso de usar khoya, es el momento de añadirla.

04 Antes de servir, echamos el cardamomo y los frutos secos. También los podemos usar para decorar.

Cordero suculento con leche de coco

Mi tía tenía mucha curiosidad por la comida india y la manera de cocinarla, así que el domingo planeamos una comida familiar con unos cuantos platos típicos de ese país a modo de degustación. Había dal makhani (lentejas cremosas con mantequilla y tomate), jeera pulao (arroz al comino) y hasta hicimos unos cuantos chapatis (pan plano y redondo que se usa como cuchara). Pero la estrella del banquete fue sin duda el cordero suculento con leche de coco. El nombre de la receta en hindi es gosht lazeez y significa ni más ni menos que “cordero sabroso”. ¡Y que lo digas! Y nada picante además, lo que lo convierte en un plato muy adecuado al gusto occidental. La preparación es sencilla y con relativamente pocos ingredientes, lo que sí, requiere tiempo, un par de horas al menos para conseguir una carne tan tierna que se deshaga.

Para 5 personas:

1 kg de carne de cordero deshuesada y a trozos (de la pierna, por ejemplo)
un par de cebollas, picadas
una pulgada de jengibre fresco, picado bien fino
1 cucharadita de chili molido
1 cucharadita de cúrcuma molida
3 cucharaditas de cilantro molido
200 ml de agua
400 ml de leche de coco
1 cucharadita de pimienta negra
un chorrito de zumo de limón
ghee, sal

1) Ponemos 3 cucharadas de ghee en una olla y sofreímos la cebolla.
2) Cuando estén doradas tiramos el jengibre y, al cabo de un minuto, las especias molidas. Removemos y enseguida echamos el cordero.
3) Añadimos el agua y un poco de sal y lo dejamos cocer hasta que absorba todo el líquido. Tarda una media hora.
4) Diluimos la leche de coco con un poco de agua y la echamos a la cazuela. Lo dejamos 1 hora a fuego lento hasta que el cordero esté tierno y la salsa, espesa.
5) Machacamos en el mortero los granos de pimienta y los echamos junto con el zumo de limón unos minutos antes de servir.

Gulab jamun (postre indio)

En la India son verdaderos expertos cuando se trata de sacar partido a un ingrediente aparentemente tan simple como la leche. Puede que no conozcan el queso azul o los curados de cabra, pero han aprendido a transformar este regalo de la naturaleza de mil maneras: de la leche obtienen nata, dahi (yogur) y paneer (queso fresco), de la nata, mantequilla y leche de mantequilla, de la mantequilla, ghee (mantequilla clarificada)… Para luego incorporar todos estos ingredientes en innombrables recetas.

Hoy nos fijaremos en un derivado de la leche llamado khoya: se trata de leche reducida durante horas a fuego lento hasta obtener una pasta más o menos sólida. Esta es la base de muchos dulces indios, entre ellos el gulab jamun, un postre muy típico de celebraciones y festivales como Diwali que, además de estar riquísimo, es muy fácil de preparar. ¿Os animáis?

1 litro y medio de leche fresca (para hacer khoya):
2 o 3 cucharadas de harina
una pizca de bicarbonato
(en vez de los ingredientes anteriores se pueden usar 100 g del preparado GULAB JAMUN MIX)
60 ml de leche
300 g de azúcar
320 g de agua
2 o 3 cardamomos verdes
unas hebras de azafrán (opcional)
ghee para freír

01 En una olla al fuego mezclamos el agua, el azúcar y las especias hasta hacer un jarabe. Lo sacamos del fuego y lo reservamos.
02 Para hacer khoya: en una paella reducimos la leche fresca hasta obtener una pasta. Es un proceso lento durante el cual no debemos parar de remover. Una vez tengamos la khoya, la mezclamos con la harina y el bicarbonato.
03 Mezclamos el preparado GULAB JAMUN MIX o la pasta anterior con la leche, poco a poco hasta obtener una nueva pasta de textura pegajosa.
04 Nos untamos las manos con ghee y damos forma a bolitas lisas pero sin compactarlas demasiado. Es importante que no queden grietas si no queremos que se rompan al freír. Sobre el tamaño, hay que tener en cuenta que luego crecen.
05 Freímos las bolitas en ghee (en este vídeo explican cómo). Las pescamos cuando estén morenas y las sumergimos en el jarabe tibio. Las dejamos empaparse un ratito y ¡ya se pueden comer!