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dal con remolacha

Garbanzos con hojas de remolacha

Este es un plato indio, concretamente unas dal (दाल – legumbres) hechas con chana dal (चना दाल – garbanzos partidos) i hojas de chukandar (चुकंदर – remolacha). Es muy rápido de cocinar sobre todo si se dispone de olla a presión, ya que las chana dal no hay que remojarlas previamente. Las hojas de remolacha le da un toque de color y un punto dulce que recuerda un plato bien nuestro, los garbanzos con espinacas. Combinado con arroz resulta un menú excelente, muy nutritivo, equilibrado y nada pesado.

Para 2 personas:

un puñado de hojas de remolacha
120 g de garbanzos partidos
media cucharadita de comino en grano
media cucharadita de mostaza en grano
media pulgada de jengibre fresco
una vaina de cardamomo negro
un clavo
unos pocos granos de pimienta negra
media cucharadita de cúrcuma
media cucharadita de comino molido
media cucharadita de cilantro molido
un chili rojo seco (o un cuarto de cucharadita de chili molido)
mango molido o zumo de limón (opcional)
sal, aceite

01) Lavamos las hojas de remolacha y las troceamos. Lavamos también los garbanzos.
02) Ponemos la olla a presión al fuego con un chorro de aceite. Echamos el comino y la mostaza en grano. Mientras en un mortero majamos el jengibre con el resto de las especias excepto el mango.
03) Sofreímos las especias hasta que quede una pasta. Añadimos la remolacha y la salteamos unos minutos.
04) Añadimos los garbanzos, sal y un par de vasos de agua, tapamos y lo dejamos cocer unos 15 minutos.
05) Destapamos y lo dejamos cocer hasta que nos guste la textura (o añadimos agua si se la ha bebido toda). Lo retocamos de sal y le añadimos mango molido o zumo de limón, al gusto.

En nuestro caso, como aproveché un poco de arroz hervido que tenía en la nevera, lo mezclé todo junto para que este se calentara. Normalmente se sirve por separado.

mollejas

Mollejas picantes a la nigeriana

La molleja es un menudo de textura particular y sabor atrevido que, bien cocinado, puede llegar a ser un manjar exquisito. Así al menos lo creen en Nigeria, donde esta parte de las aves la reservan para los cabezas de familia y las ocasiones especiales. Aquí en cambio encontramos las mollejas por cuatro duros en las pollerías, despreciadas por la mitad de la población e ignoradas por la otra, que apenas si sabe qué es.

Para estos últimos, decir que la molleja es un pequeño pero poderoso músculo que forma parte del aparato digestivo de las aves y se encarga de triturar la comida, a veces ayudado por pequeñas piedras que las mismas aves se tragan. En nuestro país es típico cocer la molleja con el resto de huesos del caldo hasta que queda tan tierna que se deshace i a alguien le toca en el plato. Pero en Nigeria le dan todo el protagonismo, y después de hervirla la fríen para resaltar su textura fibrosa y luego la sofríen en una salsa a base de chilis habaneros. Picante es poco.

un puñado de mollejas (8-10)
2 o 3 tomates maduros
2 chilis tipo “habanero”
2 cebollas
un pimiento verde
una cucharadita de jengibre molido
una cucharadita de curry (opcional)
tomillo
laurel
aceite, sal

01) Limpia las mollejas (si no vienen limpias) y hiérvelas en una olla con sal, jengibre, laurel, una rama de tomillo y media cebolla. Se le puede añadir un poco de caldo. Tiene que hervir todo unos 30-40 minutos o hasta que estén cocidas.
02) Calienta el horno a 180 ºC y dora las mollejas por ambos lados. También se pueden freír o incluso obviar este paso.
03) Tritura los tomates y los habaneros.
04) Trocea la cebolla y el pimiento y sofríelos en una sartén con aceite. Añade la pasta de tomate y chili, el tomillo y un poco de curry. La salsa tiene que freírse y perder toda el agua. Llegados a este punto, se añaden las mollejas, se le da un par de vueltas y se sirve.

