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estofado de apio

Khoresht karafs, estofado de apio al estilo persa

A veces pasa con ciertas verduras que no sabemos muy bien qué hacer con ellas. Con las verduras del caldo, por ejemplo. Vas a la tienda y coges un apio que da gusto verlo, pero luego resulta que solo hace falta una ramita. ¿Y qué haces con el resto? Pues un estofado como este que nos brinda la cocina persa, muy sabroso y original porque además de especias va aromatizado con limón. Como todos los estofados requiere algo de tiempo, pero el resultado vale la pena.

Para 2 – 3 personas:

1 manojo de apio
400 g de carne de ternera
1 cebolla
1 manojo de menta (150 g aprox.)
1/2 manojo de perejil
1/2 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de chili molido
1 limón*
aceite, sal, pimienta negra

*Normalmente este plato se hace con limones deshidratados, que son un condimento típico de la cocina persa. Como aquí son difíciles de encontrar lo hemos adaptado usando limones frescos.

01 Picamos la cebolla y la ponemos a sofreír en una olla. Salpimentamos la carne y la añadimos.
02 Cuando la carne esté doradita echamos las especias molidas y un par de vasos de agua. También echamos el limón previamente agujereado con un palillo. Tapamos y lo dejamos cocer una hora.
03 Mientras arreglamos las hierbas: separamos las hojas de los tallos y las picamos. Los tronchos del apio, los cortamos a trozos y los salteamos en una sartén.
04 Añadimos las verduras en la olla y lo dejamos cocer mínimo media hora más.

Cuscús bidaoui de verduras

El cuscús es un plato típico de las culturas del norte de África. Se trata de un guiso hecho a base de verduras, carne, pescado… cocido a fuego lento y acompañado de sémola. El que nosotros hemos cocinado se llama cuscús bidaoui o de Casablanca (bidaoui es el gentilicio de Dar al-Bida, Casablanca). Es un cuscús muy completo, con carne (en este caso de pollo, pero se puede hacer con cordero o ternera), muchas verduras diferentes y legumbres (garbanzos o habas). En comparación con nuestros guisos es un plato especiado pero, eso sí, nada picante. Nosotros lo hemos cocinado con la conocida mezcla de especias marroquí ras el hanout, pero se puede hacer al gusto con un poco de jengibre molido, pimentón, pimienta negra y, si se quiere, unas hebras de azafrán.

Para 4 personas:

250 g de sémola
400 g de pollo a trozos medianos
1 cebolla grande
un par de tomates maduros
un par de zanahorias
un par de nabos
verduras a escoger entre: un trozo de calabaza, un calabacín, un trozo de col, una berenjena…
un puñado de garbanzos secos
un puñado de habas tiernas (opcional)
una cucharada de ras el hanout
un poco de perejil o cilantro
aceite, sal, pimienta negra

01 Ponemos a remojar los garbanzos la noche anterior.
02 Salpimentamos y doramos la carne en una olla honda. Cortamos la cebolla y la añadimos. Hacemos lo mismo con el tomate.
03 Pelamos y cortamos las zanahorias y los nabos a dados. Añadimos las especias, removemos, añadimos las verduras anteriores y los garbanzos y lo cubrimos con agua.
04 Preparamos el resto de verduras: las pelamos (excepto el calabacín y la berenjena) y las troceamos a dados.
05 Ahora preparamos la sémola: la vertemos en un recipiente espacioso y le añadimos un chorro de aceite. Lo mezclamos con las manos. Luego preparamos un bol de agua con sal y añadimos a la sémola un par de cucharones. Seguimos removiendo la sémola hasta que haya absorbido el agua y crecido un poco. Entonces la colocamos en una olla perforada que encajamos en la olla donde se está cociendo el guiso. Tapamos y lo dejamos cocer al vapor hasta que este salga por el agujero de la tapa. Entonces volvemos a verter la sémola a la bandeja y la trabajamos con una cuchara de madera y luego con las manos (¡cuidado que quema!). La idea es deshacer los grumos. Volvemos a añadir agua y la colocamos de nuevo en la olla perforada y al fuego. Esta operación todavía la repetiremos una tercera vez, después de la cual la sémola estará lista.
06 Añadimos a la olla el resto de verduras y lo dejamos cocer hasta que estén hechas. Cuando falte poco echamos unas cuantas hojas de perejil o cilantro.

Gracias a Sabah por la receta y por sus explicaciones. Las siguientes webs y vídeos son también una excelente referencia:
el vídeo de CouscousMorue
el blog Kitchen4chiken http://kitchen4chiken.blogspot.com.es/2015/01/couscous-la-marocaine-par-etapes-et.html
el blog Receptes de cuina del Marroc

Gulash

Después de que a la familia no les convenciese el arroz aromatizado con alcaravea que hice para darles a conocer esta especia típica del norte de Europa, decidí sacar el armamento pesado: ¡el gulash! Pero ah, amigos, encontrar una receta que valga la pena cuando se trata de platos tan conocidos es difícil y hay que ir con cuidado si no quieres acabar con la turistada de turno. Así que, después de mucho investigar, llegué a las siguientes conclusiones:

– El gulash no es un solo plato sino muchos, de consistencia y nombres variados (pörkölt, gulyásleves…), que no se cocina solo en Hungría sino también en los países vecinos.
– Los ingredientes varían según la región y los gustos del cocinero, pero hay algunos básicos: cebolla, pimentón y carne, normalmente de buey o ternera. Sobre la alcaravea, depende. En mi opinión, el regusto ácido que le da es de lo más interesante.

Y como el gulash no deja de ser un estofado, lo he adaptado a la receta de nuestro estofado de ternera, incluido el chorrito de vino tinto:


Ingredientes para 4 personas:

600 g de carne de ternera o buey para estofado
2 o 3 cebollas grandes, cortadas
3 o 4 cucharadas de pimentón (dulce o picante)
1 cucharada de alcaravea
Aceite, sal
Vino tinto (opcional)

01 Salamos la carne y la sofreímos en una olla. Reservamos.

02 En la misma olla echamos la alcaravea y, al cabo de un minuto, la cebolla. Sofreímos.

03 Cuando esté cocida echamos el pimentón sin parar de remover para que no se queme, y enseguida echamos la carne. Removemos bien.

04 Ahora es el turno del chorrito de vino, y luego echamos 100-125 ml de agua (que no llegue a cubrir). Tapamos y lo dejamos hora, hora y media, controlando que no falte agua.

Se recomienda dejar asentar el plato unas horas o incluso cocinarlo el día anterior. Sobre el acompañamiento, lo clásico son las patatas.

Rabo de toro con bayas de enebro

1 kg de rabo de toro, cortado
1 cebolla
1 puerro
1 o 2 zanahorias
1 o 2 tomates, triturados
1 vaso de vino tinto
caldo de carne / agua
3 o 4 clavos
5 o 6 granos de pimienta de Jamaica
un puñado de bayas de enebro
harina, aceite, sal

01 Salpimentamos la carne, la enharinamos y la sellamos en una cazuela. La reservamos.
02 Cortamos las verduras y las pasamos por la misma cazuela: cebolla, puerro y zanahoria.
03 Añadimos las especias y, algo más tarde, el tomate.
04 Ahora le toca a la carne y al vaso de vino. Removemos unos segundos y tiramos el caldo.
05 Tapamos y lo dejamos cocer 2 horas aprox. a fuego lento. Hay que vigilar que no se pegue y si hace falta añadir más caldo.
06 La salsa se puede triturar y pasar por el chino para hacerla más fina.