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patatas bravas

Unas patatas bravas bien especiadas

En verano (y en invierno) unas patatas bravas son el acompañamiento perfecto a la hora del vermut. Si eres un fan incondicional del plato tienes dos opciones: hacer el peregrinaje de turno de terraza en terraza en busca de las mejores o hacértelas a tu gusto en casa. Si sois de estos últimos es probable que ya tengáis una receta de patatas bravas de cabecera, pero por si acaso aquí compartimos la nuestras. Por supuesto viene con extra de especias, así que no os asustéis con la lista. Se pueden preparar más o menos con lo que tengáis en la despensa: el secreto está en cocinar tranquilamente la salsa de manera que quede bien caramelizada y espesa:

1 patata por persona (tipo Kennebec)
1 o 2 tomates por persona
1 falange de jengibre fresco (*)
chaat masala (o en su defecto comino, sal negra y asafétida)
un par de chilis secos tipo “piri-piri” o “cayenas” (*)
hierbas (orégano, ajedrea, tomillo…)
una pizca de pimienta negra
aceite, sal, azúcar y vinagre

* (Eliminar si no queréis que pique.)

01) Se rallan los tomates. Se pelan las patatas, se trocean y se tiran a una sartén con un buen chorro de aceite y el fuego bajo-medio. Se tapa. De vez en cuando destapamos y les vamos dando la vuelta. Si vemos que se empiezan a dorar y todavía no están hechas por dentro, bajamos el fuego. Cuando ya estén cocinadas, las reservamos en el plato de servir.
02) Se pela y trocea el jengibre. Y en la misma sartén de antes echamos el jengibre y los chilis. Al cabo de un minuto añadimos el tomate rallado y poco a poco vamos incorporando la sal y las especias. Se deja que vaya reduciendo la salsa hasta que casi no quede agua. Entonces añadimos la pizca de azúcar y un chorrito de vinagre. Removemos durante un minuto más y lo servimos sobre las patatas.

Como alternativa para los más golosos y nostálgicos del bar El Porrón: probadlas con tiras de beicon frito por encima. ¡Ya nos diréis qué tal!

yogui chai

Yogui chai, nuestra versión

Últimamente se ha puesto de moda una mezcla de especias para hacer en infusión que popularmente se conoce como yogui chai (muy probablemente a causa de una de las marcas que la comercializa, Yogi Tea). Yogui chai, escrito योगी चाय en hindi, significa té del yogui, del asceta, y está inspirado en las enseñanzas del ayurveda. Es una infusión que solo contiene especias, lo que vendría a ser una versión sin té del masala chai que toman en India.

Pues bien, después del feedback positivo de varios clientes e incluso un restaurante, damos por buena nuestra versión del famoso yogui chai. Lleva casia, cardamomo, clavo, pimienta negra y jengibre, tal como se aprecia en la foto, y se puede tomar sola o mezclada con leche o té o incluso con hierbas como el tulsi o el poleo, una versión, esta última, que nos gusta especialmente por lo refrescante que es. Todo es cuestión de encontrar la combinación que más o guste. Y vosotros, ¿cómo tomáis el yogui chai?

Encontraréis nuestro yogui chai en la tienda o en MASALABCN.COM.

ras el hanout

M’rouzia (estofado de cordero marroquí)

La festividad de Eid al-adha es una de las más importantes del calendario musulmán. Se celebra setenta días después del fin del Ramadán y se la conoce también como Fiesta del Cordero o Fiesta del Sacrificio, puesto que es tradicional sacrificar un cordero para conmemorar el episodio bíblico del sacrificio de Abraham. Son días de reunión con familia y amigos, de renovar lazos de amistad y fe, de perdonar y dejar atrás las disputas… y de comer mucho y bien. Los platos que se preparan son ostentosos y abundantes y con ellos se honoran a los que van de visita y se ofrecen a los que no se lo pueden permitir. Son, sobre todo, platos hechos con cordero (el sacrificado), como este, muy amado, llamado m’rouzia.

