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Massalé, un curry de la Isla de la Reunión

La historia fue así: entró un cliente con un marcado acento francés preguntando por “masale”. Como siempre que nos pedís “masala”, nuestra primera reacción es preguntar qué tipo de masala. Garam masala suele ser el más habitual. ¿O quizá tandoori masala? ¿Es para cocinar, para preparar un chai…? Pues bien, no nos aclarábamos, hasta que nos lo fue describiendo. Lleva muchos ingredientes, como un curry. Y es anaranjado. “¿Seguro que no es un curri?” Pero es que no es una mezcla de la India, a pesar del nombre, dijo. ¡Ah, vale! ¿Y de dónde es? Una consulta rápida en internet nos sacó de dudas: es una mezcla de especias, un curry, vamos, de la Isla de la Reunión.

Una vez preparado el encargo (resultó que disponíamos de todas las especias), la cosa no quedó así: ¡había que probarlo! Y así fue como nos interesamos por la cocina de esta isla del Océano Índico. Si buscamos su historia y localización, veremos que se halla en un lugar privilegiado para hacer de escala de la ruta de las especias que hacían los barcos europeos procedentes de la India. Si aquí sumamos el cultivo y exportación de café (y la subsecuente esclavitud vinculada a esta industria) entenderemos la gran mezcla de culturas que tuvo lugar en este pequeño trozo de tierra. Y su gastronomía es una buena muestra de ello.

Criolla por antonomasia, la cocina de la Isla de la Reunión bebe de muchas fuentes, y una de las principales son los currys indios. Las viandas y las proporciones de especias serán diferentes, pero el espíritu es el mismo: carne o pescado cocinado en una salsa a base de cebolla, ajo, tomate… donde se añade, en este caso, una mezcla ya preparada, el massalé (recordemos que en la India el curry en polvo no se usa sino que o bien se mezclan las especias justo antes de cocinar o bien se añaden una a una por separado). Estos platos se suelen acompañar de arroz y de salsas que recuerdan mucho a los chutneys.

¿Y qué decir sobre nuestro massalé? Pues lo hemos hecho muy suave, no lleva ni chili ni jengibre e incorpora en bastante cantidad especias como las semillas de fenogreco, la mostaza o la nuez moscada. Un masala bien especiado que ya hemos probado cocinando un pollo a la cazuela con unos resultados excelentes. ¡Próximamente, la receta!

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Cómo usar un curry

A raíz de la consulta de una clienta, hemos detectado que había dudas sobre cómo usar el curry en la cocina. De hecho todavía hay quien cree que este polvo de color anaranjado es una especia concreta llamada “curry”. ¡Para nada! Aprovechemos la ocasión para esclarecer algunas dudas: el curry no es una especia sino una mezcla de especias, el curry no siempre tiene el mismo color y no siempre sabe igual. Estas dos últimas afirmaciones se pueden explicar fácilmente si entendemos que el curry no tiene una receta fija sino que las especias que lo componen dependen del plato y del cocinero. Como os podréis imaginar, de curry no hay uno sino miles. Y pensaréis: entonces, ¿hay que tener botes y más botes de curry en la cocina para cuando queramos hacer tal o cual receta? Bueno, es una opción, pero si os encanta la comida india y tenéis previsto cocinar un montón, lo más práctico es hacer como hacen allí y, con un poco de atención y creatividad, hacer la mezcla al momento y mientras cocinamos. Es más, todavía os diremos más: en la India no se usa el curry.

¿Sorprendidos? El curry molido es un invento pensado para el público occidental, originalmente para los británicos que volvían a la metrópolis después de haber pasado años destinados a las colonias y echaban de menos su exótica gastronomía. Por comodidad a la hora de reproducir esos platos tan especiados, empezaron a comercializarse mezclas que ya incluían todos los ingredientes con la idea de substituir esa larga lista de especias por un curry. Si queremos ser fieles a la receta original, nos fijaremos que los ingredientes sean similares o añadiremos los que falten o, si nos gusta probar cosas distintas, experimentaremos con lo que tengamos a mano. En general todos los curris son intercambiables y el límite lo marcamos nosotros.

