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Sardinas en escabeche

Decía el escritor Josep Pla:

Les persones afeccionades a la cuina del peix saben perfectament que la sardina és el peix millor de tots els peixos que divaguen per les aigües amargues, sempre que es compleixin dues condicions: que arribin a taula en el moment adequat i que no s’abusi en menjar-ne.

En resumen, que la sardina es el mejor pescado de nuestras aguas siempre que lleguen en el momento adecuado a la mesa y que no se abuse de su consumo. ¡Cuánta razón! Es un pescado que acostumbra a pasar desapercibido por su abundancia y consecuente precio, pero que bien preparado es una maravilla. Pues bien, ahora que todavía estamos en temporada de sardinas en la costa catalana (va de mayo-junio a octubre-noviembre aproximadamente) nos gustaría compartir nuestra receta de sardinas en escabeche o a la vinagreta, un clásico de nuestras mesas. Las sardinas en escabeche son fáciles y económicas de hacer y muy saludables también (es pescado azul pero de pequeño tamaño, ese que se supone que tiene menos contaminantes). Lo principal es encontrar una pescadería donde nos lo limpien (escamas, cabeza y tripas) y así nos quitamos de encima la mayor parte del trabajo. Luego solo hará falta freírlas y preparar una vinagreta con dos especias de lo más tradicionales: el pimentón y el laurel. ¡Vamos allá!

Para 3-4 personas:

1/2 kg de sardinas limpias
1 cebolla
1/2 vaso de aceite
un vaso de vinagre
un par de hojas de laurel
otras hierbas: tomillo, romero… (lo más práctico es echar un ramillete de los que ya vienen preparados)
1 cucharadita de pimentón dulce (nosotros hemos usado el excelente pimentón DO La Vera “Las hermanas”)
1/2 cucharadita de pimentón picante (ídem)
harina
aceite, sal

01) Salamos y enharinamos las sardinas y las freímos en una sartén con abundante aceite. Luego las colocamos en una cazuela de barro.
02) Filtramos el aceite y lo devolvemos a la paella, añadimos si es necesario. Cortamos la cebolla a lunas y la sofreímos hasta caramelizarla. Añadimos también sal, las hierbas y el pimentón.
03) Cuando la cebolla esté al punto echamos el vinagre y lo dejamos reducir unos minutos.
04) Echamos la vinagreta por encima de las sardinas. La idea es que estas queden cubiertas completamente. Las sardinas tienen que reposar mínimo un día, ya sea fuera o dentro de la nevera.

Cataplana de pescado

La cataplana es el nombre que recibe una cazuela con tapa de forma casi esférica típica de la cocina del sur de Portugal, donde se usa para preparar los conocidos guisos de pescado y marisco de esas regiones. La forma de la cazuela es ideal para conservar la humedad de los alimentos y permite una cocción lenta y homogénea del plato sin tener que añadir mucho líquido, cosa que te permite poner todos los ingredientes, tapar y olvidarte. ¡Muy práctico! Con unas cuantas hierbas y especias que tengamos a mano, en 30 minutos conseguimos un guiso ligero y muy aromático. Tomad nota:

Para 3 personas:

3 rodajas grandes de merluza
2 patatas
2 pimientos verdes pequeños (de los de freír)
1/2 cebolla
1 tomate maduro
un chorro de vino blanco
pimentón de la Vera (nosotros hemos usado pimentón Las Hermanas que nos traímos de nuestro último viaje a Extremadura, buenísimo y de confianza)
laurel, romero, tomillo
aceite, sal

01) Pelamos y cortamos la cebolla a lunas, el pimiento a tiras y medio tomate a dados. Rallamos la otra mitad del tomate. También pelamos las patatas y las cortamos finas como para tortilla.
02) Ponemos una cataplana (o recipiente equivalente, nosotros hemos usado un tajín) en el fuego con un chorro de aceite y en él colocamos las verduras haciendo una capa y encima de estas los tres trozos de pescado junto con las patatas haciendo una segunda capa. Encima de todo ponemos las hierbas, echamos sal y pimentón y un buen chorro de vino blanco. Tapamos
03) Lo dejamos cocer media hora aproximadamente. Si vemos que le falta agua le podemos añadir un poco. Cuando las patatas estén cocidas ya lo podemos servir.

