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Ensalada de soja negra especiada (sukhi urad dal)

En la India distinguen los platos de lentejas (y demás legumbres y verduras) según si son caldosos (masala dal, lo que para nosotros sería un curry de lentejas) o si son “secos”, que es lo que quiere decir sukhi (escrito सूखी y no सुखी, ya que si no estaríamos delante de un plato de lentejas felices). Las ensaladas de lentejas al estilo indio son platos muy fáciles de preparar que se basan en el concepto de chaunk o de especiar las lentejas antes o después de cocerlas con, normalmente, especias en grano que se tuestan en aceite o ghee. Las especias que se usan en estos platos son muy variadas y dependen de la región y el cocinero, pero no suelen faltar el comino o el cilantro en grano, las semillas de mostaza o fenogreco, la cúrcuma y la asafétida, el jengibre, el chili verde y la cebolla caramelizada, ingredientes estos últimos que le dan vistosidad al plato y le aportan texturas y sabores como el dulce y el picante. También se pueden preparar con muchos tipos de legumbres distintos, desde nuestras lentejas marrones hasta las azuki japonesas o la soja verde o negra como en este caso. Acompañar nuestra ensalada de soja con un poco de arroz acabará de completar nutritivamente el plato.

Para 2, 3 personas:

un puñado de urad dal o soja negra (puede ser entera o partida)
1 cebolla
1 o 2 chilis verdes
una pulgada de jengibre fresco (opcional)
1 cucharada de comino en grano
pimienta negra al gusto
1/4 de cucharadita de asafétida (opcional)
1/4 de cucharadita de cúrcuma molida (opcional)
mango molido al gusto
aceite o ghee, sal

01 Ponemos en remojo la soja negra el día antes. (Podemos saltarnos este paso si es partida.)
02 Preparamos las verduras: pelamos y cortamos a lunas la cebolla, pelamos y picamos el jengibre y picamos el chili. (Si queremos reducir el nivel de picante podemos quitarle la parte blanca interior y las semillas.)
03 Ponemos una olla al fuego con un poco de aceite o ghee y salteamos el comino, el chili y el jengibre. Se puede echar también asafétida y cúrcuma, vigilando que no se quemen. Acto seguido vertemos la soja escurrida, removemos un par de minutos y le añadimos agua hasta que la cubra. Tapamos y dejamos que se cueza. Al cabo de un rato añadimos sal y acabamos de cocinar las legumbres con la tapa destapada.
04 Mientras, en una sartén al fuego sofreímos la cebolla hasta caramelizarla. Para hacerlo correctamente, la sofreímos primero a fuego bajo, destapada, hasta que se ablande. Luego la tapamos. Si vemos que se empieza a requemar podemos añadir un poquito de agua. Una pizca de sal también hará que sude. Para una explicación más completa sobre cómo hacer un buen sofrito, podéis consultar este artículo de Montse Vallory.
05 Cuando la soja esté cocida y se haya bebido toda el agua, la aliñamos con mango molido y pimienta negra al gusto y la decoramos con la cebolla.

Dal makhani (soja negra con tomate y mantequilla)

Este plato de legumbres tan calórico como delicioso es omnipresente en los hogares y sobretodo en los restaurantes del norte de la India y, por extensión, en los restaurantes indios de todo el mundo. ¿Quizá lo habéis probado? Lo llaman दाल मक्खनी (“dal makhani”).

Se trata de una combinación de dos tipos de legumbres, las “urad dal” o soja negra y los frijoles. A pesar de que las primeras son todavía bastante desconocidas aquí, ya se empiezan a encontrar en las tiendas de venta a granel. A esta combinación de legumbres hay que añadirle el tomate, las especias y una cantidad ingente de mantequilla que podemos intentar reducir pero sin pasarnos porque es precisamente la gracia del plato y su textura cremosa (“makhani” viene del hindi “makkhan”, mantequilla).

Tradicionalmente este plato se acompaña con chapati, un tipo de pan sin levadura, pero también queda muy bien con arroz.

Para 4 personas:

250-300 g de legumbres combinadas: soja negra (“urad dal”) y frijoles
1/2 quilo de tomate
una pulgada de jengibre fresco
una cucharada de chili molido
una cucharada de cilantro molido (opcional)
garam masala, es decir: unas hojas de laurel, unos cuantos clavos, una ramita de canela, dos o tres vainas de cardamomo
una cucharadita de granos de comino o comino molido (opcional)
una cucharadita de cúrcuma molida (opcional)
un puñado de hojas de fenogreco secas
60 g de mantequilla
un chorro de nata (opcional)
sal, aceite o ghee

1) La noche anterior ponemos las legumbres con agua a remojar.
2) Cocemos las legumbres en la olla a presión con el doble de agua que de legumbres. El tiempo depende de la olla, unos dos pitidos aprox.
3) Mientras picamos el jengibre y trituramos el tomate.
4) Ahora en una sartén calentamos el aceite y echamos el garam masala y los granos de comino.
5) Cuando el comino empiece a chisporrotear, echamos el jengibre y, al cabo de un minuto, la cúrcuma molida y el tomate. Removemos y tapamos.
6) Mientras colamos las legumbres. El agua, la reservamos.
7) Ahora que el tomate empieza a estar hecho toca añadir el chili y el cilantro molido y, si queremos, un poco de sal.
8) Es el turno de la mantequilla. La añadimos, removemos y le echamos un poco de agua (un par de vasos) de hervir las legumbres. Dejamos que cueza todo unos minutos.
9) Finalmente echamos las legumbres y lo dejamos tapado y a fuego lento una media hora, removiendo de vez en cuando. A media cocción echamos las hojas de fenogreco, que darán sabor y ayudarán a espesar.
10) A la hora de servir, se puede decorar el plato con un poco de nata por encima.