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Arroz con pollo y achiote al estilo de Ecuador

“¡Parece una paella!”, comentaron los comensales. Una paella, eso sí, un tanto especial, con el arroz frito en vez de cocido en la propia cazuela y donde el color rojizo no lo da el azafrán sino el achiote. Se trata de un plato típico de la zona de Ecuador, llamado simplemente “arroz con pollo” o “arroz refrito”. La curiosa especia protagonista, el achiote, es la semilla de la planta Bixa orellana, originaria de la América tropical: una semilla de sabor suave, ligeramente amargo y terroso, y con un altísimo poder colorante. A partir de esta semilla se prepara una pasta o bien un aceite aromatizado, el aceite de achiote, con el que hemos cocinado nuestro plato.

Para 4 personas:

unos cuantos trozos de pollo cocido sin los huesos (podemos aprovechar los del puchero)
arroz
una cebolla mediana
pimiento verde y rojo
una zanahoria
un puñado de guisantes
una cucharada de semillas de achiote
un puñado de aceitunas sin hueso (opcional)
un puñado de pasas (opcional)
pimienta negra (opcional)
aceite, sal

01) Pelamos y troceamos la zanahoria. La cocemos al vapor junto con los guisantes. Reservamos.
02) En un cazo pequeño calentamos dos dedos de aceite y echamos las semillas de achiote. Lo dejamos infusionar unos 10 minutos a fuego bajo, vigilando que no se quemen. Luego filtramos el aceite.
03) Cocemos el arroz. Reservamos.
04) Deshilachamos el pollo con la ayuda de dos tenedores. Reservamos.
05) Troceamos la cebolla, los pimientos y las aceitunas.
06) En una sartén calentamos el aceite de achiote y hacemos un sofrito con la cebolla y los pimientos. Añadimos sal, pimienta y las verduras cocidas, luego las aceitunas y las pasas y finalmente el pollo deshilachado. Removemos bien.
07) Al cabo de unos minutos echamos el arroz y lo sofreímos todo unos minutos más. A la hora de servir, podemos emplatarlo con un bol como si de un flan se tratara.

Cuscús bidaoui de verduras

El cuscús es un plato típico de las culturas del norte de África. Se trata de un guiso hecho a base de verduras, carne, pescado… cocido a fuego lento y acompañado de sémola. El que nosotros hemos cocinado se llama cuscús bidaoui o de Casablanca (bidaoui es el gentilicio de Dar al-Bida, Casablanca). Es un cuscús muy completo, con carne (en este caso de pollo, pero se puede hacer con cordero o ternera), muchas verduras diferentes y legumbres (garbanzos o habas). En comparación con nuestros guisos es un plato especiado pero, eso sí, nada picante. Nosotros lo hemos cocinado con la conocida mezcla de especias marroquí ras el hanout, pero se puede hacer al gusto con un poco de jengibre molido, pimentón, pimienta negra y, si se quiere, unas hebras de azafrán.

Para 4 personas:

250 g de sémola
400 g de pollo a trozos medianos
1 cebolla grande
un par de tomates maduros
un par de zanahorias
un par de nabos
verduras a escoger entre: un trozo de calabaza, un calabacín, un trozo de col, una berenjena…
un puñado de garbanzos secos
un puñado de habas tiernas (opcional)
una cucharada de ras el hanout
un poco de perejil o cilantro
aceite, sal, pimienta negra

01 Ponemos a remojar los garbanzos la noche anterior.
02 Salpimentamos y doramos la carne en una olla honda. Cortamos la cebolla y la añadimos. Hacemos lo mismo con el tomate.
03 Pelamos y cortamos las zanahorias y los nabos a dados. Añadimos las especias, removemos, añadimos las verduras anteriores y los garbanzos y lo cubrimos con agua.
04 Preparamos el resto de verduras: las pelamos (excepto el calabacín y la berenjena) y las troceamos a dados.
05 Ahora preparamos la sémola: la vertemos en un recipiente espacioso y le añadimos un chorro de aceite. Lo mezclamos con las manos. Luego preparamos un bol de agua con sal y añadimos a la sémola un par de cucharones. Seguimos removiendo la sémola hasta que haya absorbido el agua y crecido un poco. Entonces la colocamos en una olla perforada que encajamos en la olla donde se está cociendo el guiso. Tapamos y lo dejamos cocer al vapor hasta que este salga por el agujero de la tapa. Entonces volvemos a verter la sémola a la bandeja y la trabajamos con una cuchara de madera y luego con las manos (¡cuidado que quema!). La idea es deshacer los grumos. Volvemos a añadir agua y la colocamos de nuevo en la olla perforada y al fuego. Esta operación todavía la repetiremos una tercera vez, después de la cual la sémola estará lista.
06 Añadimos a la olla el resto de verduras y lo dejamos cocer hasta que estén hechas. Cuando falte poco echamos unas cuantas hojas de perejil o cilantro.