yogui chai

Yogui chai, nuestra versión

Últimamente se ha puesto de moda una mezcla de especias para hacer en infusión que popularmente se conoce como yogui chai (muy probablemente a causa de una de las marcas que la comercializa, Yogi Tea). Yogui chai, escrito योगी चाय en hindi, significa té del yogui, del asceta, y está inspirado en las enseñanzas del ayurveda. Es una infusión que solo contiene especias, lo que vendría a ser una versión sin té del masala chai que toman en India.

Pues bien, después del feedback positivo de varios clientes e incluso un restaurante, damos por buena nuestra versión del famoso yogui chai. Lleva casia, cardamomo, clavo, pimienta negra y jengibre, tal como se aprecia en la foto, y se puede tomar sola o mezclada con leche o té o incluso con hierbas como el tulsi o el poleo, una versión, esta última, que nos gusta especialmente por lo refrescante que es. Todo es cuestión de encontrar la combinación que más o guste. Y vosotros, ¿cómo tomáis el yogui chai?

Encontraréis nuestro yogui chai en la tienda o en MASALABCN.COM.

ras el hanout

M’rouzia (estofado de cordero marroquí)

La festividad de Eid al-adha es una de las más importantes del calendario musulmán. Se celebra setenta días después del fin del Ramadán y se la conoce también como Fiesta del Cordero o Fiesta del Sacrificio, puesto que es tradicional sacrificar un cordero para conmemorar el episodio bíblico del sacrificio de Abraham. Son días de reunión con familia y amigos, de renovar lazos de amistad y fe, de perdonar y dejar atrás las disputas… y de comer mucho y bien. Los platos que se preparan son ostentosos y abundantes y con ellos se honoran a los que van de visita y se ofrecen a los que no se lo pueden permitir. Son, sobre todo, platos hechos con cordero (el sacrificado), como este, muy amado, llamado m’rouzia.

Para 4 personas:

1,5 kg de carne de cordero troceada (si puede ser, cuello o paletilla, más tierna)
1 cebolla grande o 2 de medianas
2 cucharadas de ras el hanout
1 cucharada de jengibre molido (opcional)
2 ramas de casia
un par de hebras de azafrán (opcional)
2 cucharadas de miel
un puñado de ciruelas pasas
un puñado de almendras crudas peladas
media cucharadita de smen* (opcional)
aceite, sal, pimienta negra

01 Salpimentamos la carne y cortamos la cebolla a lunas.
02 Ponemos una olla a presión al fuego con un buen chorro de aceite y el smen y sofreímos la carne. Añadimos la cebolla y lo dejamos cocer unos minutos.
03 Añadimos las especias molidas y la casia. Removemos y añadimos un par de vasos de agua y el azafrán. Tapamos y lo dejamos cocer unos 20 minutos a presión.
04 Abrimos la olla y comprobamos el nivel de cocción de la carne y si falta más agua. Lo dejamos cocer media horita más. Mientras, freímos las almendras.
05 Cuando casi esté hecho, echamos las pasas o las ciruelas y la miel. Removemos hasta que la salsa espese.
06 Lo decoramos con las almendras y lo servimos acompañado de pan o sémola cocida.

*El smen, también llamado “mantequilla rancia”, es un tipo de mantequilla de gusto fuerte y salado. Georgina, gran divulgadora de la cocina marroquí en Cataluña, lo explica muy bien en su blog.

Variante: podemos marinar la carne unas horas antes con las especias molidas para obtener un plato todavía más aromático.

