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Chili, el plan secreto del pimiento

El pimiento es un fruto originario del continente americano que dio el salto a la Vieja Europa de la mano de Colon y otros exploradores en el siglo XVI. La facilidad para adaptarse a todo tipo de climas, una gran versatilidad en la cocina y sobretodo su gusto picante extrañamente adictivo facilitaron que su conreo se extendiese rápidamente primero por Europa y luego por África y Asia hasta ganarse un lugar en el corazón de gastronomías tan lejanas como la indonesia o la coreana.

Hay centenares de pimientos distintos, repartidos en varias especies del género Capsicum, siendo las variedades de la especie Capsicum annum las más frecuentes alrededor del mundo. Muchas se han ido domesticando mediante la selección de cultivos para realzar en cada caso la característica deseada (color, gusto, picante). Por eso hoy en día hay variedades de pimiento completamente dulces (como la ñora o el pimiento choricero) y otras con un nivel de picante que puede ir desde las 1000 unidades Scoville de un pimiento del padrón o un pimiento del piquillo hasta las 100.000 de un chili tailandés o un habanero (el grado de picante se mide en SHU, Scoville Heat Units, en honor a Wilbur Scoville y al método de medida que ideó en 1921).

El pimiento, sobretodo en sus variedades dulces y carnosas, se puede usar como hortaliza, crudo, cocido o encurtido, pero es su uso como especia el que más nos interesa. Enteros, ya sean frescos o secos, los llamamos guindilla en nuestra tierra, ají en Sudamérica y chili en el mundo anglosajón. Molidos, tenemos el pimentón en España y la famosa paprika húngara. En el caso de la guindilla molida (que no es lo mismo que el pimentón picante, ojo) el nombre más común es pimienta de Cayena o cayena a secas, nombre que se presta a confusión puesto que según dónde y con quién hables la cayena puede que se refiera a una variedad en concreto, además que de pimienta no tiene nada. Desde aquí y para unificar terminología, nosotros recomendamos llamarla “chili”.

El chili se usa para dar color pero sobretodo picante a los platos. La sensación de escozor en la boca y los labios la provoca la capsaicina, un alcaloide que se encuentra sobretodo en la placenta (la pared medular que sostiene las semillas) del fruto y que la planta genera como defensa contra los mamíferos… pero no contra los humanos, por lo visto, grandes amantes del picante. ¿O quizá es un plan secreto de los pimientos para dominar el mundo…? Sea como sea, el caso es que la quemazón que produce la capsaicina activa los mecanismos del cuerpo contra las quemaduras (aumento del flujo sanguíneo, sudor) y hace que segregue gran cantidad de endorfinas, haciéndonos sentir más frescos pero sobretodo más felices.

Pero ¡cuidado!, lo que en boca puede llegar a ser placentero puede provocarnos irritaciones en otras partes del cuerpo, en especial las mucosas de la nariz y los ojos, que son los típicos lugares que uno se refriega sin pensar que justo unos momentos antes estaba manipulando guindillas. Es conveniente pues una limpieza a fondo de las manos y utensilios e ir con cuidado puesto que son sustancias que cuestan de quitar y nos pueden dar una sorpresa desagradable horas después. Si en cambio la sorpresa nos la ha dado el plato que acabamos de probar, un buen sorbo de leche fresca o un poco de helado o yogur ayudará a aliviar la quemazón y hará que la próxima vez te lo pienses dos veces antes de hacerte el machote delante de tus colegas. Que nos conocemos.

Foto gentileza de La Pastora – www.la-pastora.com/

Gulash

Después de que a la familia no les convenciese el arroz aromatizado con alcaravea que hice para darles a conocer esta especia típica del norte de Europa, decidí sacar el armamento pesado: ¡el gulash! Pero ah, amigos, encontrar una receta que valga la pena cuando se trata de platos tan conocidos es difícil y hay que ir con cuidado si no quieres acabar con la turistada de turno. Así que, después de mucho investigar, llegué a las siguientes conclusiones:

– El gulash no es un solo plato sino muchos, de consistencia y nombres variados (pörkölt, gulyásleves…), que no se cocina solo en Hungría sino también en los países vecinos.
– Los ingredientes varían según la región y los gustos del cocinero, pero hay algunos básicos: cebolla, pimentón y carne, normalmente de buey o ternera. Sobre la alcaravea, depende. En mi opinión, el regusto ácido que le da es de lo más interesante.

Y como el gulash no deja de ser un estofado, lo he adaptado a la receta de nuestro estofado de ternera, incluido el chorrito de vino tinto:


Ingredientes para 4 personas:

600 g de carne de ternera o buey para estofado
2 o 3 cebollas grandes, cortadas
3 o 4 cucharadas de pimentón (dulce o picante)
1 cucharada de alcaravea
Aceite, sal
Vino tinto (opcional)

01 Salamos la carne y la sofreímos en una olla. Reservamos.

02 En la misma olla echamos la alcaravea y, al cabo de un minuto, la cebolla. Sofreímos.

03 Cuando esté cocida echamos el pimentón sin parar de remover para que no se queme, y enseguida echamos la carne. Removemos bien.

04 Ahora es el turno del chorrito de vino, y luego echamos 100-125 ml de agua (que no llegue a cubrir). Tapamos y lo dejamos hora, hora y media, controlando que no falte agua.

Se recomienda dejar asentar el plato unas horas o incluso cocinarlo el día anterior. Sobre el acompañamiento, lo clásico son las patatas.

Cerdo sorpotel

Para 4-6 personas:

1 kg de carne de cerdo grasienta
250 g de hígado de cerdo
2 o 3 cebollas
2 chiles verdes, picados
1 pulgada de jengibre fresco, 6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de comino en polvo
2 cucharaditas de pimentón picante
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 cucharadita de canela casia en polvo
unos 10 granos de pimienta negra, molida
5 o 6 clavos, molidos
aceite, sal y vinagre

01 En una olla con agua y el laurel cocemos el hígado durante 20 minutos. Hacemos lo mismo con el cerdo (en otra olla). Guardamos el caldo de este último. Luego los cortamos a daditos, los pasamos por la sartén y los reservamos.
02 Trituramos los ajos y el jengibre y lo mezclamos con las especias y el vinagre hasta hacer una pasta.
03 En la misma sartén, sofreímos la cebolla y los chiles, y algo más tarde la pasta.
04 Echamos la carne y un poco de agua y lo dejamos cocer una media hora.
05 Para que un plato de sorpotel desarrolle todo su sabor se recomienda dejar que repose 1 o 2 días antes de servir.