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Panch phoran

El panch phoran o 5 especias bengalíes (panch es “5” y phoran, “aroma” o “especia”) es una colorida mezcla de especias que seguro que os sorprenderá. Lo primero porque las especias que la componen son enteras y no molidas. Semillas de alholva, comino, hinojo, mostaza negra y ajenuz, 5 especias en grano que aportan un gran abanico de aromas a los platos que condimentan: amargo, dulce, tostado, picante, ahumado…

La mezcla es tradicional de la cocina de la región del Golfo de Bengala, donde se usar para aderezar platos de legumbres o verduras (no es casualidad que una de las grandes virtudes del panch phoran sean las propiedades digestivas y depurativas de las especias que lo componen). Al ser especias enteras, la manera correcta de utilizarlas es tostándolas en el aceite o ghee que o bien luego usaremos para cocer las verduras o bien añadiremos al plato una vez terminado para sazonarlo, una preparación que en hindi se conoce como tarka (तड़का), y que en inglés a menudo se traduce como tempering. El panch phoran se puede usar con todo tipo de verduras y legumbres y da como resultado un plato muy saludable y sencillo de hacer pero con un aroma increíble que no tiene nada que envidiar a platos más especiados.

Si queréis hacer la mezcla en casa, solo tenéis que mezclar las 5 especias a partes iguales. Luego tan solo os hará falta una sartén con un chorro de aceite y, cuando este esté bien caliente, las echáis. El chisporroteo os indicará cuando debéis echar el resto de ingredientes o retirarlas del fuego (no tarda mucho, menos de un minuto).

Hinojo, una planta nada vulgar

El hinojo (Foeniculum vulgare) es quizá la planta más entregada, la que más se aprovecha, y sin embargo sigue siendo una gran desconocida. Y no es por ser exótica ni nada parecido: precisamente es de origen europeo y la encontramos por todo el continente. Seguro que alguna vez, de paseo por la campiña, la habéis identificado al margen de algún prado por el olor anisado que desprenden sus hojas.

De la planta se come la base, que forma una especie de bulbo, ya sea fresco en ensaladas o bien cocido o a la brasa. Las hojas, parecidas a las del eneldo, aromatizan pescados y carnes, sopas y quesos. ¿Y los frutos, mal llamados semillas? Estos los encontramos, entre otros, en algunos currys, sobretodo del este y sur de la India, en escabeches o como uno de los ingredientes de la famosa mezcla china de las “5 especias”.

Pero en Masala el uso que más nos gusta es como “freshener”. ¿Y esto qué es? Pues simplemente ciertos frutos u hojas, por ejemplo la menta o el anís, que se mastican después de comer para dejar buen sabor de boca. Aquí esta costumbre se ha perdido, pero en otros lugares como la India todavía perdura y ahora nosotros la conocemos de la mano de sus inmigrantes: sí, lo habéis acertado, se trata de eso que te ofrecen en un platito junto con la cuenta en los restaurantes indios. Si os fijáis veréis que normalmente es hinojo, muchas veces con azúcar. Y es que el hinojo, aparte de perfumar el aliento, tiene propiedades digestivas. Así que tomad nota, si tenéis invitados: ¡nada mejor que una infusión de hinojo después de una comida pesada!

Nombre técnico: Foeniculum vulgare

Catalán: fonoll
Español: hinojo
Francés: fenouil
Inglés: fennel
hindi: moti saunf

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