Entonces, y para resumir, ¿cómo se usa un curry? Pues muy fácil: la manera más habitual es preparar un sofrito a base de cebolla o de cebolla y tomate y mezclarlo con este. La idea es que nos quede espeso, como una pasta; las especias molidas ayudarán a ello. Luego en este sofrito y añadiendo agua podemos cocer lo que queramos: carne, pescado, marisco, verduras… También podemos añadir yogur o leche de coco si buscamos que quede más cremoso y suave. Otra manera de usar un curry es para macerar carne, pescado o marisco: mezcladlo con aceite, zumo de limón o yogur y embadurnad los trozos de carne con la mezcla. Luego la podéis cocer al horno, o a la plancha.

Y como tanto hablar de comida nos ha abierto el apetito, a continuación compartimos una receta muy básica para hacer, en este caso, con pollo y nuestro Curry de domingo:

“Murgh masala” (curry de pollo / pollo con especias)

1/2 kg de pollo troceado
1 cebolla grande picada
1 pulgada de jengibre (pelado)
un par de granos de ajo
2 o 3 tomates triturados
una cucharada de Curry de domingo
una cucharadita de comino en grano
un puñado de garam masala entero* (opcional)
aceite, sal

*El garam masala, cuando es entero, lo forman un conjunto de especias que se ponen para aromatizar el aceite donde luego se cocinará un plato. Normalmente lleva: 2 o 3 vainas de cardamomo, 1 o 2 clavos de olor, una hoja de laurel, una ramita de canela y unos cuantos granos de pimienta negra. Si no se ponen todas o algunas no pasa nada, es opcional pero da buen sabor. De hecho si nos fijamos nosotros también lo usamos en nuestra cocina, ¡muchos platos llevan laurel y otros como el pollo a la cazuela lleva canela!

01 Hacemos una pasta con el jengibre y el ajo o los picamos muy muy pequeñitos.
02 Salamos el pollo y lo doramos en una cazuela. Reservamos.
03 En el mismo aceite echamos el garam masala y el comino. Lo salteamos medio minuto hasta que el comino empiece a chisporrotear.
04 Añadimos la pasta de jengibre y ajo y, al cabo de un minuto, la cebolla. Lo dejamos cocer unos minutos.
05 Ahora es el turno del tomate y el curry. Lo sofreímos hasta que casi toda el agua se haya evaporado.
06 Añadimos el pollo y un vaso de agua y lo dejamos cocer tapado y a fuego lento hasta que el primero esté cocido y la salsa tenga la consistencia deseada.

ras el hanout

Ras el hanout, una mezcla desafiante

El ras el hanout es una conocida mezcla marroquí, un icono de la especiada gastronomía de ese país. Aquí hasta hace pocos años no llegaban más que leyendas sobre su complejidad y los exóticos y extravagantes ingredientes que se supone que lleva, algunos de ellos tóxicos, como la cantárida. En verdad, pero, veremos que se trata de una mezcla que no tiene una sola receta sino tantas como cocineros o, en este caso, vendedores de especias. Sí, amigos, en la historia del ras el hanout la figura del humilde tendero es esencial puesto que es él el que elabora la mezcla siguiendo su criterio pero siempre con la idea de fondo de que tiene que ser una mezcla especial: no por nada el nombre “ras el hanout” significa “lo mejor de la casa”.

En nuestro caso, el ras el hanout que hemos confeccionado se caracteriza por ser extremadamente fresco, muy suave y de un intenso naranja oscuro. Queríamos que, siguiendo la tradición, la mezcla incorporase ingredientes inusuales y los que hemos escogido son ingredientes que a nosotros nos encantan pero que aquí no son habituales por la sencilla razón de que no se conocen. Macis, alcaravea, ajenuz… completan los clásicos como el jengibre, la cúrcuma o las pimientas en una mezcla adecuada para todo tipo de guisos pero especialmente indicada para los maravillosos platos de la cocina en la que se inspira.