Para 4 personas:

1,5 kg de carne de cordero troceada (si puede ser, cuello o paletilla, más tierna)
1 cebolla grande o 2 de medianas
2 cucharadas de ras el hanout
1 cucharada de jengibre molido (opcional)
2 ramas de casia
un par de hebras de azafrán (opcional)
2 cucharadas de miel
un puñado de ciruelas pasas
un puñado de almendras crudas peladas
media cucharadita de smen* (opcional)
aceite, sal, pimienta negra

01 Salpimentamos la carne y cortamos la cebolla a lunas.
02 Ponemos una olla a presión al fuego con un buen chorro de aceite y el smen y sofreímos la carne. Añadimos la cebolla y lo dejamos cocer unos minutos.
03 Añadimos las especias molidas y la casia. Removemos y añadimos un par de vasos de agua y el azafrán. Tapamos y lo dejamos cocer unos 20 minutos a presión.
04 Abrimos la olla y comprobamos el nivel de cocción de la carne y si falta más agua. Lo dejamos cocer media horita más. Mientras, freímos las almendras.
05 Cuando casi esté hecho, echamos las pasas o las ciruelas y la miel. Removemos hasta que la salsa espese.
06 Lo decoramos con las almendras y lo servimos acompañado de pan o sémola cocida.

*El smen, también llamado “mantequilla rancia”, es un tipo de mantequilla de gusto fuerte y salado. Georgina, gran divulgadora de la cocina marroquí en Cataluña, lo explica muy bien en su blog.

Variante: podemos marinar la carne unas horas antes con las especias molidas para obtener un plato todavía más aromático.

sojanegra

Ensalada de soja negra especiada (sukhi urad dal)

En la India distinguen los platos de lentejas (y demás legumbres y verduras) según si son caldosos (masala dal, lo que para nosotros sería un curry de lentejas) o si son “secos”, que es lo que quiere decir sukhi (escrito सूखी y no सुखी, ya que si no estaríamos delante de un plato de lentejas felices). Las ensaladas de lentejas al estilo indio son platos muy fáciles de preparar que se basan en el concepto de chaunk o de especiar las lentejas antes o después de cocerlas con, normalmente, especias en grano que se tuestan en aceite o ghee. Las especias que se usan en estos platos son muy variadas y dependen de la región y el cocinero, pero no suelen faltar el comino o el cilantro en grano, las semillas de mostaza o fenogreco, la cúrcuma y la asafétida, el jengibre, el chili verde y la cebolla caramelizada, ingredientes estos últimos que le dan vistosidad al plato y le aportan texturas y sabores como el dulce y el picante. También se pueden preparar con muchos tipos de legumbres distintos, desde nuestras lentejas marrones hasta las azuki japonesas o la soja verde o negra como en este caso. Acompañar nuestra ensalada de soja con un poco de arroz acabará de completar nutritivamente el plato.

Para 2, 3 personas:

un puñado de urad dal o soja negra (puede ser entera o partida)
1 cebolla
1 o 2 chilis verdes
una pulgada de jengibre fresco (opcional)
1 cucharada de comino en grano
pimienta negra al gusto
1/4 de cucharadita de asafétida (opcional)
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida (opcional)
mango molido al gusto
aceite o ghee, sal

01 Ponemos en remojo la soja negra el día antes. (Podemos saltarnos este paso si es partida.)
02 Preparamos las verduras: pelamos y cortamos a lunas la cebolla, pelamos y picamos el jengibre y picamos el chili. (Si queremos reducir el nivel de picante podemos quitarle la parte blanca interior y las semillas.)
03 Ponemos una olla al fuego con un poco de aceite o ghee y salteamos el comino, el chili y el jengibre. Se puede echar también asafétida y cúrcuma, vigilando que no se quemen. Acto seguido vertemos la soja escurrida, removemos un par de minutos y le añadimos agua hasta que la cubra. Tapamos y dejamos que se cueza. Al cabo de un rato añadimos sal y acabamos de cocinar las legumbres con la tapa destapada.
04 Mientras, en una sartén al fuego sofreímos la cebolla hasta caramelizarla. Para hacerlo correctamente, la sofreímos primero a fuego bajo, destapada, hasta que se ablande. Luego la tapamos. Si vemos que se empieza a requemar podemos añadir un poquito de agua. Una pizca de sal también hará que sude. Para una explicación más completa sobre cómo hacer un buen sofrito, podéis consultar este artículo de Montse Vallory.
05 Cuando la soja esté cocida y se haya bebido toda el agua, la aliñamos con mango molido y pimienta negra al gusto y la decoramos con la cebolla.