Gracias a Sabah por la receta y por sus explicaciones. Las siguientes webs y vídeos son también una excelente referencia:
el vídeo de CouscousMorue
el blog Kitchen4chiken http://kitchen4chiken.blogspot.com.es/2015/01/couscous-la-marocaine-par-etapes-et.html
el blog Receptes de cuina del Marroc

Curry matsaman de pollo

Parece ser que este curry tailandés es originario del sur del país y que se inspira en la gastronomía de las comunidades musulmanas que se establecieron allí a lo largo de los siglos (“matsaman” o “massaman” sería una adaptación de “musulmán”). Los árabes que llegaron a Tailandia eran comerciantes, y las especias que traían de países lejanos no tardaron en fusionarse con la forma de cocinar de los locales hasta dar originar platos como este. Se trata de un curry muy especiado con notas típicamente árabes a comino y canela pero relativamente poco picante (aunque esto, ya se sabe, depende del cocinero). La textura, sedosa, gracias a la omnipresente leche de coco. Es un curry clásico para hacer con pollo o ternera, pero raramente con cerdo debido a las raíces islámicas del plato. En su versión vegetariana, se puede hacer con tofu o directamente con verduras, sobretodo tubérculos: te llena igual y está tanto o más bueno.

Como veréis, es muy fácil de hacer una vez se tienen todos los ingredientes, solo requiere tiempo (unos 40 minutos) y un poquito de gracia a la hora de equilibrar la mezcla. Es, por lo tanto, una buena receta con la que introducirse en el delicioso mundo del curry tailandés. ¡A la cocina!

Para 5-6 personas:

500 g de pollo troceado
400 g de patatas
2 zanahorias grandes
unas cuantas chalotas
800 ml de leche de coco
100 g de pasta de curry matsaman (¡próximamente, la recepta para hacerla desde cero!)
2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharadas de concentrado de tamarindo
20 g de jaggery
un puñado de cacahuetes crudos
un par de ramitas de casia
un puñado de hojas de cilantro como guarnición (opcional)

01) Lavamos, pelamos y troceamos las verduras. Las cebollas, las partimos en cuartos.

02) Abrimos la lata de leche de coco. En la superficie tendría que haberse acumulado la crema (si no la hemos agitado previamente). Cogemos unas cuantas cucharadas y las echamos en una olla al fuego. Cuando la crema empiece a borbotear echamos la pasta y la sofreímos unos minutos removiendo a menudo para que no se nos queme. Si queremos, podemos añadir unos cuantos cacahuetes machacados a modo de pasta.

03) Añadimos el resto de la leche de coco y removemos. Cuando hierva de nuevo, añadimos la casia, el tamarindo, el jaggery y la salsa de pescado. Hay que ir ajustando el sabor hasta que nos guste; este tiene que ser equilibrado, salado pero dulce a la vez, picante pero no demasiado. Si lo queremos más salado, añadiremos salsa de pescado. ¿Más dulce? Jaggery. Si lo que queremos es realzar las notas ácidas, podemos echar más tamarindo o incluso zumo o ralladura de lima.

04) Ahora es el momento de echar las zanahorias y a continuación las patatas. Cuando empiecen a estar cocidas, le toca al pollo. Cuando patatas y pollo estén hechos, añadimos las chalotas y lo dejamos unos minutos más.

05) Decoramos el plato con unos cuantos cacahuetes troceados y hojas de cilantro bien picaditas.

El curry matsaman, como la mayoría de currys, se sirve acompañado de arroz blanco, a poder ser de jazmín (variedad de arroz originaria de Tailandia). Además, os recomendamos que también lo acompañéis con una ensalada o raita de pepino y naranja, por ejemplo, que os ayudará a soportar el nivel de picante.

Pollo rogan josh

Un plato regional del Kashmir digno de los emperadores mughales. El rogan josh se sirve acompañado de arroz blanco o chapatis.

NOTA:
la receta lista las especias por separado. En caso de usar el Curry mughal, añadir 3 cucharadas junto con el agua en vez de las especias indicadas en ese paso. El resto de especias se pueden mantener.

Para 4 personas:

850 g de pollo deshuesado y a trocitos
1 yogur natural
2 cucharadas de pimentón de Murcia picante (substituye el chili de Kashmir)
2 cardamomos negros
1 ramita de casia
1 hoja de laurel
3 o 4 clavos
2 cucharadas de hinojo tostado y molido
1 cucharada de jengibre molido
1 cucharadita de asafétida
unas cuantas hebras de azafrán (opcional)
1 cucharadita de garam masala (opcional)
ghee o aceite (de mostaza si puede ser), sal

01 Salamos y marinamos la carne con el yogur y el pimentón durante 2 horas.

02 Calentamos aceite y echamos las especies enteras y al cabo de un minuto la carne. Dejamos que se dore hasta que el yogur se haya secado (unos 10 minutos).

03 Mezclamos las especias en polvo con un poco de agua (100 ml), lo echamos a la cazuela y tapamos. También podemos añadir azafrán. Tiene que cocer una hora. Si queremos añadir un poco de garam masala, lo hacemos entonces y lo dejamos cocer unos 20 minutos más.