Gracias al blog de Lene As minhas receitas por la receta original. ¡Bon proveito!

Chili, el plan secreto del pimiento

El pimiento es un fruto originario del continente americano que dio el salto a la Vieja Europa de la mano de Colon y otros exploradores en el siglo XVI. La facilidad para adaptarse a todo tipo de climas, una gran versatilidad en la cocina y sobretodo su gusto picante extrañamente adictivo facilitaron que su conreo se extendiese rápidamente primero por Europa y luego por África y Asia hasta ganarse un lugar en el corazón de gastronomías tan lejanas como la indonesia o la coreana.

Hay centenares de pimientos distintos, repartidos en varias especies del género Capsicum, siendo las variedades de la especie Capsicum annum las más frecuentes alrededor del mundo. Muchas se han ido domesticando mediante la selección de cultivos para realzar en cada caso la característica deseada (color, gusto, picante). Por eso hoy en día hay variedades de pimiento completamente dulces (como la ñora o el pimiento choricero) y otras con un nivel de picante que puede ir desde las 1000 unidades Scoville de un pimiento del padrón o un pimiento del piquillo hasta las 100.000 de un chili tailandés o un habanero (el grado de picante se mide en SHU, Scoville Heat Units, en honor a Wilbur Scoville y al método de medida que ideó en 1921).

El pimiento, sobretodo en sus variedades dulces y carnosas, se puede usar como hortaliza, crudo, cocido o encurtido, pero es su uso como especia el que más nos interesa. Enteros, ya sean frescos o secos, los llamamos guindilla en nuestra tierra, ají en Sudamérica y chili en el mundo anglosajón. Molidos, tenemos el pimentón en España y la famosa paprika húngara. En el caso de la guindilla molida (que no es lo mismo que el pimentón picante, ojo) el nombre más común es pimienta de Cayena o cayena a secas, nombre que se presta a confusión puesto que según dónde y con quién hables la cayena puede que se refiera a una variedad en concreto, además que de pimienta no tiene nada. Desde aquí y para unificar terminología, nosotros recomendamos llamarla “chili”.

El chili se usa para dar color pero sobretodo picante a los platos. La sensación de escozor en la boca y los labios la provoca la capsaicina, un alcaloide que se encuentra sobretodo en la placenta (la pared medular que sostiene las semillas) del fruto y que la planta genera como defensa contra los mamíferos… pero no contra los humanos, por lo visto, grandes amantes del picante. ¿O quizá es un plan secreto de los pimientos para dominar el mundo…? Sea como sea, el caso es que la quemazón que produce la capsaicina activa los mecanismos del cuerpo contra las quemaduras (aumento del flujo sanguíneo, sudor) y hace que segregue gran cantidad de endorfinas, haciéndonos sentir más frescos pero sobretodo más felices.

Pero ¡cuidado!, lo que en boca puede llegar a ser placentero puede provocarnos irritaciones en otras partes del cuerpo, en especial las mucosas de la nariz y los ojos, que son los típicos lugares que uno se refriega sin pensar que justo unos momentos antes estaba manipulando guindillas. Es conveniente pues una limpieza a fondo de las manos y utensilios e ir con cuidado puesto que son sustancias que cuestan de quitar y nos pueden dar una sorpresa desagradable horas después. Si en cambio la sorpresa nos la ha dado el plato que acabamos de probar, un buen sorbo de leche fresca o un poco de helado o yogur ayudará a aliviar la quemazón y hará que la próxima vez te lo pienses dos veces antes de hacerte el machote delante de tus colegas. Que nos conocemos.

Foto gentileza de La Pastora – www.la-pastora.com/