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Boquerones con gabardina india

En la India no solo saben hacer platos con salsa. También les gustan mucho los fritos. Allí lo rebozan todo: legumbres, verduras de todo tipo, huevos, pescado… Algunas cosas las trituran y hacen buñuelos con ellas, otras simplemente las rebozan. Pero todas quedan deliciosamente crujientes y sabrosas más allá del ingrediente principal. ¿El secreto? ¡El secreto está en la masa, por supuesto! Para empezar, no usan harina de trigo sino de garbanzo, que da una textura y un sabor sorprendentes y torna los fritos más crujientes. Y luego no hay que olvidar las especias. Aparte de harina y agua, la masa para rebozar siempre suele llevar sal, cúrcuma, chili y luego alguna semilla como comino, ajenuz o una muy típica de los fritos, ajwain. Estas semillas, además de dar sabor y decorar suelen tener propiedades digestivas, algo que nunca está de más en platos tan consistentes.

Para 2 personas:

de 8 a 10 boquerones, limpios y abiertos
harina de garbanzos
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida
1/4 de cucharadita de chili molido
un puñado de ajenuz o ajwain
aceite de freír, sal

01) Hacemos una pasta bastante espesa con harina y agua. La pasta tiene que ser lo suficientemente espesa como para adherirse al pescado pero sin pasarse, y cuidado con los grumos. A esta mezcla le añadimos las especias y una pizca de sal.
02) Ponemos un cazo con bastante aceite en el fuego. Cuando esté bien caliente rebozamos el pescado en la pasta y lo freímos. Un truco para que no se nos pegue es no tocarlo mucho en un primer momento (aunque parezca que se ha pegado al fondo) y luego despegarlo suavemente con una espátula. Veréis como enseguida sube a la superficie. Cuando esté doradito lo retiramos y lo colocamos encima de papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

Maacher chop (croquetas de pescado)

El pescado (“maach” en bengalí) abunda en la región de Bengala y, claro está, también las recetas de pescado. Frito, cocido en salsa, asado, al vapor envuelto en hojas de platanero… En cada comida hallamos al menos un plato de pescado o marisco, ya sea el principal… o este entrante tan estimado por todos los bengalíes.

Ingredientes para 4-5 personas:

400 g de pescado blanco (el pescado más típico para este plato es el rui, una especie de carpa, pero aquí lo hemos hecho con merluza)
1 o 2 patatas medianas
1 huevo
1 o 2 chilis verdes (opcional, eliminar si no se quiere picante)
una pulgada de jengibre fresco
1 cucharadita de chili molido
1/2 cucharadita de garam masala
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida
una hoja de laurel
una ramita de canela casia
un par de clavos de olor
ralladura de limón
pan rallado o harina de trigo o de garbanzos (¡según la textura que más os guste!)
cilantro fresco
sal

1) Hervimos el pescado con agua, sal, la cúrcuma, el laurel, la casia y los clavos durante 5 minutos y lo escurrimos. Aprovechamos el agua para hervir las patatas con piel.
2) Quitamos las espinas del pescado y pelamos las patatas. Lo machacamos todo con un tenedor y añadimos las especias molidas, la ralladura de limón, el chili verde, el jengibre y un puñado de hojas de cilantro, todo bien picadito.
3) Ahora es el momento de dar forma a las croquetas y rebozarlas. Si las queremos con harina de trigo (como en la foto), mezclamos el huevo con la masa, hacemos las bolitas y las rebozamos con harina. Si queremos que tenga la textura del pan rallado, es mejor mezclar un poco de harina o maicena con la masa para darle consistencia y luego rebozar las bolitas en huevo y pan rallado.
4) Freímos las croquetas con abundante aceite.

¡Listos! Estas croquetas de pescado se sirven acabadas de hacer y se acompañan de una salsa tipo ketchup o kasundi; nosotros os recomendamos probarlas con alguno de los chutneys de verduras de Al pot petit hi ha. ¡Fantástico!