Té de Navidad

Por Navidad, té y rooibos con especias

Es tradicional que por estas fechas se saquen ediciones limitadas de ciertos productos para agasajar a los clientes y festejar la Navidad. Se hace, por ejemplo, con la cerveza (la famosa bière de Noël de Centroeuropa) y también con el té. Nosotros inauguramos la tienda el año pasado con un té y un rooibos navideños originales que gustaron mucho, y este año repetimos idea pero no receta: si el año pasado los protagonistas eran las bayas de enebro y el anís estrellado, este año lo son el clavo y la casia, especias, todas ellas, de lo más invernales, de esas que en medicina ayurvédica se conocen como “calientes”, puesto que tienen la virtud de aportar y mantener la energía del cuerpo. Se trata pues de dos infusiones vigorizantes muy aromáticas, pensadas para combatir el frío e inspiradas en antiguas recetas de vinos y licores medievales especiados, algunos de los cuales dicen que tienen efectos afrodisíacos…

Nuestro té de Navidad lleva: té negro, casia, clavo, anís estrellado, trocitos de manzana y aromas de manzana.

Nuestro rooibos de Navidad (en la foto) lleva: rooibos, casia, clavo, trocitos de jengibre, cilantro en grano, flores de cártamo y aroma natural de naranja.

Nuevas mermeladas de Al pot petit hi ha

¿Habéis visitado la Fira de la Terra este fin de semana? Si es así quizá habéis conocido a Maria de Al pot petit hi ha y sus fantásticas mermeladas, chutneys y jaleas. Todas artesanales y hechas con frutas de temporada y sobretodo, como dice ella, con mucho amor. ¡Una delicia! Y más ahora que ya es primavera y los frutos empiezan a madurar: ¡hay tantos sabores que no sabríais cuál escoger!

Nosotros hemos hecho una selección mixta, con algunos sabores que ya conocíamos, como la mermelada de pera con vainilla o el chutney de mango, y nos hemos dejado aconsejar sobre las novedades, escuchad, escuchad: mermelada de peras al vino, jalea de pétalos de rosa, chutney de manzana con verduras… Suena bien, ¿verdad? Pues aún sonará mejor cuando os digamos que para celebrarlo hemos bajado los precios. ¡Viva la primavera!

PD: Sabemos que tenemos un pequeño pero activo grupo de fans del chutney de tomate, así que hemos hecho llegar a Maria vuestra inquietud sobre cuándo va a volver a haber. Pues bien, parece que todavía no es tiempo de tomates, que habrá que tener un poco más de paciencia hasta que acaben de madurar… ¡Pero ha tomado buena nota y tan pronto como tenga nos las hará llegar!

Cordero suculento con leche de coco

Mi tía tenía mucha curiosidad por la comida india y la manera de cocinarla, así que el domingo planeamos una comida familiar con unos cuantos platos típicos de ese país a modo de degustación. Había dal makhani (lentejas cremosas con mantequilla y tomate), jeera pulao (arroz al comino) y hasta hicimos unos cuantos chapatis (pan plano y redondo que se usa como cuchara). Pero la estrella del banquete fue sin duda el cordero suculento con leche de coco. El nombre de la receta en hindi es gosht lazeez y significa ni más ni menos que “cordero sabroso”. ¡Y que lo digas! Y nada picante además, lo que lo convierte en un plato muy adecuado al gusto occidental. La preparación es sencilla y con relativamente pocos ingredientes, lo que sí, requiere tiempo, un par de horas al menos para conseguir una carne tan tierna que se deshaga.

Para 5 personas:

1 kg de carne de cordero deshuesada y a trozos (de la pierna, por ejemplo)
un par de cebollas, picadas
una pulgada de jengibre fresco, picado bien fino
1 cucharadita de chili molido
1 cucharadita de cúrcuma molida
3 cucharaditas de cilantro molido
200 ml de agua
400 ml de leche de coco
1 cucharadita de pimienta negra
un chorrito de zumo de limón
ghee, sal

1) Ponemos 3 cucharadas de ghee en una olla y sofreímos la cebolla.
2) Cuando estén doradas tiramos el jengibre y, al cabo de un minuto, las especias molidas. Removemos y enseguida echamos el cordero.
3) Añadimos el agua y un poco de sal y lo dejamos cocer hasta que absorba todo el líquido. Tarda una media hora.
4) Diluimos la leche de coco con un poco de agua y la echamos a la cazuela. Lo dejamos 1 hora a fuego lento hasta que el cordero esté tierno y la salsa, espesa.
5) Machacamos en el mortero los granos de pimienta y los echamos junto con el zumo de limón unos minutos antes de servir.