ensalada de pasta

Ensalada de pasta con calabacín y mozzarella

Las ensaladas de pasta son para el verano: son ligeras y no requieren estar mucho rato frente a los fogones. Entre las mil y una variaciones de este plato hoy os proponemos una que tiene en el aliño su secreto.

Para 4 personas:

pasta (por ejemplo macarrones o penne)
un calabacín
media cebolla
un trozo de mozzarella
unos cuantos tomates tipo cherry
hierbas molidas para pasta (nosotros hemos usado este condimento de la casa Aromis, que lleva orégano, melisa y menta)
pimienta negra
aceite, sal

01) Hervimos la pasta con agua y sal.

02) Mientras, cortamos el calabacín y la mozzarella a dados, los tomates por la mitad y picamos la cebolla bien pequeñita.

03) En una sartén sofreímos la cebolla. Cuando esté pochada añadimos el calabacín y tapamos. Cuando este esté cocido echamos los cherrys y los salteamos un minutito de nada.

04) Mezclamos la pasta con las verduras y la mozzarella y aliñamos la ensalada de pasta con un chorro de aceite de oliva bueno, una pizca de pimienta negra recién molida y hierbas molidas para pasta. ¡Buen provecho!

Cordero suculento con leche de coco

Mi tía tenía mucha curiosidad por la comida india y la manera de cocinarla, así que el domingo planeamos una comida familiar con unos cuantos platos típicos de ese país a modo de degustación. Había dal makhani (lentejas cremosas con mantequilla y tomate), jeera pulao (arroz al comino) y hasta hicimos unos cuantos chapatis (pan plano y redondo que se usa como cuchara). Pero la estrella del banquete fue sin duda el cordero suculento con leche de coco. El nombre de la receta en hindi es gosht lazeez y significa ni más ni menos que “cordero sabroso”. ¡Y que lo digas! Y nada picante además, lo que lo convierte en un plato muy adecuado al gusto occidental. La preparación es sencilla y con relativamente pocos ingredientes, lo que sí, requiere tiempo, un par de horas al menos para conseguir una carne tan tierna que se deshaga.

Para 5 personas:

1 kg de carne de cordero deshuesada y a trozos (de la pierna, por ejemplo)
un par de cebollas, picadas
una pulgada de jengibre fresco, picado bien fino
1 cucharadita de chili molido
1 cucharadita de cúrcuma molida
3 cucharaditas de cilantro molido
200 ml de agua
400 ml de leche de coco
1 cucharadita de pimienta negra
un chorrito de zumo de limón
ghee, sal

1) Ponemos 3 cucharadas de ghee en una olla y sofreímos la cebolla.
2) Cuando estén doradas tiramos el jengibre y, al cabo de un minuto, las especias molidas. Removemos y enseguida echamos el cordero.
3) Añadimos el agua y un poco de sal y lo dejamos cocer hasta que absorba todo el líquido. Tarda una media hora.
4) Diluimos la leche de coco con un poco de agua y la echamos a la cazuela. Lo dejamos 1 hora a fuego lento hasta que el cordero esté tierno y la salsa, espesa.
5) Machacamos en el mortero los granos de pimienta y los echamos junto con el zumo de limón unos minutos antes de servir.