Ensalada de garbanzos al estilo indio

Si buscas un entrante rápido de hacer, nutritivo y con un punto exótico, este es tu plato. A primera vista no es más que una simple ensalada de garbanzos… pero tiene un as en la manga que seguro que te sorprenderá: el chaat masala, la mezcla de especias con la que tradicionalmente se condimenta y que le aporta un arsenal de sabores que si os acostumbráis a ellos luego echaréis en falta… ¡No es casualidad que sea uno de los platos más populares de las calles de la India!

garbanzos cocidos
1 cebolla de aliñar
un puñado de tomatitos
1 pimiento (verde o rojo)
1 pepino
un puñado de hojas de cilantro frescas
chaat masala
chili molido al gusto (opcional)
limón

01 Lavamos las verduras, las pelamos y troceamos. También picamos el cilantro.
02 Lo mezclamos todo en un bol de ensalada junto con los garbanzos y lo aliñamos al gusto con las especias y el zumo de limón (una manera de presentarlo es con el limón cortado a gajos para que cada uno se lo aliñe como quiera).

Chaat masala, un condimento para chuparse los dedos

Hoy os presentamos una mezcla de especias muy curiosa con la que se aliñan muchos de los entremeses, ensaladas y entrantes de la India, una mezcla llamada चाट मसाला (chaat masala) y que literalmente significa “especias que os harán chuparos los dedos”. Suena bien, ¿verdad?

Es una mezcla muy popular en los hogares pero es en las calles de ese país donde gana protagonismo, puesto que es la mezcla con la que los vendedores ambulantes rematan sus platos (a los que llaman “chaat”): con las patatas, con la fruta cortada, con las mazorcas, en las salsas… Un toque de chaat masala lo vuelve todo más sabroso. ¡Y adictivo!

Veamos el secreto del chaat masala. Entre los principales ingredientes de esta mezcla encontramos especias sorprendentes como el ajwain o el mango molido, que le aporta el punto ácido, viejos conocidos como el comino o la pimienta negra, responsable del picante, y una especia sorprendente, la sal negra, que no deja de ser una sal pero que desde el punto de vista del gusto tiene un aroma sulfuroso debido a su alto contenido mineral (sulfuro de hidrógeno y sulfato de hierro entre otros) muy apreciado especialmente por los vegetarianos, porque recuerda un poco el aroma a “huevos podridos” típico de las fuentes termales. Pero a pesar de lo que pueda parecer, no es nada desagradable, y mezclado con el resto de ingredientes es una capa más de sabor que redondea el conjunto. Es interesante saber que es también un condimento muy valorado en medicina ayurvédica al que se le otorgan propiedades digestivas y antiflatulentas. ¡Una mezcla a descubrir!

Panch phoran

El panch phoran o 5 especias bengalíes (panch es “5” y phoran, “aroma” o “especia”) es una colorida mezcla de especias que seguro que os sorprenderá. Lo primero porque las especias que la componen son enteras y no molidas. Semillas de alholva, comino, hinojo, mostaza negra y ajenuz, 5 especias en grano que aportan un gran abanico de aromas a los platos que condimentan: amargo, dulce, tostado, picante, ahumado…

La mezcla es tradicional de la cocina de la región del Golfo de Bengala, donde se usar para aderezar platos de legumbres o verduras (no es casualidad que una de las grandes virtudes del panch phoran sean las propiedades digestivas y depurativas de las especias que lo componen). Al ser especias enteras, la manera correcta de utilizarlas es tostándolas en el aceite o ghee que o bien luego usaremos para cocer las verduras o bien añadiremos al plato una vez terminado para sazonarlo, una preparación que en hindi se conoce como tarka (तड़का), y que en inglés a menudo se traduce como tempering. El panch phoran se puede usar con todo tipo de verduras y legumbres y da como resultado un plato muy saludable y sencillo de hacer pero con un aroma increíble que no tiene nada que envidiar a platos más especiados.