Pollo rogan josh

Un plato regional del Kashmir digno de los emperadores mughales. El rogan josh se sirve acompañado de arroz blanco o chapatis.

NOTA:
la receta lista las especias por separado. En caso de usar el Curry mughal, añadir 3 cucharadas junto con el agua en vez de las especias indicadas en ese paso. El resto de especias se pueden mantener.

Para 4 personas:

850 g de pollo deshuesado y a trocitos
1 yogur natural
2 cucharadas de pimentón de Murcia picante (substituye el chili de Kashmir)
2 cardamomos negros
1 ramita de casia
1 hoja de laurel
3 o 4 clavos
2 cucharadas de hinojo tostado y molido
1 cucharada de jengibre molido
1 cucharadita de asafétida
unas cuantas hebras de azafrán (opcional)
1 cucharadita de garam masala (opcional)
ghee o aceite (de mostaza si puede ser), sal

01 Salamos y marinamos la carne con el yogur y el pimentón durante 2 horas.

02 Calentamos aceite y echamos las especies enteras y al cabo de un minuto la carne. Dejamos que se dore hasta que el yogur se haya secado (unos 10 minutos).

03 Mezclamos las especias en polvo con un poco de agua (100 ml), lo echamos a la cazuela y tapamos. También podemos añadir azafrán. Tiene que cocer una hora. Si queremos añadir un poco de garam masala, lo hacemos entonces y lo dejamos cocer unos 20 minutos más.

Kebab de cordero marinado con yogur

Para 4-6 personas:

1 kg de cordero desosado cortado a tacos
50 ml de zumo de limón
2 pulgadas de jengibre fresco
4 dientes de ajo
50 g de yogur natural
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
2 cucharaditas de chile en polvo
1 cucharadita de cardamomo en polvo
aceite, sal

01 Trituramos el jengibre y el ajo hasta obtener una pasta, que mezclaremos con la carne, el zumo de limón y un poco de sal. Lo dejamos 30 minutos.
02 Hacemos una segunda marinada, esta vez con la carne, las especias y el yogur. Lo dejamos unas horas.
03 Asamos los trozos de cordero marinado en la barbacoa o en la parrilla del horno, unos 10-15 minutos.

Cerdo sorpotel

Para 4-6 personas:

1 kg de carne de cerdo grasienta
250 g de hígado de cerdo
2 o 3 cebollas
2 chiles verdes, picados
1 pulgada de jengibre fresco, 6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de comino en polvo
2 cucharaditas de pimentón picante
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 cucharadita de canela casia en polvo
unos 10 granos de pimienta negra, molida
5 o 6 clavos, molidos
aceite, sal y vinagre

01 En una olla con agua y el laurel cocemos el hígado durante 20 minutos. Hacemos lo mismo con el cerdo (en otra olla). Guardamos el caldo de este último. Luego los cortamos a daditos, los pasamos por la sartén y los reservamos.
02 Trituramos los ajos y el jengibre y lo mezclamos con las especias y el vinagre hasta hacer una pasta.
03 En la misma sartén, sofreímos la cebolla y los chiles, y algo más tarde la pasta.
04 Echamos la carne y un poco de agua y lo dejamos cocer una media hora.
05 Para que un plato de sorpotel desarrolle todo su sabor se recomienda dejar que repose 1 o 2 días antes de servir.