Salteado de gambas a las 5 especias chinas

El protagonista de este plato puede parecer que sean las gambas, pero no: eso que le da carisma, atractivo, exotismo… es la mezcla de especias que lleva y que en la región china de Sichuan y hoy día en todo el mundo se conoce como “de las 5 especias”: pimienta de Sichuan, hinojo, clavo, anís estrellado y casia. Como veis, una señora mezcla, que en el plato despliega un verdadero festival de recuerdos: ácido, dulce, amargo, picante… Por si la preparáis en casa, la proporción es más o menos la misma para cada ingrediente, ya que la idea es que ninguno destaque por encima de los otros: toda una declaración de filosofía oriental… (Y si preferís comprarla hecha, ¡aquí la encontraréis!)

Para 2 personas:

300 g de gambas frescas y peladas
1/2 cebolla
1 o 2 chilis (opcional)
2 cebolletas
unos cuantos granos de pimienta negra
1 cucharadita de masala 5 especias chinas
una pizca de azúcar moreno
harina de garbanzos
aceite para freír
limón (opcional)

1) Enharinamos y freímos las gambas. Reservamos.
2) Mezclamos la cucharadita de masala 5 especias con el azúcar y molemos la pimienta con el mortero. Reservamos.
3) Cortamos la cebolla y también el chili a trocitos, y las cebolletas a lunas bien finitas. Lo salteamos en un wok o paella en ese orden.
4) Al cabo de un minuto añadimos las gambas y las especias, lo removemos y cuando nos parezca ya lo podemos servir, bien calentito y con un gajo de limón para aliñar al gusto.

Cerdo sorpotel

Para 4-6 personas:

1 kg de carne de cerdo grasienta
250 g de hígado de cerdo
2 o 3 cebollas
2 chiles verdes, picados
1 pulgada de jengibre fresco, 6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de comino en polvo
2 cucharaditas de pimentón picante
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 cucharadita de canela casia en polvo
unos 10 granos de pimienta negra, molida
5 o 6 clavos, molidos
aceite, sal y vinagre

01 En una olla con agua y el laurel cocemos el hígado durante 20 minutos. Hacemos lo mismo con el cerdo (en otra olla). Guardamos el caldo de este último. Luego los cortamos a daditos, los pasamos por la sartén y los reservamos.
02 Trituramos los ajos y el jengibre y lo mezclamos con las especias y el vinagre hasta hacer una pasta.
03 En la misma sartén, sofreímos la cebolla y los chiles, y algo más tarde la pasta.
04 Echamos la carne y un poco de agua y lo dejamos cocer una media hora.
05 Para que un plato de sorpotel desarrolle todo su sabor se recomienda dejar que repose 1 o 2 días antes de servir.

Masala chai

El té con especias o masala chai es el té tal y como lo toman en la India, un té fuerte, muy dulce y ligeramente picante que se prepara con té negro, leche fresca de vaca y una gran variedad de especias: cardamomo verde, canela, pimienta negra, clavo, hierba limón, jengibre fresco, anís estrellado… Son muchas las combinaciones y las proporciones de cada especia. También la manera de preparar-lo depende de cada cual: hay quien pone las especias enteras, o solo algunas, o quien prefiere prepararse un combinado, un masala, por comodidad y por el resultado, tan sabroso. Y si luego hablamos del masala chai en Occidente, ¡el abanico de posibilidades se multiplica! Masala chai hecho con leche de avena o de soja o sin leche, hecho con rooibos o con té rojo ¡o incluso sin té! Pero sea como sea vuestro masala chai favorito, hay que saber por dónde empezar. Esta es nuestra receta:

Para 2 personas:

1/2 taza de agua
1 taza de leche fresca
2 o 3 cucharaditas de té negro broken
1/2 cucharadita de MASALA PEL CHAI
mediio pulgar de jengibre fresco
2 cucharaditas de azucar

01 Ponemos agua a calentar en un cazo y troceamos o machacamos el jengibre.
02 Echamos el jengibre, el té, el MASALA y el azucar en el cazo. Cuando empiece a hervir echamos la leche.
03 Dejamos que vuelva a hervir y justo entonces bajamos el fuego.
04 Lo dejamos cocer unos minutos más. Cuando vaya a hervir de nuevo apagamos el fuego.
05 Servimos el masala chai directamente en la taza usando un colador.