Si queréis hacer la mezcla en casa, solo tenéis que mezclar las 5 especias a partes iguales. Luego tan solo os hará falta una sartén con un chorro de aceite y, cuando este esté bien caliente, las echáis. El chisporroteo os indicará cuando debéis echar el resto de ingredientes o retirarlas del fuego (no tarda mucho, menos de un minuto).

El domingo, taller de currys

El domingo realizamos el primer taller de elaboración de currys y masalas acompañados de amigos conocidos y por conocer. La charla duró un par de horas, con una primera parte teórica, que versó sobre los diferentes significados del término “curry” hoy en día y también históricamente, y una segunda mitad práctica, de presentación de las especias más habituales y también algunas de más desconocidas. ¡Si todo salió bien, ahora especias como la macis o el fenogreco no nos deberían echar para atrás a la hora de usarlas en la cocina! Al final, y a pesar de las carencias espaciales, montamos un jaleo considerable de masala dabbas arriba y abajo mientras los alumnos se entregaban a la creación de su propia mezcla. Guiados por Jose, cada uno puso lo que le pareció oportuno sobre una base de comino, cilantro, cúrcuma y chili. Algunos decidieron potenciar un ingrediente en concreto, otros tenían una lista de ingredientes que superaba la docena. ¡Estamos impacientes por saber el resultado de unos y otros en la cocina!

Una de las que ya se ha animado a catarlo es Isabel Celma, autora del blog Viatge Nutritiu, que ha dedicado una entrada al taller con receta incluida. ¡Parece que el curry de verduras que hizo estaba bueno!

Esperamos que aprendieseis mucho y que sobretodo os lo pasarais bien, nosotros seguimos trabajando para repetirlo en otras condiciones, ¡con posibilidades de cocinar a poder ser!

Foto de Isabel Celma.

masala dabba

Masala dabba, un poco de India en una caja

Esto es un मसाला डब्बा (masala dabba), literalmente “caja de especias”. Sirve, como os podréis imaginar, para guardar las especias; en la India hay uno en cada casa. A la hora de cocinar, el hecho de tenerlas todas juntas permite evaluar en un momento la combinación más adecuada para el plato que nos disponemos a preparar; las cucharitas nos ayudan a medir y añadir las especias a la cazuela sin que el humo de la cocción altere el resto.

El masala dabba es uno de los utensilios cotidianos que más nos enamoraron de ese gran país, y hemos hecho todo lo posible para traéroslo. Lo encontraréis en nuestra tienda y en el Mercado de las Especias de Argençola del próximo fin de semana.

Material: acero inoxidable
Tamaño: 18,5 cm de diámetro
Precio: 15€*

*por 2€ de suplemento ¡podréis llenar el masala dabba con las especias de nuestra tienda!

Taller de elaboración de currys y masalas

El próximo domingo 15 de junio hemos organizado ni más ni menos que un desayuno-taller de elaboración de currys y masalas, una charla pensada para resolver de una vez por todas las dudas y malentendidos que hay acerca de este famoso condimento y su pariente indio, el masala. El origen de todo el asunto, las especias que lo conforman, la manera de usarlos en la cocina… son algunos de los temas que trataremos, además de que será una buena oportunidad para compartir experiencias culinarias y recetas mientras disfrutamos de un buen chai y de los pasteles de El petit plaer. Y para aquellos con espíritu creativo, pondremos a vuestra disposición las especias de la tienda para animaros a elaborar vuestro propio curry… ¡con la condición de que una vez en casa lo probéis y nos contéis qué tal!

Qué
Un taller donde aprenderemos qué es el curry y cómo elaborarlo.
Cuándo
El día 15 de junio a las 11h.
Dónde
En Masala Barcelona, c/ Marià Aguiló 59.
Precio
7€
¿Puedo llevar a los niños?
La actividad está pensada para que la puedan seguir niños de cierta edad: no es una charla muy larga y podrán oler y manosear las especias.

Atención: este es un taller de plazas limitadas. Para reservar, enviadnos un email a masala@masalabcn.com. Se pedirá pagar con antelación unos días antes para confirmar la asistencia.